你應該要知道的食事
電視新聞報導：剩菜加熱再吃傷身，因剩菜中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽成分會致癌，然而重新加熱過的剩菜跟致癌並沒有直接相關，亞硝酸鹽的毒性主要會造成「血紅素變性」並不是「細胞癌變」，並且食品中的含量低於產生毒性的劑量。
2017年2月，在電視上看到一則華視新聞，標題是「這些年菜回鍋變質吃多好傷身」（註1），讓我非常詫異，並不是因為它報導了什麼了不起的新聞，而是因為該報導是已經快40年的老掉牙，而這個老掉牙的東西，是早已被推翻的錯誤資訊，我把第一段拷貝如下：
年節假期結束，但是冰箱裡面是不是還有好多年菜沒吃完呢？提醒您，像是蛋白質類的食物，比方說雞肉跟雞蛋等就不適合加熱再吃，因為蛋白質會變質，可能傷害肝腎，另外還有蔬菜類，包括菠菜跟芹菜重新加熱，也會產生亞硝酸鹽，長期吃恐怕會致癌。
剩菜致癌是無稽之談 加熱後吃不會有事
這裡暫且不談蛋白質，就只專注在亞硝酸鹽好了。有關「青菜重新加熱，產生亞硝酸鹽」一事，早在1981年，《紐約時報》就已經有報導，其結論是毋庸大驚小怪（註2）。近幾年來，陸陸續續也有幾篇破解此一錯誤資訊的文章。譬如，2016年就有這麼一篇文章。它的內容大致如下：
歐洲食品信息委員會（European Food Information Council）發出建言，勸大家不要吃重新加熱的菠菜。英國的獨立報刊載此建言後，香港的某報給予轉載。有一婦人看了該報導後，再也不敢吃重新加熱過的蔬菜。她的兒子亞伯特蒐集了一些科學資料後告訴媽媽，不會有事。可是，媽媽不相信他講的，其他家人也不相信他。於是，亞伯特向該香港報社及英國獨立報抗議。在抗議無效後，他寫信給歐洲食品信息委員會，並附上相關的科學資料。歐洲食品信息委員會看過亞伯特的信後，知道他們的建言是錯的，於是就把該建言從網站上刪除。
我不想浪費時間多談這一個老掉牙的錯誤資訊。我只再提供另一篇有科學根據的文章（註3），此文結尾是：吃你的蔬菜。保存剩菜、加熱它們，吃它們。你不會有事的。
本文發表後，讀者teabeilin回應：從小就養成節儉不浪費食物的習慣。幾年前也看過勸人不要吃剩菜的文章，說加熱產生的物質對人體有害。但我不相信，仍照吃不誤。這篇文章太好了，印證那根本是錯誤訊息。我的回應是：我們的長輩很多是吃了一輩子的剩菜，可是，活到8、90歲的大有人在。本文的目的並不是要鼓勵吃剩菜，只是說，剩菜致癌是無稽之談。
硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺的關係
讀者Bow Cheng在2019年3月寄來一篇《新假期周刊》的文章，詢問隔夜菜是否真的會致癌。文章的第一段是：根據食物安全中心的報告指出，部份蔬果本身就含有硝酸鹽，如果煮熟後放置時間太久，細菌會把硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽，便可引起消化道的細胞癌變。
由於我已發過文駁斥隔夜菜會致癌的傳言，所以立刻把文章寄給這位讀者，要他放心。不過，我也有跟他說，我也許會再寫一篇來做進一步解釋。2019年5月，舊金山台灣商會邀請張嘉周先生演講，談及有關火腿、香腸等加工肉品的製作與安全性，其中當然也觸及到亞硝酸鹽之添加。
「硝酸鹽」通常指的是「硝酸鈉」（NaNO3），而「亞硝酸鹽」通常指的是「亞硝酸鈉」（NaNO2）。這兩種化學物質會在不同的環境中（細菌、氧氣、溫度、酸鹼）互相轉化（氧化或還原）。《新假期周刊》那篇文章所說的「蔬果本身就含有硝酸鹽⋯⋯細菌會把硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽」，基本上還算正確，只不過是用錯了「分解」這個詞（正確用詞是「轉化」），但是，它所說的「便可引起消化道的細胞癌變」，則完全是危言聳聽。
加工肉品之所以要添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，主要的目的有4個：
1、抑制細菌，尤其是極其危險的肉毒桿菌
2、保持肉的紅色
3、創造醃肉的特殊風味
4、延緩脂肪的酸敗。
在早期，肉品加工所添加的都是「硝酸鹽」，但是後來發現硝酸鹽會被細菌轉化成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽才是真正有上面所說的那四種作用，所以現在肉品加工所添加的全都是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的毒性的確是比硝酸鹽高。但所謂「毒性」，指的是遠遠超過肉品加工所添加的劑量，而且，主要是指會造成「血紅素變性」，不是「細胞癌變」。
亞硝酸鹽在高溫或酸性的條件下會跟「胺」結合而形成「亞硝胺」，而有一些用動物做的實驗有發現亞硝胺是會致癌。但是，目前還沒有亞硝胺會在人體致癌的證據。不管如何，就因為亞硝胺有在動物發生致癌的現象，所以醫學界一般是建議不要常吃高溫燒烤的香腸、培根、火腿等等添加了亞硝酸鹽的肉品。
儘管如此，傳言裡常說的「因為肉品裡含有大量蛋白質，所以很容易形成亞硝胺」，是不對的。事實上，亞硝胺的形成是因為亞硝酸跟游離的胺結合，而非跟蛋白質結合。游離「胺」在肉品裡（不論是新鮮或加工）的含量通常都不高，而加工肉品裡的亞硝酸鹽含量也會隨著時間而降低（轉化成「硝酸鹽」）。所以，加工肉品的「亞硝胺」致癌疑慮，其實是被過度渲染，有興趣的讀者請看參考資料中的這篇文章（註4）。
加工肉品不健康的真正原因
事實上，我也曾說過，比起擔心亞硝胺，香腸所含的飽和脂肪、鹽分及卡洛里，也許才是更值得關心。 另外，烤肉會產生一些有害的化學物質，而這些物質不但可能致癌，也可能會誘發氧化應激、炎症、胰島素抗性以及高血壓。所以，加工肉品，尤其是用燒烤的，最好還是偶爾為之。
另外3個有趣的事實是：
1、我們的口水裡本來就含有大量的亞硝酸鹽
2、來自食物的硝酸鹽及亞硝酸鹽被認為是有益健康的，請看參考資料中的這兩篇論文（註5）
3、有研究顯示，硝酸鹽或亞硝酸鹽可以被用來治療心衰竭。
也就是說，傳言中的毒藥卻可能是良藥（註6）。總之，不論是隔夜菜或是加工肉品，有關它們因為含有「亞硝酸鹽」而會致癌的說法，都是源自於錯誤認知而造成的以訛傳訛。
林教授的科學養生筆記
1、加熱隔夜蔬菜會致癌，純粹是無稽之談。
2、亞硝酸鹽所謂的毒性，指的是遠遠超過肉品加工所添加的劑量。游離胺在肉品裡的含量通常都不高，加工肉品裡的亞硝酸鹽含量也會隨著時間而降低，所以加工肉品的亞硝胺致癌疑慮，其實是被過度渲染。
3、加工肉品不健康的原因，主要是因為其飽和脂肪、鹽分及卡洛里，而非添加的亞硝酸鹽和產生的亞硝胺。
4、烤肉會產生一些有害的化學物質，可能致癌和誘發氧化應激、炎症、胰島素抗性以及高血壓。所以，加工肉品，尤其是用燒烤的，最好還是偶爾為之。
內容來源＝《餐桌上的偽科學2》，一心文化出版
延伸閱讀
▶如果當年有亞硝酸鹽，杜甫可能就不會那麼早死
▶如果害怕硝酸鹽而不吃鹹魚與醃漬蔬菜 你知道口水的硝酸鹽更多嗎？
▶加工肉、紅肉會致癌？避免高溫、不過量 致癌風險都不高
參考資料
▶華視新聞「這些年菜回鍋變質 吃多好傷身」
▶1981年《紐約時報》報導，THE NITRITE QUESTION: WHAT CAN YOU EAT?
▶Is the Nitrate in Leftover Vegetables Harmful?
▶The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products
▶兩篇硝酸鹽有益健康的論文：
1、Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits
2、Nitrate and Nitrite in Health and Disease
▶Harnessing the Nitrate–Nitrite–Nitric Oxide Pathway for Therapy of Heart Failure With Preserved Ejection Fractio
