因為它最難、所以更要做！「嬉皮麵包」用美味模糊葷素邊界、破除純素烘焙門檻 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

坐落於台北市松江南京站附近的烘焙坊「嬉皮麵包」，以「無蛋、無奶」的友善動物訴求打造各式純素的麵包，運用替代食材成功複製市售產品的口味，讓消費者能夠無痛享用素食甜點，用美味打破葷素邊界！

撰文＝張心蓉（國立政治大學新聞系三年級學生）

在捷運兩線交會，通勤時段車水馬龍的松江南京站，步行約10分鐘的距離走進小巷，寧靜的四平街，頓時即隔絕嘈雜的城市喧囂，讓人彷彿踏入另一個世外桃源，正是這樣的反差對比，自然產生的心靈感受，讓這間看似平凡無奇，卻藏著獨特經營理念的烘培店「嬉皮麵包」，選址於此。維繫客源人潮的經營生存法則，同時也擁有負責人Phoebus希望開創的一片小天地——用烘培，走堅持友善動物的路。

以木質為主的門面與室外用餐區，簡約明亮的設計風格看起來與其他咖啡廳並無二異，透明的玻璃櫥窗，一目了然的呈現店內陳列的麵包，推開木門伴著響亮的鈴鐺聲，前腳才剛踏入店裡，醇厚的咖啡香交織著烘烤麵包的迷人香氣就立刻竄入鼻腔，光是聞著就已叫人垂涎欲滴。

「無蛋、無奶」卻仍美味的純素烘培店

小小的店內空間，架上販售的各式麵包與甜點款式卻琳瑯滿目，從鹹味到甜食、從台式到西式，而當拿起夾子準備挑選麵包時，才會赫然發現嬉皮的設計巧思藏在不經意的微小之處。架上的每一個產品前均放有標示牌，除了品項名稱與原物料成分各自不同之外，共同點則是皆會標示著「無蛋、無奶」的字樣，完全不使用任何動物成分，是嬉皮希望透過麵包傳遞給客人愛護動物的最大理念。

嬉皮麵包店內的產品前皆放置「無蛋、無奶」的標示牌。（張心蓉攝）

嬉皮麵包是一間Vegan的純素烘培店，不僅沒有販售任何葷食品項，原物料的製成也絕不取自於動物。一般市售的甜點與麵包大多都將蛋、奶視為最基本的材料來源，雞蛋用以塑形，而牛奶則負責增添香氣與調節濕度，少了這兩項決定性的關鍵原料，純素烘培的難處，便在於如何不讓成品過乾而導致整體鬆散無法成形，亦或是口感不佳，同時香氣的堆疊更是需要透過其他的替代方式加以完善。

雖然純素甜點要滿足普遍消費者的味蕾並不是易事，但嬉皮所販售的麵包與點心，卻絲毫不因此而妥協與馬虎，甚至不論在外觀、口感、或是味道上，都近乎可以零差別的比擬一般的市售品項。作為甜點愛好者，即使已經回購過嬉皮的各種品項，仍會屢次被舌尖味覺饗宴的洗禮感動與驚艷，妝點在蛋糕上的純素奶油，使用腰果製成，不僅少了一般鮮奶油的甜膩與油脂感，滑順綿密的口感與淡淡的堅果香氣，融合的恰到好處；招牌的「華爾滋肉桂捲」更是我心中第一名的療癒系甜點，肉桂的香氣與香料些許的嗆辣感，在滿足口腹之慾的同時，也讓鼻腔被層層的氣味包覆，內心就如同取名的華爾滋般幸福的起舞。

以傳統麵包口味打造「無破綻」的素食用餐體驗

「無痛」，不僅是負責人Phoebus看待自己飲食習慣由葷轉素的轉變過程，同時也是她希望透過嬉皮麵包帶給客人的「食物」（實務）體會。雖然自幼Phoebus的父母就以台灣傳統素食加工品的工廠為業，但對於飲食方面雙親卻從未要求她一定要吃素，直到學生時期，某天在菜市場無意間聽到動物被宰殺時發出的嘶吼聲，震懾的聲音讓當時年紀還小的她深感恐懼，返家後便躲進房間哭泣，而當她整理完情緒走出房門的那一刻，也正是她決定茹素的開始，沒有對於葷食慾望的藕斷絲連，也沒有天人交戰的抉擇猶豫，飲食習慣的改變，對於她而言當機立斷、斬釘截鐵。

而嬉皮麵包自一開始是以主打傳統台式夾餡麵包為發展方向，目的就是希望藉著台灣人熟悉的口味與愛好，不論是蔬食者或是一般消費者都能無痛、無差別地享有「無破綻」的用餐經驗，紅豆、蔥花、肉鬆、菠蘿此類單一口味的麵包，或是老一輩人童年回憶中的蘋果麵包等，都是經過嬉皮麵包師傅依循傳統味覺記憶的改良調整、找尋替代的純素食材後，再復刻成純素版本，不僅味道上沒有差別、麵包體依舊蓬鬆綿密，且在少了動物性成分的脂肪來源後，更能吃得安心與健康。兼具古早味傳統的同時，也滿足消費者的味蕾，對於嬉皮而言，味道上讓客人分辨不出與市售麵包有何差異，甚至在吃完後才驚覺其中並沒有添加蛋奶還能如此相像，或許正是他們最大的確幸。

「嬉皮麵包」架上擺滿琳瑯滿目的純素烘焙品項。（張心蓉攝）

用美味打破葷素的邊界改變食性與愛的定義

飲食習慣與口味或許是主觀固定的偏好模式，但談及食物與個人之間的關聯，「食性的改變」是Phoebus認為由葷轉素後，無解卻別具意義的魔法力量。從不愛吃甜食、對烘焙一竅不通的她，在成為Vegan（全素主義者）後發現市面上純素甜點的稀缺與難以取得，讓她體悟滿足素食者的甜點胃，是何其不容易的事。

為了打破社會存在的既定現象，Phoebus下定決心從麵包與甜點開始，從零基礎的學習與拜師學藝，全身心投入烘培領域的鑽研，在過往蔬食意識並未興起的時期，燕麥奶、植物肉、代蛋粉、純素起司等現在新式研發的產品根本無處可循，因此許多奠基甜點的原物料都得仰賴自己手工製作，就算過程需要耗費大量的心力與時間，但她也從未因此而選擇放棄，從自己個人的理念開始，到逐漸開設純素烘焙的課程教學，為的就是希望吸引更多人能夠加入和學習，起初的工作坊教學並沒有特定地點與環境，而是租借烘焙教室的場地，就連器具和材料也得仰賴學員與老師們自己攜帶，回想這些過往的種種回憶，Phoebus笑著說當時的大家都是拖著行李箱去上課的，而或許正是因為彼此之間這樣的革命情感，促成後來延續嬉皮麵包創店後的夥伴團隊。

「嬉皮麵包」店內也有販售無蛋、無奶的起司。（張心蓉攝）

雖然嬉皮是間純素麵包店，但Phoebus並不會因此強制員工改變飲食習慣，尊重每個人的飲食選擇，反而讓嬉皮販售的產品口味更能打進每一個消費者心裡。Phoebus說，因為葷素者對於食物的敏感度大有不同，團隊中有不同飲食偏好的人相互討論與改良，才得以讓嬉皮的產品找到最佳的綜合版本，正是因為店裡其中一位麵包師傅現如今仍是葷食者，產品在經過他的研發與比例調整後，做出來的純素甜點才能完美復刻普遍市售產品的風味。

「因為它最難，所以我更要做。」是Phoebus創立嬉皮麵包的最大初心，在大環境常規的運作模式裡，堅持自己捍衛愛護動物的方式。即使「嬉皮」一詞緣起於描寫反抗習俗與政府的文化背景，但Phoebus卻希望以溫和漸進的方式，從「吃」開始，重新改變這個世界對「愛」的定義，不彰顯素食主義的招牌、不安於蔬食領域的舒適圈，從舌尖出發，用美味打破葷素的邊界，以甜點擄獲每一位顧客的心。