你應該要知道的食事
近日有媒體出面指控呷尚寶早餐店的漢堡肉的肉含量過低，但仔細看媒體報導，其實是錯將「粗蛋白含量」與「含瘦肉率」畫上等號，這當然是錯的。粗蛋白含量與含瘦肉率當然不相等，粗蛋白是一個含氮量的分析結果，告訴我們大約上蛋白質的含量有多少，而不是瘦肉有多少。
有媒體出來指控呷尚寶早餐店的漢堡肉有問題，其中一個指控是肉含量過低，韋恩認為這邊的指控不正確，需要為大家澄清，以免未來造成大家的交易糾紛，比如說有消費者吵著想要買蛋白質含量100％的肉，而地球上根本沒有這種東西。
「粗蛋白」含量不等於「含瘦肉率」！看不懂檢驗就指控，徒增社會紛擾
媒體是這樣說的，將美而美、呷尚寶、弘爺的漢堡肉分別進行粗蛋白的分析，結果分別為12.9％、13.4％與28.6％，認為這就代表了瘦肉的含量，而這12、13％的含肉率太低了。
事實上，韋恩説，這樣將粗蛋白含量與含瘦肉率畫上等號，這當然是錯的。粗蛋白含量與含瘦肉率當然不相等，粗蛋白是一個含氮量的分析結果，告訴我們大約上蛋白質的含量有多少，而不是瘦肉有多少。如觀念錯誤，指控就大錯特錯了。所以媒體事後似乎把這新聞拉掉了，但是也不見出來更正澄清。
韋恩表示，將粗蛋白含量與含瘦肉率畫上等號，這是錯的。粗蛋白含量與含瘦肉率當然不相等，粗蛋白是一個含氮量的分析結果，告訴我們大約上蛋白質的含量有多少。（圖片來源：韋恩的食農生活提供）
即使是100%瘦肉，粗蛋白含量也不會超過40%
真正對的觀念是什麼呢？任何生物體在進行營養成分分析的時候，會分成水分、粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物、灰分等主要大類，而生物體不管你肥肉、瘦肉或是人體都一樣，水分基本上都佔了50％～70％，剩下的才會是其他成分，所以即使是瘦肉，粗蛋白也不可能突破30％～40％。除非你分析結果的表示是乾重，也就是扣除水分。
瘦肉代表雞里肌，粗蛋白也僅24.8%
那一般的肉到底粗蛋白應該多高才正常呢？其實我們查一下文獻就知道：
大家心目中瘦肉的代表-雞里肌（胸肉、去皮、土雞）： 粗蛋白也就只有24.8％
精瘦的代表雞蛋白（生）呢：粗蛋白只有11.2％！（因為水分含量高達87.6％）
而滷蛋白的粗蛋白就到了16.7％（因為水分含量降到73.5％）
而同樣是豬的瘦肉-豬大里肌：粗蛋白只有19.2％
那肥肉的代表-豬五花肉（去皮腹脅肉）呢：粗蛋白只有14.9％
所以即使是未加工的原形生豬肉，粗蛋白也在20％以下，所以生的漢堡肉測出來這樣的數值，我覺得不算太離譜。
肥瘦混合的豬絞肉檢驗結果，可發現粗蛋白受多種因素影響
另外我們直接看看豬絞肉，剛好文獻有分70％瘦肉率與90％瘦肉率的豬絞肉，結果看來：
70％瘦肉率豬絞肉：粗蛋白19.0％ (粗脂肪 15.2％；水分65.4％)
90％瘦肉率豬絞肉：粗蛋白18.5％ (粗脂肪 14.0％；水分69.2％)
奇怪，70％瘦肉的粗蛋白還比較高一點？這充分說明了粗蛋白呈現的結果受到很多因素影響，尤其水份含量。而且這再度告訴我們，瘦肉率與粗蛋白的數字就是清楚地不相等啊，可不能靠直覺反射。
漢堡肉如果加入蔬菜混合，蛋白質就會被拉低
那為何驗到的漢堡肉的粗蛋白會低到12％左右呢？其實漢堡肉本來就是料理，不是純肉，如果加了其他東西，就會降低蛋白質含量啊。我們網路上查查食譜就知道了，像這份詹姆士的美式漢堡食譜：
食材：
牛絞肉200克、豬絞肉200克、廣東A菜8片、牛番茄1顆、洋蔥1顆、紅蘿蔔3分之1根、檸檬1顆、起司片2片、牛奶1杯、麵包粉1杯、漢堡麵包2個、橄欖油
調味料：
番茄醬3大匙、黃芥末3大匙、美乃滋5大匙、鹽巴、黑胡椒粉
做法：
1、洋蔥先切下2圈厚片，洋蔥2分之1顆切丁、紅蘿蔔切末、牛番茄切片，備用。
2、起炒鍋熱橄欖油1大匙，放入洋蔥丁和紅蘿蔔末入鍋炒香。
3、取豬絞肉和牛絞肉（比例1：2）混合剁碎，加入全蛋液2分之1顆、麵包粉2分之1杯、牛奶2分之1杯、炒香的洋蔥末和紅蘿蔔末、海鹽、黑胡椒粉混合拌勻摔打出黏性。
4、預熱烤箱上下火150度，上層放入漢堡烤熱，下層放入洋蔥烤出甜味，備用。
5、起鍋熱少許橄欖油，將餡料捏成圓餅狀，入鍋先將單面煎香上色後，將漢堡肉翻面煎時，加蓋燜煎至漢堡肉膨脹出油，在漢堡肉表層鋪上起司片繼續加蓋燜至起司融化，起鍋前灑上適量黑胡椒提味即可。
6、取出烤好的漢堡對切，依序放入廣東Ａ菜、烤過的洋蔥、牛番茄，擠入番茄醬、黃芥末醬和美乃滋，最後放上漢堡肉。
7、沙拉：取剩餘廣東A菜切段，加適量橄欖油、黑胡椒、海鹽、檸檬汁、餘量洋蔥切絲拌勻，排入成品盤與漢堡排盤即完成。
所以漢堡排裡就加了蛋、麵包粉、牛奶、洋蔥、紅蘿蔔等配料，這些都可能拉低了總蛋白質含量的。加了蔬菜是考量到好吃，可不是為了蛋白質高呀。料理方式本來就各有所好，很難用單一標準評判，媒體不應該這樣片面論斷。
若想知道動物成分為何驗出陰性，則需更多分析才能得知
所以有關漢堡的粗蛋白與瘦肉率的事情並沒有那麼複雜、也不是太黑暗，大家仔細思考就會瞭解了。
至於媒體指控另一件事，檢驗呷尚寶分店漢堡中，雞豬牛鹿魚成分都呈現陰性，這就是另一件事了，需要更多分析才能釐清到底是用了什麼蛋白質，還是一種分析上的問題。
【本文獲韋恩的食農生活授權刊登，原文標題：漢堡肉含瘦肉率過低的媒體誤解 (粗蛋白率不等於瘦肉率)】
