你應該要知道的食事
台北米其林二星法式料理餐廳RAW主廚江振誠親手示範法國傳統料理「膀胱雞」作法，縛雞、吹雞、煮雞，帶你一窺古法膀胱雞作法的講究之處。
2022年8月初的一個晚上在台北米其林二星法式料理餐廳RAW耳聞法國香頌，嘴嚐膀胱雞，想問今夕是何夕。
而後為了拍攝影片，走進RAW的廚房，見證江振誠主廚親手示範縛雞、吹雞、煮雞，確認無誤。2022年夏天的RAW，法國得不得了！
江振誠主廚說，膀胱雞是法國200年前誕生的舒肥料理。
江振誠親手示範法國傳統料理「膀胱雞」。（圖片來源：美食加TASTER提供）
法式傳統料理「膀胱雞」 追本溯源竟源自19世紀里昂的女性名廚
法文裡，「en vessie」意指「在膀胱」，「poulet en vessie」即為「膀胱雞」。把食材放進膀胱裡，高壓慢烹，可追溯至中古法國，一度失傳，後於19世紀末，由里昂的媽媽名廚「La Mère Fillioux」重新發揚光大。Fillioux大廚的1道招牌菜，就是放進豬膀胱裡的全雞，雞皮下塞入黑松露片，雞肚裡釀入鴨肝，與奶油、雞高湯緩煮細燜，成就香美嫩滑。
附帶一提，里昂歷史上有幾位女性名廚，其中1位是在1933年破天荒摘下米其林「六星」（2間三星餐廳）的傳奇人物，Eugénie Brazier；而 Eugénie Brazier曾是La Mère Fillioux麾下弟子。順藤摸瓜，Eugénie Brazier還影響了誰？受訓於她的現代法菜大廚，不乏名留青史者，其中1位就是Paul Bocuse。許多人以為膀胱雞是 Paul Bocuse 的名菜，若追本溯源，里昂的優秀女性才是百年大樹的根基。
法國名菜「膀胱雞」降落台北 步驟、食材講究傳承傳統精神
在台北的RAW觀賞江振誠製作古法膀胱雞，則是另一種，法國料理的傳承。
江振誠說，膀胱雞有4大重點：
1、新鮮豬膀胱
2、全雞
3、奶油、松露、茴香頭
4、新鮮香草
作法是，將黑松露片塞入全雞的雞皮下，以棉繩捆綁肢體（trussing），調好味，與高湯、奶油、酸葡萄汁（verjus）、茴香頭一起置入豬膀胱中。豬膀胱必須先清洗乾淨、吹脹、風乾，再沖水軟化，才能使用。
RAW的「膀胱雞」使用豬膀胱將整隻雞包起來烹煮，首先第一步先塞入黑松露片。（圖片來源：美食加TASTER提供）
當所有料都置入豬膀胱後，要準備來綁雞了。（圖片來源：美食加TASTER提供）
江振誠猛然低頭，吸氣呼氣，像是做嘴對嘴人工呼吸一樣，豬膀胱頓時長大膨起。接著用棉繩縛緊，就能進入加熱程序了。
以棉繩封口，接著進入加熱程序。（圖片來源：美食加TASTER提供）
百多年前沒有舒肥棒，導熱的利器就是銅鍋。江振誠將豬膀胱放入銅鍋的熱水中，起始溫度是攝氏100度，之後離火，讓溫度緩緩下降，至50度左右，即差不多雞熟時。整個過程約需2～3小時！
「這是一翻兩瞪眼的料理。」江振誠一邊淋熱水一邊解釋。由於無法查看內部狀態，廚師只能憑經驗判斷熟度，經驗從何而來？一個技巧是，靠按壓豬膀胱的彈性來判斷，愈緊繃，就愈接近完成。真的，豬膀胱在過程中會漸漸脹大，愈撐愈緊，像是快爆掉的氣球一樣。
這道料理的加熱方式可謂是百年前的舒肥，但古時沒有舒肥棒，必須不斷淋熱水，甚至需要淋2小時以上。（圖片來源：美食加TASTER提供）
加熱過程中豬膀胱越長越大，內部壓力越高。（圖片來源：美食加TASTER提供）
起鍋後，用剪刀剪開，洩氣的同時，香味也蒸騰。（圖片來源：美食加TASTER提供）
餐廳會將裡面的料承裝到盤中，送到客人面前。（圖片來源：美食加TASTER提供）
這份美味如何大量烹煮？RAW特製膀胱雞的「溫水游泳池」
RAW是一個餐期服務70名客人的大餐廳，膀胱雞的上菜方式，自然是變奏。個人膀胱雞，是4分之1隻春雞，以同樣的調味方式，進入耐熱玻璃紙中烹調。怎麼一次烹大量？RAW廚房裡有1個大大的「溫水游泳池」，4支舒肥棒可靠定溫，一份份摩登膀胱雞悠游其中。
到我面前，芬芳曼妙。太喜歡奶油、茴香頭與雞汁的蓊鬱鮮美了！茴香頭的八角氣息，使奶油輕盈，與酸葡萄汁共鳴。其中還藏著江振誠自身的感性：他用已進入產季的麝香葡萄，來呼應酸葡萄汁的明媚果酸。去了皮的葡萄果肉，咕溜入喉，畫龍點睛。
光是1道膀胱雞，就讓我情不自禁大書特書。本季RAW「GRANDE CLASSIQUE」法式饗宴，資訊量山大，請待我整理整理，之後再與大家分享細節！
個人膀胱雞，將4分之1隻春雞以同樣的調味方式，進入耐熱玻璃紙中烹調。（圖片來源：美食加TASTER提供）
【本文獲美食加TASTER授權刊登，原文標題：江振誠的膀胱雞，與很法國的 RAW】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
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