屠宰場雞隻泡「漂白水」聽起來好可怕？你的食安恐懼來自媒體還是真相？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

近日媒體報導屠宰場雞隻泡「漂白水」，引發民眾恐慌，但其實屠宰廠使用的就是加了次氯酸鈉的水，是屠宰場常規使用於屠體清洗的步驟。用漂白水下標太過聳動，用含氯的水做清潔食材用，其實並沒那麼恐怖，但主管機關仍應制訂標準與規範，讓業界得以遵循。

今天有媒體以標題：屠宰場雞隻泡「漂白水」大做文章，搞得很多婆婆媽媽很緊張，對現代屠宰場更添不信任感。其實寫成漂白水好像很聳動，寫成加了次氯酸鈉的水，那就沒那麼緊張了；寫成具有有效餘氯的水，那就專業有安心感了。所以記者用字遣詞很重要，也是大學問啊，端看報導的人存心如何。所以游泳池裡也都要維持一定的餘氯含量，去游泳的人也都聞得出來，但是也不會有人說去游泳池游的是漂白水嘛！

媒體在報導食安事件時的用字遣字，容易影響讀者對於該議題的認知與感受。（圖片來源：「韋恩的食農生活」提供）

用添加次氯酸鈉的水抑菌，常見於淨水處理或食品業

其實在淨水處理或是食品業，添加氯（次氯酸鈉）是很常見的事。維持一定的有效餘氯可以抑制病菌等微生物的滋長，所以屠宰後的雞隻使用添加次氯酸鈉的水清洗，也是有效抑制微生物的方法。所以防檢局趕忙出來說，「諸如CODEX、WHO及FAO等國際組織及美國、日本、加拿大等國，為有效降低屠宰場屠體微生物之污染，皆允許屠宰場常規使用含氯消毒劑於屠體清洗步驟。」所以沒那麼恐怖。

用於無法以加熱方式有效殺菌的生鮮即食品，需符合殘留濃度

台灣將次氯酸、次氯酸鹽等列為食品清潔劑用，也就是可以用於作為水的殺菌或是食品容器以及食材洗滌之用，若用來清洗食品，只限於部分生鮮即食食品（如蔬果、生食水產品），因為無法以加熱方式進行有效殺菌處理，才得以使用。使用濃度為總有效氯200ppm以下，使用後須再經飲用水充分清洗、殺菁、加熱或其他適當處理，使最終食品之殘留濃度總有效氯低於1ppm，才符合規定。

只要符合規範，就是安全的！

所以使用次氯酸鹽系的水來做清潔用，只要符合規範，那就是安全的。如果大家還記得，疫情剛發生的初期，次氯酸水曾經被廣受注目，被大家當成重要的消毒聖品，其實那跟這個事件就非常類似，不需太過緊張。韋恩當初寫過很多篇有關次氯酸水的正確觀念，如：防疫消毒打破次氯酸水的迷思，以及次氯酸水經過電解生成的方法消毒用的電解水有用嗎？臭氧電解水與次氯酸電解水、次氯酸水的電解設備。

只是次氯酸水當時被神化到拿來噴手、噴霧、甚至廠商拿來喝，那當然都是錯誤示範，次氯酸水不是神水：

旺旺示範喝次氯酸水的荒謬、從次氯酸水事件看如何認清廠商的擦邊球宣傳三招、次氯酸水「噴霧隧道」全身消毒??!!、邱品齊醫師談-次氯酸真的有這麼神嗎？大家可以回顧一下，當初的恐慌或狂熱是否沒必要。

用於食品清潔有規定，但防檢局仍應針對屠宰場的使用與殘留濃度訂出規範

只是針對此一事件，我認為主管機關的農委會或是防檢局仍有非常需要改進的地方。誠如防檢局所言「防檢局說，我國目前在屠宰場中，雖尚未明訂含氯消毒劑使用之規範，但為有效降低屠宰場微生物污染，保障國人食用安全，防檢局參照美國農業部食品安全檢查署（USDA/FSIS）使用規範」。所以沒有明訂規範就是最大的問題，不可以說是參照美國規範就了事，我國屠宰場的主管機關是美國USDA嗎？這邊就是在玩文字遊戲。

關於管理的規範就至少該包含兩大部分：

1、工作的氯的濃度：

食品清潔劑就明訂使用濃度為總有效氯200ppm以下，屠宰場可有明定？雖然防檢局在新聞中又說「我國屠宰場於屠體冷卻作業中使用含20-50ppm之含氯消毒劑浸泡屠體。」但這與上面講的沒有明訂規範矛盾，這20-50ppm到底是規範還是潛規則？主管機關要出來說清楚。

2、使用氯藥劑的規格：

屠宰場用的氯藥劑到底是要用食品級、藥品級、工業級? 等級之間品質可是差很多，這要規範清楚。像食品用洗潔劑衛生標準就清楚規範，次氯酸鹽藥劑砷必須低於0.5ppm以下，總重金屬（以鉛計）必須低於1ppm以下等等，這些雜質對安全可能會有很大影響，不可不慎，主管機關不可馬虎。

總之，用漂白水下標太過聳動，用含氯的水做清潔食材用並沒那麼恐怖。不過主管機關應該要盡速制訂標準與規範，不是第一時間先辯再說，才是正確的管理之道。

【本文獲韋恩的食農生活授權刊登，原文標題：屠宰場雞隻泡「漂白水」? 次氯酸水聽起來就沒那麼恐怖了吧】