你應該要知道的食事
新冠肺炎疫情橫掃日本經濟活動，特別是餐飲業災情慘重，多數餐廳選擇紓困方案或是向相關銀行貸款，也有不少已經宣布暫時停業。但為何日本餐飲業在這一波疫情下影響如此巨大呢？主要是因為日本餐飲市場光是「居酒屋」業態一年的產值就有台幣3000億左右，為了防疫減少聚餐，日本以居酒屋等酒精爲主的餐飲業界受到的打擊，會比其他國家還要嚴重。
最近一波新冠肺炎疫情橫掃日本餐飲市場，Facebook上在日本從事餐飲的相關友人，大多都是在分享紓困方案相關訊息，或是銀行的貸款情報，也有不少已經在公佈停業狀況，為何日本餐飲業會在這一波疫情下影響那麼大？
日本餐飲業：10年存活率10％的產業
結論來說，餐飲應該是各種產業裡面最好入手的產業，門檻低，所以不少人都是抱著想當老闆的心態就跳了進來。而且不少是沒準備好就跳進了這個有猛獸出沒的非洲叢林。根據調查，日本餐飲業的10年存活率只有10％ ( 看美國的數據好像存活率也沒差太多)，而且活下來的這10％也不一定是賺錢的。之前有看台灣報紙做的調查，台灣狀況也好不到哪裡去，台灣餐飲店的平均壽命也才4.1年，所以本來就不好經營的餐飲產業，在遇到外來重大因素時，受到的衝擊會是更大。
管理費用超高，營業額下降、虧損也容易隨之而來
為何存活率那麼低？其實在日本，餐飲業基本上是一個防守的產業。相信大家一定有聽人說過，做吃的最好賺，賣一個賺一個，這個應該是沒說錯，但問題是只有說了比較不重要的一半，沒說到更重要的一半，而更重要的一半是，做吃的，所需支付的管理費用也是別人的倍數。
我們看一下日本的狀況。日本製造業，毛利平均是大約是20％，簡單來說，就是賣100賺20。而餐飲業，平均毛利是55％，就是賣100賺55。到這邊是不是大家都很覺得賺了製造業的2倍耶，怎麼那麼爽。但你這邊賺的，還是要去支付房租、人事、設備等管理費用。
那製造業管理費用多少？製造業大約14％，就是賣100要付14，而餐飲業的管理費用是多少？是51％，就是賣了100要付51。是不是覺得很可怕，賺的55幾乎都拿去付薪水、房租、設備、水電等費用去了51，最後只剩下4在手上。因為餐飲在PL（Profit and Loss statement，損益表）上這個費用率很高的特性，時常只要營業額一不小心跌倒，就很容易出現很大的虧損。
餐飲業是服務業，但更像製造業？
除了管理費用比例很高之外，餐飲還有另外一個不太被瞭解的特性，就是他的生產製造。
雖然大家都會認爲餐飲業是服務業，但本質上，餐飲業者在營運時，有一半其實都是在做製造業的事，要進貨生鮮蔬菜肉片，然後要在厨房加工。那這個跟疫情有何關係？因爲疫情的影響，來客變少、消費變低，放在冰箱的食材，大部分都無法放太久所以就要丟棄。
一樣是B to C的超市或是百貨，他們大部分的商品都可以放比較久，這個原料上的保存期限罩門，讓餐飲業者必須在原料控制上非常的小心。而且有的食材供應商還有最少送貨量的限制，因爲來客變少，而叫貨量變得太少，也可能會面臨到無法配送而斷貨，或者運費提高的相關費用問題，所以跟一般B to C業者對比，餐飲業者需要煩惱的事還真的不少。
以酒為主的日本餐飲業 衝擊比其他國家更嚴重
那為何日本餐飲業界會如此嚴重？我們可以從日本餐飲業的結構來觀察。
在台灣，要以酒為營業額主力的餐飲業態，要規模開得大，難度非常的高。但是在日本市場則不同，除了大部分的餐飲業都有銷售酒精產品之外，以銷售酒類爲主的餐飲業態也很多。從為何日本會有「居酒屋」這個名詞出現，應該就可以知道，為了喝酒為目的去消費的消費者不少。
根據統計，不包括有賣酒精的餐廳或是食堂，日本餐飲市場光是「居酒屋」這個業態一年的產值就有台幣3000億左右，這個多嗎？台灣整體餐館業全年的產值也只有台幣6600億，想像台灣有一半的餐廳都是以賣酒爲主，就知道規模多龐大了。但問題也來了，因爲酒類餐廳通常都是「非必須消費」，在日本大部分的利用情境，都是同事下班時的聚餐小聚，所以當疫情來臨，這類的小聚需求也因爲非必要而紛紛消失，另外，導入遠距離上班的公司也越來越多，沒到公司上班，當然就更不會跟同事去喝一杯，所以在日本，以居酒屋等酒精爲主的餐飲業界受到的打擊，會比其他國家還要嚴重。
停業是最壞的決定，但疫情來時也可能是最好的
寫到這邊，也剛好接到日本餐飲業者友人的來電，雖然主要目的是定期的交換市場訊息，但也透露他們決定要暫停在日本所有店鋪的營運直接到2020年5月初。在營業額劇烈下降的時候，為何業者會採取停業的方式？做折扣不是也是個方法？
再回到剛才的PL上的特性，因為管銷費用大，所以除非折扣可以帶回倍數以上的顧客，要不然是很難支付店鋪營運所需的管理銷售費用，以目前日本社會的氣氛，價格帶來的利用動機是遠遠小於對疫情的恐慌。
還好聽到他說，日本政府在這次疫情也開始對受到影響大的餐飲產業提出支援政策，聽友人說，一家店可以拿到日幣百萬的補助，在確保僱用，也會支付員工一半的薪資，雖然好像還不是定案，但希望可以用所有的方法幫助餐飲業度過這次的疫情寒冬。
真希望這次疫情可以快點過去，中小餐飲業者可以平安的度過這個艱困時期，下次去日本的時候，還能夠看這些業者在正常的軌道上，用一樣貼心的服務，多元的料理，療癒旅人的心。
【本文獲商社男外食迷宮授權刊登，原文標題：疫情下的日本餐飲產業，有史以來最大打擊。】
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