浸米到底會不會產生黃麴毒素？別怕！擔心中毒而不浸米反倒犧牲美味 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

近期網路上有所謂食安專家警告浸米會有黃麴毒素的問題，因此就算要浸米也要放在冰箱，但事實上黃麴毒素等黴菌因無法在水面介質下作用，使得浸米、醃泡菜、醃酸菜等動作不僅能提升食物原本的口感層次，更進一步抑制食物發霉。

最近因為小麥麵粉紛紛漲價，所以麵包、麵條等等小麥製品也受到很大的漲價壓力，也因此農委會主委陳吉仲也出來呼籲大家可以改吃炒飯、飯糰等米製品。其實類似的呼籲，早在2011年時馬英九總統在回應學生問泡麵漲價時，他也提出大家多吃一口飯的建議。

其實這都是因為稻米目前台灣足以自給自足，不需仰賴進口，但是背後嚴苛的問題根源都是，現在平均每年每人稻米的平均消費量都一直在下滑，而用溫情呼籲大家多吃點飯恐怕收效不大，怎麼樣讓稻米變得更好吃應該比較實際。

浸米可增加口感、讓米粒糊化均一

從花蓮農改場前幾天發文，也可以知道要讓白飯變得更好吃的秘訣之一是蒸飯前要先浸米。浸米之所以能讓米飯更好吃的原因是，浸水使米粒充分吸水，使水分可以深入胚乳内部，讓加熱時米粒糊化均一，形成柔軟而膨脹的米飯。如果沒有浸米，水分就不容易進入米粒內部，當加熱時米粒表面會形成糊層，反而阻礙水和熱深入米粒中心，就會造成米粒内部不易煮透。

浸米的步驟。（圖片來源：韋恩的食農生活提供）

然而最近在網路媒體上卻看到有所謂食安專家，出來警告大家浸米會有黃麴毒素的問題，所以就算要浸米也要把米放在冰箱裡面浸。韋恩認為這是過於誇大的一種說法，正常浸米很難有黃麴毒素的問題，千萬不要因為這種說法而放棄浸米。韋恩這樣說，當然是有食品科學方面的支持。

攝取過量黃麴毒素可能罹患肝癌

首先要從黃麴毒素的本身了解起，黃麴毒素來自於黴菌的一種——黃黴菌Aspergillus flavus 或Aspergillus parasiticus所代謝產生。當黃麴菌污染穀類、飼料等農產品如花生、玉米、小麥、黃豆，就可能產生黃麴毒素。

黃麴毒素目前鑑定有13種型，分子相當的穩定，要加熱到280度以上才有可能被破壞。黃麴毒素對人的毒性相當強，世界衛生組織與國際癌症研究協會（IARC）將黃麴毒素分類為一級致癌物（確定為人類致癌物），長期在飲食中攝取過量黃麴毒素，容易造成肝癌，台灣對於黃麴毒素法定限量是15ppb。

黴菌無法在水面下生長，難以產生毒素

首先黃麴毒素是由黴菌產生的，而黴菌最大的特點是它必須要有氧氣才能生存，而浸米時，米都浸在水面以下，可以視為是隔絕了氧氣，所以黴菌是難以生長的，黴菌沒辦法生長，也就不會產生黃麴毒素。

短時間浸米無法讓黴菌大量生長

此外一般來說浸米的時間都很短，正常應該都在半小時到1小時之間，一般科學上都認為細菌約30分鐘會繁殖一代，也就是數量增加一倍，黴菌的生長速度又比細菌更慢，所以這短短的30分鐘，就算有黴菌生長，其數量也是有限，很難產生代謝物到一個具體的程度。也因為細菌長得比黴菌還快，所以與其擔心黃麴的生長，在那之前，應該米就先細菌性腐敗了吧。

酸菜、泡菜也用相同原理以防發黴

浸水阻隔菌是老祖宗保存食物的智慧，也是現在業界實際的做法。以實務上來說，用水浸來保存某些食物，而是老祖宗就傳下來的做法，像是酸菜、泡菜等都是要長期浸在水面以下，上面再壓個大石頭，那就是因為如果這些菜暴露在空氣中就會發黴，在水面下就不會發黴。

日本也廣泛採浸米、浸黃豆等方式

而浸米、浸黃豆等等做法，其實在台灣或日本業界也是很普遍的做法，而且標準動作好，都是在室溫，目前不管是廠商自我管理，或是國家的抽驗也沒有看過營養午餐的米飯、或是豆製品裡面有發現黃麴毒素不合格的情況。

因恐慌不浸米可能本末倒置，浸米30分鐘不需擔心

所以給大家的建議是，正常的浸米（30分鐘）可以放心去作，不需要太過擔心，如果因為太過恐慌而放棄浸米，那就失去了讓米飯更好吃的機會。

同時，有研究調查說，浸米可以節省30%左右的能源，所以對於環保也是很有好處的。浸米放冰箱當然也可以，沒有什麼不行的，只是可以說因為溫度低會讓浸米的效果變差，而且使用冰箱也會造成多餘的能源支出，這樣對地球也不是特別好的事。

預防黃麴毒素可從原料選擇開始

真的要做到預防黃麴毒素，還是應該要從原料的選擇開始，因為黴菌的出現都是先從穀類的污染開始。所以應該要選擇保存良好的米，真空包裝的更好，買回來的米也要避免蟲類的接觸，最好保存在冰箱裡，這樣才能確保米新鮮美味而且又不會有黴菌滋生。

而現在媒體上面的某些食安資訊，恐怕為了效果而有點過度解釋，這樣引起消費者的過度恐懼，恐怕對真正的食安教育也不是一件好事。

【本文獲韋恩的食農生活授權刊登，原文標題：專家説浸米可能產生黃麴毒素，所以要放冰箱是嗎？】

【本文為作者意見，不代表本媒體立場】