你應該要知道的食事
青花菜在1997年的一篇研究中發現有高濃度的抗癌物質——蘿蔔硫苷，而當我們咀嚼青花菜時會將蘿蔔硫苷轉化成蘿蔔硫素，並活化其人體抗癌、抗炎之細胞，但青花菜的烹煮方式也與蘿蔔硫素的含量有關係。
讀者Kathy在2022年12月3日利用本網站的「與我聯絡」詢問：「想請教教授蘿蔔硫素抑制致癌物質破壞細胞中的DNA？真有學術研究支持？謝謝！」
青花菜因「可抗癌」曾風靡一時！
有關蘿蔔硫素，我在2018年4月11日發表的抗空污，青花菜芽裡有這麼說：「青花菜芽（broccoli sprouts）指的是用青花菜種子培養出來，發芽3到5天的芽菜。別看它身材嬌小，此物在1997年可曾『夯到不行』，造成全球青花菜種子供應短缺。原因很簡單，因為紐約時報在1997年9月16日發表Researchers Find a Concentrated Anticancer Substance in Broccoli Sprouts（研究人員在青花菜芽中發現一種高濃度的抗癌物質）。這個抗癌物質叫做glucoraphanin（萊菔子素，蘿蔔硫苷），而當青花菜或青花菜芽被咀嚼時，glucoraphanin會轉化成sulforaphane（蘿蔔硫素），而sulforaphane（蘿蔔硫素）就會在我們的細胞裡引發一系列的生化反應，包括激活許多抗癌及抗炎的基因。（註：為什麼「咀嚼」是必要元素，請看我發表的木瓜籽治百病？及山葵，辣根，芥末）。」
研究顯示：蘿蔔硫素對於預防疾病有益處！
我用Sulforaphane 作為標題字在公共醫學圖書館PubMed搜索，共搜到1463篇論文。我把論文的種類限制在Review後，篇數降到101。下面是2022年發表的2篇：
一、Molecular Pathways Related to Sulforaphane as Adjuvant Treatment: A Nanomedicine Perspective in Breast Cancer（與蘿蔔硫素相關的分子通路作為輔助治療：乳癌的納米醫學視角）。文摘重點：「多種天然化合物在新型癌症療法的開發中顯示出功效，包括蘿蔔硫素（1-異硫氰酸酯-4-（甲基亞磺酰基）丁烷），一種在青花菜和其他十字花科蔬菜中發現的化合物，可促進細胞凋亡、細胞週期停滯等關鍵生物過程 、自噬和抑制關鍵信號通路，如乳癌細胞中的 PI3K/AKT/mTOR通路。 然而，蘿蔔硫素治療的主要挑戰之一是其在水中的低溶解度和口服生物利用度。 因此，使用這種複合在納米粒子中的成分進行了幾項研究，當與化療藥物結合使用時，結果會更好。」
二、Sulforaphane as a potential remedy against cancer: Comprehensive mechanistic review（蘿蔔硫素作為一種潛在的抗癌藥物：綜合機理綜述）。文摘重點：「蘿蔔硫素屬於活性類異硫氰酸酯，能夠為促進健康和預防疾病提供多種生物學益處。 這種化合物被認為對減少多種代謝紊亂至關重要。 多項研究已證明其對預防癌症的有益作用及其在癌症治療中作為治療劑的可能用途。了解細胞和亞細胞水平的機制途徑和可能的相互作用是設計和開發人類癌症療法的關鍵。 在這方面，據報導，許多機制，例如致癌物質代謝和II期酶活性的調節、細胞週期停滯、Nrf2的激活、細胞毒性、促凋亡和凋亡途徑都與癌症預防有關。」
烹煮的溫度、方式 對蘿蔔硫素含量各有差異
雖然大家常聽說青花菜有抗癌作用，但事實上烹煮方式是會影響青花菜裡的蘿蔔硫素含量，請看下面這2篇論文：
一、2020年：Microwave cooking increases sulforaphane level in broccoli.（微波烹飪會增加青花菜中的蘿蔔硫素含量）。文摘：「蘿蔔硫素（SFR）是一種抗癌化合物，由青花菜中的蘿蔔硫苷（GLR）水解形成。 烹飪方法已被證明會影響青花菜的GLR和SFR水平，但人們對輕度烹飪過程對它們的影響知之甚少。在本研究中，研究了微波和低溫烹調對青花菜中GLR和SFR含量的影響。與原始樣品（未經任何處理）相比，微波和溫和加熱都增加了青花菜的GLR和SFR水平。 特別是，SFR水平在40°C以下顯著降低，並且從40°C到60°C急劇增加，但在70°C時未檢測到任何東西。與傳統加熱相比，微波加熱在50和60°C下將GLR和SFR產率提高了約80%。微波功率水平也影響了SFR的內容。在相同溫度（50和 60°C）下，短時間的高功率微波（950 W）產生的SFR比低功率微波處理（475 W）多40%以上。因此，微波溫和加熱可以提高青花菜中的GLR和SFR水平，而溫度控制在60°C的高功率微波加熱可以使青花菜中這些生物活性化合物保持更高的生物利用度。」
二、2021年：The effect of processing and cooking on glucoraphanin and sulforaphane in brassica vegetables（加工烹調對蕓苔類蔬菜中蘿蔔硫苷和蘿蔔硫素的影響）。文摘：「蕓苔屬蔬菜主要在加工和烹調後被廣泛食用。 這些加工和烹飪方法不僅會影響這些蔬菜的味道、質地、風味和營養成分，還會影響一些重要的生物活性化合物的水平，例如硫代葡萄糖苷（glucosinolates，GLSs）。 蘿蔔硫苷（Glucoraphanin，GLR）是最豐富的GLS，其水解成分蘿蔔硫素（sulforaphane，SLR）是蕓苔屬蔬菜中最強大的抗癌化合物。在這篇綜述中，我們發現不同的處理對GLR的保留和 SLR 的形成有不同的影響。具體而言，一、冷凍可以避免GLR的損失，短時間微波、短時間蒸煮和發酵促進GLR向SLR的生物轉化；二、 煮沸和汆燙造成的GLR和SLR損失最大，而冷凍顯著保護了它們的損失。三、炒菜在不同烹調條件下的GLR和SLR水平不同。」
【本文獲林慶順教授授權刊登，原文標題：蘿蔔硫素：青花菜裡的抗癌元素】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
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