硝酸鹽致癌？研究：可預防心血管疾病優點遠大於健康風險 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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食品安全研究所最新膳食風險評估調查發現硝酸鹽及亞硝酸鹽利大於弊，國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物貢獻來源根本不是加工肉品，反而是蔬菜與米飯。同時這份研究評估效益與風險，發現硝酸鹽與亞硝酸鹽對預防心血管疾病的效益，遠大於對健康造成的風險。

食品裡的硝酸鹽與亞硝酸鹽往往是許多人避之唯恐不及的事情，像香腸普遍加了亞硝酸鈉就一直被大家詬病，也因此市面出了很多宣稱不加亞硝酸鹽的，殊不知這樣反而造成其他的食安風險；而蔬菜界也有很多說法是攻擊水耕蔬菜可能硝酸鹽含量過高，於是市場也陸續出現以低硝酸鹽含量為賣點的的蔬菜。

硝酸鹽、亞硝酸鹽來源是蔬菜、米飯對人體健康利大於弊

其實對於硝酸鹽與亞硝酸鹽的這種成見，在國外近10年來已經大大的扭轉，只是台灣還在被某些恐懼式行銷所盤據。幸好幾天前，陽明交通大學（下稱陽明交大）食品安全及健康風險評估研究所發表最新一份研究：硝酸鹽及亞硝酸鹽致癌？食品安全研究所最新膳食風險評估調查發現利大於弊，研究針對台灣國人膳食調查發現，國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物貢獻來源根本不是加工肉品，反而是蔬菜與米飯。同時這份研究評估效益與風險，發現硝酸鹽與亞硝酸鹽對預防心血管疾病的效益，遠大於所造成的健康風險。

破除迷思！5項摘要正確了解硝酸鹽、亞硝酸鹽

韋恩希望可以從這裡開始把硝酸鹽與亞硝酸鹽導正為正確觀念，硝酸鹽與亞硝酸鹽利大於弊，尤其是年長者、擔心血壓高者，或是男性們也許不用再去尋找藍色小藥丸了，這樣不是更好嗎？

一、人體自己會製造亞硝酸鹽

二、人體需要亞硝酸鹽

三、新的觀念是把硝酸鹽當成營養成分，可以抗疲勞、放鬆血管、有利心血管疾病預防

四、國外現在流行吃甜菜根補充硝酸鹽

五、硝酸鹽、亞硝酸鹽是男性好棒棒的救星，攝取硝酸鹽及亞硝酸鹽被陽明交大平反不構成致癌

人體每日攝取量微乎其微「量」才是致毒關鍵

陽明交大食品安全及健康風險評估研究所調查發現，台灣民眾硝酸鹽飲食來源主要源自十字花科小葉菜類與高麗菜類，白米飯則為亞硝酸鹽的主要來源，都遠大於加工肉品。而再經毒理動力學模擬人體吸收、分佈與代謝，發現國人於各年齡層每日飲食所攝取的硝酸鹽、亞硝酸鹽健康風險幾乎可達忽略程度，破除了國人對硝酸鹽、亞硝酸鹽部分迷思。

所有的食品風險都與量有關，過量都可能有毒性，適量時都是利大於弊，所以談硝酸鹽亞硝酸鹽，不談劑量都是一種惡劣的恐嚇行為，只是之前沒有調查資料足以佐證，這次陽明交大食品安全及健康風險評估研究所研究成果告訴大家，目前攝取量很安全。而在這安全攝取量之下，其實硝酸鹽、亞硝酸鹽對人體不但無害，還可以發揮它們的益處與機能性。

口水才是主要來源生活中必免不了硝酸鹽

其實許多人不知道，即使再小心，絕口不吃加工肉品、濾掉飲用水的中的所有硝酸鹽，避開高硝酸鹽綠色蔬菜，其實還是會從口水裡攝取到大量硝酸鹽與亞硝酸鹽。根據2012年的研究，口水才是人體硝酸鹽與亞硝酸鹽的最主要來源，人的口腔每天會分泌30至1000毫克的硝酸鹽與5.2至8.6毫克的亞硝酸鹽至口水中，然後隨著食物吞下肚。這比國際間訂定的每日攝入安全容許量（ADI）硝酸鹽（3.7mg／kg／day, 以一個60公斤的人計約23毫克）及亞硝酸鹽（0.07 mg／kg／day，以一個60公斤的人計約4.2毫克）還高得多。而還不到最新國際研究發現可以同時保護公眾健康、又能實現心血管效益的硝酸鹽新ADI 17.2mg／kg／day（以一個60公斤的人計約1032毫克）。

所以人體自己會分泌硝酸鹽（還是經過濃縮的），難道是要毒死自己嗎？當然不可能！大自然當然不會這樣演化，而是硝酸鹽與亞硝酸鹽有它的生理機能性，人對其有需要。

硝酸鹽與亞硝酸鹽有它的生理機能性，人對其有需要。（圖片來源：韋恩的食農生活提供）

國外將硝酸鹽當作機能食品有降低血壓、預防心血管疾病效益

其實韋恩早在幾年前就注意到，國外將硝酸鹽已經當成機能食品看待，並分享這個觀念給大家。像國外一些運動員特別會攝取甜菜萃取物，並特別強調高硝酸鹽含量，作為恢復疲勞、增強體力用。而營養學家推崇的DASH飲食法，特別適合控制血壓的人食用，其內容也是大量深綠色蔬菜如菠菜、忝菜、芹菜或韭菜等等，這些蔬菜也正是高硝酸鹽蔬菜。近來也有越來越多的證據也證實硝酸鹽及亞硝酸鹽對於降低血壓、預防心血管疾病有助益。

硝酸鹽與亞硝酸的機能性與近年來才解明的一氧化氮（NO）息息相關，對正是因此得到諾貝爾獎的穆拉德博士發現的一氧化氮機轉，可以放鬆血管內壁，因此可以抗疲勞丶放鬆血管丶有利心血管疾病預防，而一氧化氮放鬆血管也是藍色小藥丸的基本原理，所以穆拉德博士說一氧化氮是男性救星不是叫假的，而同樣可以產生一氧化氮的硝酸鹽，為何大家把它當仇人？

深色蔬果、根莖蔬菜含豐富亞硝酸鹽民眾可安心食用

深綠色蔬菜與根莖類蔬菜含有豐富硝酸鹽，十字花科的蔬菜含量也很豐富，大家不妨多攝取。所以芹菜降血壓的說法，其實相當有道理。而運動員愛補充甜菜根也是很正確的。而韭菜含有的硝酸鹽也很豐富，難怪會被叫做天然威爾鋼。

・菠菜含7410ppm

・芹菜含4269ppm

・甜菜根含3590ppm

・韭菜含2949ppm

・巴西利含2441ppm

・忝菜含2360ppm

・羽衣甘藍含1319ppm

・青花菜含1140ppm