你應該要知道的食事
「微波爐有害」的說法是沒有科學根據的，但事實上，有好多提倡「微波爐有害」的文章是引經據典，這也就是為什麼「微波爐有害」的資訊還是一直在流傳。
讀者Sylvia在2018年8月26日利用科學的養生保健授網站的「與我聯絡」寄來了問題：
我有一些朋友都不敢用microwave（微波）熱食物，他們説吃用microwave加熱的食物會致癌，真的嗎？
（圖片來源：科學的養生保健提供）
有關微波爐烹煮的食物是否安全，已經吵了快40年了，而我也在20幾年前就親身探討過。當時，我大姐就是相信微波爐是有害，而一直到2018年初我台北的家人還是不用微波爐（5月回去時看他們用了）。
雖然每次回到台北家，總覺得沒有微波爐實在是不方便，但是基於尊重個人選擇的原則，我從沒有嘗試過要「糾正」家人的想法。至於三不五時收到的有關微波爐的電郵或短訊，我總是想，反正不用微波爐也不會有什麼不良後果，所以也就採取放任的態度。
如今，Sylvia是第一個問我「真的嗎？」的人（不只是傳短訊），所以，我才會決定在這裡正式地討論這個問題。
其實，網上已經有相當多中文和英文的「闢謠」文章。它們都異口同聲地說「微波爐有害」的說法是沒有科學根據的。但是，事實上，有好多提倡「微波爐有害」的文章是引經據典，振振有詞。
例如，一個看似非常科學的「健康科學研究」（Health Science Research）網站就發表了一篇10 Reasons to Toss Your Microwave，而文章的最後就列舉了21篇參考資料。
我對這21篇參考資料做了徹底的查證，而所得的結論是無一可信。但是，由於大多數人不會像我這樣去做查證，或是有看沒有懂，所以往往就會相信「微波爐有害」是有科學根據的。而在這種情況下，「闢謠文章」裡所說的「沒有科學根據」，是不足以說服他們的。這也就是為什麼「微波爐有害」的資訊還是一直在流傳。
基於這樣的考量，我決定要將所有相關的研究報告全找出來。還好，這方面的研究其實並不多，所以我大概花了一天的時間就全部看完。下面就是這些研究的標題及結論。
1981年：Mutagen production during pan-broiling compared with microwave irradiation of beef
結論：用煎鍋燒烤出來的牛肉含有致癌物質，用微波爐燒烤出來的牛肉則不含致癌物質。
1985年：Effects of microwave cooking/reheating on nutrients and food systems: a review of recent studies
結論：對硫胺（thiamin），核黃素（riboflavin），吡哆醇（pyridoxine），葉酸（folacin）和抗壞血酸（ascorbic acid）等營養素，微波爐比傳統烤箱具有相同或較好的保持能力。就燒烤培根時所產生的亞硝胺量，微波爐比傳統烤箱低。
1994年：Effect of microwave pretreatment on heterocyclic aromatic amine mutagens/carcinogens in fried beef patties
結論：微波預處理使牛肉餅中的雜環芳香胺前體（肌酸，肌酸酐，氨基酸，葡萄糖），水和脂肪減少高達30％，並導致突變誘發活性降低95％。
1998年：Free amino acid concentrations in milk: effects of microwave versus conventional heating
結論：無論是用何種方式或溫度來給牛奶加熱，幾種氨基酸（如天冬氨酸，絲氨酸或賴氨酸）的濃度都沒有改變。 相反地，無論用何種方法加熱，色氨酸濃度都會下降。 水浴加熱比微波加熱更會導致谷氨酸和甘氨酸的增加，表示更容易導致乳蛋白的水解。 此外，水浴加熱所導致的氨的累積也反映了谷氨酰胺的降解。微波加熱所導致的鳥氨酸增加是是令人感興趣的，因為鳥氨酸是多胺的前體。此外，考慮到游離氨基酸濃度的微小變化和時間的節省，微波加熱似乎是加熱牛奶的合適方法。
2001年：Vitamin B1 and B6 retention in milk after continuous-flow microwave and conventional heating at high temperatures
結論：關於加熱對牛奶中維他命 B1 和B6 的保留，傳統方法和微波之間沒有差別。
2002年：Comparison of the effects of microwave cooking and conventional cooking methods on the composition of fatty acids and fat quality indicators in herring
結論：煮沸，燒烤和油炸等烹飪鯡魚的過程，無論是用傳統方式還是用微波爐進行，都不會導致總脂肪酸中n-3多不飽和脂肪酸（PUFA）含量減少，表明這些脂肪酸有很高的耐久性和對熱氧化的低敏感性。 此研究中使用的烹飪過程對脂肪質量指標－過氧化物和茴香胺值也沒有顯著影響。 在傳統和微波加熱之後，鯡魚的脂肪質量指標差別很小，並且表明初級和次級氧化產物的含量低。
2004年：Nutritional quality of microwave-cooked and pressure-cooked legumes
結論：8種豆類，即鹰嘴豆（Cicer arietinum），蠶豆（Vicia faba），豇豆（Vigna catjang），扁豆（Dolichos lablab），綠豆（Phaseolus aureus Roxb），雙花扁豆（Dolichos biflorus），兵豆（Lens esculenta）和法國豆（Phaseolus vulgaris）用壓力鍋或微波爐烹飪並分析營養成分。結果發現，烹飪方法不影響豆類的營養成分。然而，煮熟的樣品中硫胺素減少。烹飪改變了一些豆類的膳食纖維含量。壓力鍋或微波爐烹飪樣品的平均體外蛋白質消化率分別為79.8％和74.7％。
2013年：No Major Differences Found between the Effects of Microwave-Based and Conventional Heat Treatment Methods on Two Different Liquid Foods
結論：我們比較微波爐加熱和傳統加熱方式對牛奶和柳橙汁的影響，結果發現這兩種加熱方法之間沒有重大區別。
從以上這8篇論文就可得知：
（1）微波爐較不會產生致癌物質
（2）微波爐同等或較會保留營養素
當然，區區8篇論文是不足以建立真理。只不過，它們應當是比毫無科學根據的傳說來得可信吧。
【本文獲科學的養生保健授權刊登，原文標題：微波爐食物會致癌？】
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