面對空氣污染除了戴口罩，你還可以試試「青花菜芽」！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

空氣汙染對於人體健康造成影響，青花菜與青花菜芽是最有具體科學證據的「抗空污食物」，研究發現青花菜芽含有豐富的「萊菔子素」，不僅是抗癌物質亦可減緩廢氣引發鼻子的過敏反映以及空氣汙染物的「排毒」功效。

寫完空汙時該避免在戶外運動的文章之後，有位讀者希望我整理「對抗空汙和PM2.5的保護肺的營養素」，並附上一篇元氣網的文章「遠離空汙傷害，營養師教你吃這些蔬果」。這篇文章「教」你吃的這些蔬果，其實也就是一些老生常談的東西，例如綠色蔬菜、草莓、柑橘、蔥蒜等等。也就是說，文章所謂的抗空汙食物，在大費一番唇舌之後，其實也就是「蔬果」，嗯⋯⋯簡單、明瞭、易懂。

青花菜芽含「萊菔子素」能抗炎

但是，我覺得讀者的知識水準應當不只於此。所以，本篇要給讀者的功課是稍有挑戰性的「青花菜芽」（Broccoli sprouts）。青花菜就是英文的broccoli，在臺灣也叫做綠花椰菜，在大陸則叫做西蘭花。

青花菜芽指的是用青花菜種子所培養出來，發芽3到5天的芽菜。

別看它身材嬌小，此物在1997年可曾夯到不行，造成全球青花菜種子供應短缺，害得大家差點沒青花菜可吃。原因很簡單：約翰霍普金斯大學的研究人員在當年發表了一篇論文，標題是「青花菜芽：一個對抗化學致癌物的酶誘導劑異常豐富的來源」。

《紐約時報》立刻報導了這篇論文，標題是「研究人員在青花菜芽中發現一種高濃度的抗癌物質」。顯然，大家一聽到「抗癌物質」，就為之瘋狂。20年過去了，這份狂熱，當然也已經消退得快無影無踪。

但是，就「抗空污食物」而言，青花菜芽仍然是最有具體科學證據的（不似「蔬果」那樣只是說說而已）。那篇研究論文及紐約時報所提到的抗癌物質叫做「萊菔子素」（glucoraphanin），而此一物質在青花菜中也有，只不過其濃度遠遠低於青花菜芽中的含量（約20分之1）。這也就是為什麼研究論文的標題會特別提到「異常豐富的來源」。

飲用青花菜芽汁能排毒並減緩鼻子過敏反應

當青花菜或青花菜芽被咀嚼時，「萊菔子素」會轉化成「蘿蔔硫素」（sulforaphane），而蘿蔔硫素就會在我們的細胞裡引發一系列的生化反應，包括激活許多抗癌及抗炎的基因。有關青花菜芽的醫學論文目前共有158篇，而其中2篇是直接關係到空污的臨床報告：
1、2014年1月發表的論文是出自加州大學洛杉磯分校，標題是「富含蘿蔔硫素的青花菜芽萃取物降低對柴油廢氣顆粒的鼻過敏反應」。就如標題所示，這項研究發現飲用青花菜芽汁（共四天），可以減緩鼻子對柴油廢氣的過敏反應（以及炎症）。
2、 2014年8月發表的論文出自約翰霍普金斯大學，標題是「青花菜芽飲料對空氣汙染物的快速和可持續的解毒作用：在中國進行的一項隨機臨床試驗的結果」。這項研究最有趣的發現是，遭受空污的人在喝了青花菜芽汁12週之後，他們尿液中測出的有毒化合物有明顯的上升。也就是說，青花菜芽汁具有「排毒」的功效。

要想排毒得要生吃，混入果汁較好入口

這一發現，在2014年曾被各大媒體廣泛報導。不過，隨著歲月過去，青花菜芽風華已不再。不管如何，讀者如想嘗試，請記得一定要生吃。因為，前面提到的「萊菔子素會轉化成蘿蔔硫素」，是需要「黑芥子酶」（myrosinase）來催化，而此酶會被烹飪破壞。

另外，由於芽菜栽培容易被病菌感染，所以在生吃前一定要徹底清洗（請看下一段）。還有青花菜芽是出名的苦，如果要打成汁飲用，可能有必要將其混入味道較強的果汁中（如芒果汁）。希望這篇文章對躲不開空污的人，稍有幫助。

生吃芽菜同時要注意細菌汙染風險

接續生吃芽菜需要清洗乾淨的話題，在2017年8月，美國食品藥物管理局（以下簡稱FDA）發布一份長達28頁的文件，標題為「FY2014- 2016年微生物採樣作業摘要報告：芽菜」。

芽菜的種類很多，除了青花菜芽，還有苜蓿、蕎麥、三葉草、綠豆和大豆。由於它們是「幼齒的」，所以被認為具有返老還童的保健功效。我剛來美國時，看到沙拉吧裡各式各樣的芽菜，覺得很不可思議，覺得這種東西怎麼可以生吃！

可是，沒想到，才過1、2年自己就已轉化成生吃芽菜的老饕（純粹喜歡其風味和口感，與養生無關）。更沒想到的是，這幾年回台時，赫然發現，台北的一家素食餐館竟然提供比美國還更多樣的芽菜選擇。

可是我雖然很喜歡生吃芽菜，卻不敢多吃，總是在盤中點綴一下而已。為什麼？怕細菌汙染。由於培植芽菜需要溫暖、潮濕、養份豐富的條件，這樣的環境也就成為細菌滋長的溫床。根據FDA的這份報告，從1996年至2016年7月，美國共爆發了46次因食用芽菜而發生的疫情。而在這46次疫情裡，共發病2474例，住院187例，死亡3例。

FDA從37個州，波多黎各和哥倫比亞特區共採集了825份樣品。結果發現，大多數受汙染樣品是來自少數幾家養殖場。更精確的說，在94家養殖場中，只有8家的樣品有汙染的現象，而在所有14個受汙染的樣品中，有10個是來自4家養殖場。汙染的細菌以沙門氏菌最多，李斯特菌其次，大腸桿菌為零。FDA的這份報告主要是總結他們的調查工作，以及他們如何對芽菜養植業的控管，希望藉此達到保護消費者的目的。也就是說，這份報告並非是給消費者的建議或指導。

小孩、孕婦和免疫功能差者，應避免生吃芽菜

儘管如此，這份報告多少透露著這麼一個信息，那就是，生吃芽菜，基本上是安全的。在一個叫做「食物安全」（Food Safety）的政府網站，有一篇針對芽菜安全的文章，文章建議老人、小孩、孕婦以及免疫功能較差的人，應避免生吃芽菜。所以，喜歡生吃芽菜若我者，最好還是點綴一下就好。