你應該要知道的食事
白腎豆也可以稱為腰豆，有研究團隊發現白腎豆當中含特定成分可抑制體內澱粉酶的活性，以一些科學證據來看，白腎豆的Phaseolamin具有阻止食物能量吸收的效果，因此成為一些人減重的飲食選擇之一。但，需注意食用白腎豆內含毒性，若未充分加熱將無法將毒性完全去除。
怎麼吃都不會胖是很多人的夢想，澱粉等各種碳水化合物，更是具有獨特撫慰人心的療癒作用，尤其讓很多女生無法割捨，如果有一種食物，可以幫助讓人放心吃飯、蛋糕但是又可以阻斷澱粉的吸收，那可是多少人都在追求的目標。白腎豆其實就有這樣的功效，而且這個功效意外發現自一場失敗的動物實驗，不但如此，接下來的昂貴研究還受到當時美國的首富、航空界的傳奇－霍華休斯大力支持，白腎豆最終得以萃取、純化並加以商品化，並在努力十多年後得到FDA的核准上市，可以達成體重控制、降低脂肪吸收或控制血糖的功效，所以說白腎豆的功效本身就充滿了傳奇性。
什麼是白腎豆又稱作腰豆、跟四季豆屬同一家族
白腎豆（White kidney bean, 學名Phaseolus Vulgaris）是腎豆家族的一個特殊品種，豆子通體白色是白腎豆的品種特徵。所謂腎豆其實屬於大家日常都吃過的四季豆、菜豆、敏豆、花豆這個大家族，也可以稱為腰豆。四季豆原生於北美洲，品種繁多，豆子的顏色、花紋、大小都有很大的不同。台灣喜歡在四季豆幼嫩時連同豆莢一起當蔬菜食用，而歐美喜歡等豆子成熟後採收裡面的豆子食用，歐式早餐常吃的番茄燉豆就是這樣來的。
白腎豆很常作為甜點或是白色的豆餡。（圖片來源：韋恩的食農生活提供）
美國富豪研究白腎豆含有阻擋食物能量吸收的活性物質
1940年代，世界處於世界大戰後的快速復甦，一片歌舞昇平，所以肥胖變成歐美關注的重點，因此掀起一股尋找預防肥胖的減肥食品、藥物的熱潮。在這項研究熱潮中，許多研究者因為遍尋不獲，而紛紛放棄，但是其中卻由霍華‧休斯與助手意外發現一項實驗意外，實驗中吃飽的小鼠竟然因飢餓而死，繼而研究背後的原因後得到突破性的進展。
霍華‧休斯曾經是美國的首富，是航空界的創新者，也積極投入影視產業，是個傳奇性的人物，他的傳奇近年有拍成電影「神鬼玩家」並由李奧納多飾演。霍華‧休斯在飲食上有很多怪癖，主要是源自於他應該具有恐菌症germaphobia，他很畏懼環境來的細菌，所以記錄說他會要求助理開桃子罐頭時，必須將外面標籤徹底去除，將整個鐵罐外表洗到非常乾淨才行；又或是他要求助理端食物給他時，必須隔著很多層的餐巾紙，但是他自己卻不太重視自己的衛生，他不太洗澡，也不太刷牙，也許這就是有錢人的任性。
霍華‧休斯是個傳奇性人物，曾有電影「神鬼玩家」以此人物為原型拍攝。（圖片來源：wikipedia）
或許就是因為這些原因，霍華‧休斯創辦了霍華‧休斯研究所，霍華‧休斯研究所至今仍是美國知名的醫療研究中心。研究團隊持續對老鼠意外餓死的原因進行追查，才發現是背後的白腎豆萃取物所導致，研究團隊發現某些植物中的特定成分可以抑制體內澱粉酶的活性，而且白腎豆當中含量特別高，所以將這個活性物質稱為Phaseolamin，後續經過美國Pharmachem公司致力更深入研究白腎豆，挑選出合適的品種與萃取技術，以數十篇相關研究成果與臨床實驗，終於在2006年獲得美國FDA首度認可為減重素材，而隨後在2014年也獲得加拿大衛生主管機關核可具有血糖管理與體重管理的雙項健康宣稱。
曾有研究指出白腎豆的體重管理效果 可降低肥胖鼠脂肪累積
以一些科學證據來看，白腎豆的Phaseolamin具有阻止食物能量吸收的效果。從食物中攝取的澱粉質、醣類等碳水化合物，會被胰臟分泌的消化酵素α-澱粉酶分解為葡萄糖，然後被小腸黏膜吸收。然而，Phaseolamin會抑制α-澱粉酶的作用，使葡萄糖的吸收變得緩慢或是被阻斷。
因為Phaseolamin會阻礙碳水化合物的吸收，有研究顯示，每天攝取445毫克的白腎豆萃取物，持續1個月後，體重可以減少了4%，體脂肪量減少了約10%。
在動物實驗裡也證明，白腎豆可以降低肥胖鼠的脂肪累積：
一、降低血脂、膽固醇
根據針對BMI過高的人體實驗顯示，食用白腎豆萃取物可以降低總膽固醇與LDL低密度膽固醇。
二、糖尿病預防効果
攝取高碳水化合物的飲食，例如米飯、麵包、麵類時，在進餐前或進餐時攝取Phaseolamin有助於抑制血糖上升，因此可以預防糖尿病的風險。 也有研究顯示，食用白腎豆萃取物可以降低精緻澱粉食物的GI值。
白腎豆含有「具凝集素」需充分加熱將毒性完全去除
白腎豆萃取物雖然研究有功效，但是因為存在白腎豆的純度很低，所以想要達到以上功效，白腎豆恐怕需要吃很多才能達到有效劑量。
值得在安全上特別注意的是，白腎豆這些四季豆類在食用上一定要充分加熱煮熟，否則會有毒性。
2006年日本電視台傳遞錯誤訊息釀成的白腎豆中毒事件
在2006年時，日本曾經出現一起全國的大規模白腎豆中毒事件，起因是TBS在2006年5月6日播出的生活資訊節目中介紹一種斷醣減肥飲食法，將白腎豆輕炒約2～3分鐘後研磨成粉，撒在飯上食用，但是節目撥出隔日起就有158人因急性上吐、下瀉、腹痛、頭痛等症狀，而陸續到全國醫院就診或嚴重到必須住院。日後調查原因是因為白腎豆具凝集素（Lectin），而電視節目只教大家加熱3分鐘，無法去除凝集素的毒性所造成。
凝集素是植物的一種防禦分子，對動物具紅血球凝集效果的毒性，也會造成過敏與發炎。但是凝集素是一種蛋白質，豆子如果經過充分加熱，就會被破壞，所以熟豆是不會有毒性的。所以日後日本食品專家實驗，白腎豆如果只是快炒3分鐘，加熱並不完整，無法充分破壞凝集素的毒性，TBS電視台因此日後還出來公開道歉。所以食用白腎豆或四季豆類記得要充分煮熟，如至少滾水煮10分鐘後才安全，也不可以生食。
【本文獲韋恩的食農生活授權刊登，原文標題：白腎豆是什麼?有斷醣、阻斷熱量的減肥功效?! 有什麼禁忌以避免中毒?】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
審稿編輯：林玉婷
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