腐蔬果不等於醜蔬果！光是切除腐敗處可不夠 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

賣像較不佳但是食安無疑的蔬果被大家稱為「醜蔬果」，餐廳願意選用醜蔬果以幫助減少農產品浪費是很好的理念，然而必須注意的是當蔬果出現腐敗就不只是「醜」了，腐壞的蔬果吃了可能會對人體有重大危害，遍布黴菌的蔬果只靠切除壞掉處是不夠的。

2022年7月30日看到TVBS報導某有理念的醜蔬果餐廳，減少剩食的情懷很好，但是鏡頭一帶，讓韋恩捏把冷汗。餐廳介紹的番茄沙拉，廚師就這麼快刀一揮，把那看起來就是發黴的地方切掉，說剩下就是可以吃的。（希望是因為鏡頭不清楚造成韋恩誤會，那不是發黴……）

筆者於2022年7月30日TVBS新聞報導中見疑似番茄發霉而仍被稱「醜蔬果」的畫面。（圖片來源：韋恩的食農生活提供）

醜蔬果、腐蔬果大不同

其實不是大多數其他餐廳或消費者願意浪費食物，而是如果疑似腐敗的食物，那解決方法不是切掉，而是該整個丟棄，這是專業問題，是確保食安的基本動作。所有人（包含記者）都要能分得清醜蔬果與腐蔬果是有絕對性分野的。

看到發霉的部分只是冰山一角只是切除並不夠

造成腐敗的病菌尤其是黴菌，如果蔬果表面出現時，那就只是冰山一角，代表有許多看不見的菌絲可能已經遍佈蔬果內部。切掉壞掉的部分，不代表菌絲能切乾淨，若吃了太多黴菌吃，可能會造成黴菌性腸胃炎，另一方面更值得擔憂的是黴菌毒素（如黃麴毒素）等造成致癌（如肝癌）的危險，不可不慎。

食安是剩食的基本條件

參考食品安全衛生管理法第15條：食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列：

一、變質或腐敗。
三、有毒或含有害人體健康之物質或異物。
四、染有病原性生物，或經流行病學調查認定屬造成食品中毒之病因。

這些都是食品從業人員必需遵守的安全性規定。即使是丙級烹調技術士等專業證照的養成過程中，衛生安全也是非常基礎的課題。

環保的前提是健康安全

所以韋恩建議，在談環保之同時，人體的健康安全同時得確保，這樣才是雙贏，而要做到這點，專業學能也要加強。大家自己在家裡也要注意，台灣高溫多濕的環境，對於黴菌是特別有利繁殖的狀況，一旦蔬果有腐敗的狀況，如果沒有把握判斷，最好還是全部丟棄，別拿自己的肝、腎來當測試。

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