你應該要知道的食事
沒有直接證據顯示去魚皮可去除汙染、或吃魚皮可補充膠原蛋白，且去皮是否能減少污染物，是由污染物種類和魚的種類等許多因素來決定。
讀者福英在2020年10月18日在「科學的養生保健」臉書網頁詢問：「魚皮到底能不能吃」。她有附上2篇網路文章，一篇是《健康雲》在2018年10月17日發表的不吃鮭魚皮「3大營養」全浪費 譚敦慈：去皮重金屬少40%，另一篇是《健康遠見》在2020年1月15日發表的魚皮有重金屬別吃？別把營養丟了，專家提醒把握這個大原則。
《健康雲》那篇文章共有6段，而前4段是在講魚皮的好處，後兩段則是在講魚皮的壞處。它的最後一段是：在許多網友的認知裡，吃魚皮能補充膠原蛋白，但資深護理師譚敦慈卻曾指出，魚頭、魚皮及魚內臟等3個部位千萬別多吃！她解釋，由於近年來海洋汙染嚴重，使得深海食物鏈中大魚體內累積不少重金屬及汙染物，經過代謝後就會殘留魚皮下脂肪組織。她更在節目中提到，「去皮之後，重金屬會少掉40%」。
去皮是否能減少污染物 是由多重因素來決定
可是，有關「去皮是否能減少污染物」這個議題，事實上絕非如此單純。我們就來看一篇2013年發表的研究論文Effects of skin removal on contaminant levels in salmon and trout filets（去皮對鮭魚和鱒魚魚片中污染物含量的影響）。
這項研究發現，在褐鱒、虹鱒、銀鮭，和奇努克鮭魚這4種魚類裡，去皮只能減少其中3種魚類的「親脂性有機污染物」，而去皮非但不會減少汞污染，反而會稍微增加。
也就是說，「去皮是否能減少污染物」是由許多因素來決定，例如污染物的種類和魚的種類。所以，譚護理師所說的「去皮之後，重金屬會少掉40%」，可能只是對了百分之一。
至於《健康遠見》那篇文章，則是毫無疑問地在鼓勵大家吃魚皮，而它的理由之一是「能補充膠原蛋白」。它說：「魚的膠原蛋白分子小、身體很容易吸收利用，是最好的膠原蛋白食用來源！…補充膠原蛋白有助於體內膠原蛋白的合成，合成膠原蛋白時需要特定的胺基酸（羥脯胺酸Hydroxyproline等）僅存在於膠原蛋白中，是一般的蛋白質裡面沒有的。」
人體最多只能吸收3個胺基酸 最小的膠原蛋白約有700個氨基酸
有關「魚的膠原蛋白分子小」的說法，我搜索了無數的資料，但就是找不到任何可以支持此一說法的科學證據。例如下面這2篇專門在講有關「魚膠原蛋白」的論文，就完全沒有提起「魚的膠原蛋白分子小」。
2014年：Marine Origin Collagens and Its Potential Applications（海洋來源的膠原蛋白及其潛在應用）。
2016年：Characterization of Collagen from Different Discarded Fish Species of the West Coast of the Iberian Peninsula（伊比利亞半島西海岸不同丟棄魚類之膠原蛋白的定性）。
有關「身體很容易吸收利用」的說法，我實在是很難相信，它竟然會是出自一位「臺大生物產業傳播暨發展學系兼任講師」（此文的作者）。要知道，最小的膠原蛋白大約有700個氨基酸，而最大的則有3000多個氨基酸。如此巨大的分子怎麼可能會是「身體很容易吸收利用」？（註：目前確定的科學證據是，頂多只能吸收三胜肽，即3個氨基酸）
有關「合成膠原蛋白時需要特定的胺基酸（羥脯胺酸Hydroxyproline等）僅存在於膠原蛋白中」的說法，作者的意思很顯然是「因為只有膠原蛋白含有Hydroxyproline，所以攝食膠原蛋白才能提供Hydroxyproline」。
膠原蛋白合成的轉化過程 需有充足的維他命C參與
可是，Hydroxyproline是轉化自Proline。它本身根本就不會被用來合成膠原蛋白。真正被用來合成膠原蛋白的是Proline，而不是Hydroxyproline。Proline是在膠原蛋白合成之後才被轉化為Hydroxyproline，而這個轉化是需要維他命C的參與。這也就是為什麼會常聽說要攝取充足的維他命C，才能使皮膚Q彈。
不管如何，由於Hydroxyproline根本就不會被用來合成膠原蛋白，所以再多的攝取也不會促進膠原蛋白的合成。也就是說，「合成膠原蛋白時需要Hydroxyproline」，完全是一派胡言。
沒有直接證據顯示去魚皮可去除汙染、吃魚皮可補充膠原蛋白
有關讀者所問的「魚皮到底能不能吃」，就科學證據而言，只有「可能有風險」和「好處可能多於壞處」這兩種說法，而沒有「要吃」或「不要吃」的說法。也就是說，吃或不吃，是由個人選擇，沒有好壞對錯之分。而做為健康知識的傳播者，不應該只是根據個人的偏見，或侷限的認知，就建議「要吃」或「不要吃」。
就我個人而言，我是特別喜歡吃魚皮的，而我是從不會去煩惱吃魚皮是不是會危害我的健康。就像是去搭飛機，我也是從不會去煩惱搭飛機是不是會危害我的健康或生命。但是，我喜歡吃魚皮，完全是由於口感和風味，跟什麼維他命D，什麼Omega-3，什麼抗氧化物，什麼膠原蛋白，都毫不相干。
【本文獲科學的養生保健授權刊登，原文標題：魚皮有毒？能補充膠原蛋白？】
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