丙烯醯胺會致癌？為什麼喝咖啡不用擔心丙烯醯胺？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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美國加州宣布咖啡業者必須標示咖啡中含有致癌物丙烯醯胺，但大家每天攝取咖啡的量遠遠不及累積丙烯醯胺會造成健康傷害的量。究竟丙烯醯胺是什麼呢？

日前美國加州宣布要求包含星巴克等的咖啡業者必須標示警語，說明咖啡含有致癌物丙烯醯胺。網路上一時又嘩然，身為一個咖啡重度飲用者，這邊再說一次，大家每天咖啡喝的量遠遠不及累積丙烯醯胺會造成健康傷害的量，所以一般喝咖啡是不用擔心的，整體來說，喝咖啡還是好處多於壞處，參考喝咖啡健康有益身心，突破咖啡不健康的迷思。

丙烯醯胺其實台灣人應該不會陌生，因為之前黑糖裡的丙烯醯胺才被媒體惹出軒然大波。但是當時專家的結論也是說，依照民眾一般黑糖的吃法，丙烯醯胺的量不至於造成健康傷害。

什麼是丙烯醯胺？

丙烯醯胺可以說是素食者的致癌風險物，因為食物裡的丙烯醯胺幾乎都是植物性食物所貢獻的，只要是富含碳水化合物的食物（主要都是植物性食材如根莖類或精緻穀類），經過高溫烘烤或油炸，如炸薯條、薯片、麵包和穀物。食物中的胺基酸（天門冬醯胺）和還原糖（reducing sugars）就會經由梅納褐變反應（Maillard browning reactions），產生丙烯醯胺。偏偏梅納反應是食物產生複雜香氣的重要途徑，依照我自己的理解，所謂鑊氣或是所謂不死甜的多層次香氣，其實都與梅納反應的貢獻脫不了關係。所以這梅納反應還真讓人又愛又恨。

馬鈴薯等富含碳水化合物的食物經過高溫烘烤或油炸後就會產生丙烯醯胺，我國已訂定「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」，針對不同市售食品訂定丙烯醯胺指標值，提供食品業者管控食品中丙烯醯胺含量參考。

丙烯醯胺尚未證實對人體有致癌風險

目前世界衛生組織國際癌症研究中心（IARC）1994年將丙烯醯胺列為2A級致癌物，代表此類物質於動物實驗中被證實具致癌性，但流行病學上尚未被證實對人體有致癌性，只能說它對人體「可能」有致癌風險。只是既然已知是致癌的風險因子，能減少攝取當然是比較好。目前已知的方法如降低調理溫度與時間、適當的使用一些添加物如鈣鹽，是可以減低丙烯醯胺在調理過程中生成的。

喝咖啡如何避免丙烯醯胺？

提到咖啡的挑選，依據學者研究，有幾個原則：

1、重焙咖啡裡的丙烯醯胺低於淺焙咖啡。
2、阿拉比卡的丙烯醯胺低於羅布斯塔。
3、提高自己的肝臟代謝能力。

其實就算我們攝取了微量的丙烯醯胺到體內，也不用擔心，人體是有自然的排毒解毒機制的，只要攝取量不要超過人體可以解毒的負荷，是可以清除掉的。

如何提高肝臟對丙烯醯胺的解毒功能？依據學者研究結果，可以幫助丙烯醯胺解毒的第一個天然食物是大蒜。大蒜屬於韭科，與韭菜、熊蔥一樣含有豐富的硫化物，因此可以抑制丙烯醯胺在體內變成更具毒性的環氧丙烯醯胺，因此有不錯的保護作用。其二是藍莓，藍莓含有豐富的花青素，不但具有捕捉丙烯醯胺造成的自由基，也可以抑制環氧丙烯醯胺形成。

喝咖啡不怕丙烯醯胺的秘訣有3點。（圖片來源：韋恩的食農生活）