【真食故事】同島一心，餐飲加油！飲食文化家徐仲：他們正受重傷，卻沒足夠應援 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

疫情爆發，見到大多數人急著心疼醫護人員，卻較少為餐飲業者打氣，台灣美食技術交流協會理事長徐仲與導演陳霈芙，決定拍攝一支為餐飲業打氣的加油影片。從影片中可看到，安靜無人的餐廳裡面，餐飲工作者卻仍在後場努力工作不停歇的樣景，記錄下三級警戒禁止內用期間的歷史性畫面。

口述= 徐仲（台灣美食技術交流協會理事長、食材文化研究者）、陳霈芙（導演）
採訪·撰文=羅璿

在三級警戒下的時間點下，為什麼要拍一部為餐飲業打氣的影片？

除了醫護人員，疫情影響各行各業，餐飲業者也很辛苦
徐：我自己本身就是餐飲工作者，是不少餐廳的顧問，疫情第一時間發現，餐飲業正受到很大的傷害，卻沒有足夠的聲音為他們打氣。幾乎所有跟疫情有關的影片，都會先替醫護人員加油。但受疫情影響的，還有更多行業。

尤其是針對疫情有太多負面的情緒，有比較正面的祝福是好事，我自己是餐飲人，希望為餐飲界帶來正面能量。最快的就是自己做，而當時知道陳導（陳霈芙導演）對臺菜、拍攝菜餚有想法，便促成這部影片誕生。

城市、餐廳荒景背後，有著微微細聲的廚房、全副武裝的服務生持續提供餐食

陳：我們兩個第一個聊到的，就是要拍什麼東西？

疫情這段時間，路上的街景完全不一樣，餐飲業完全不一樣，通通都是關起來。雖然外送員、業者家數看似都變多，但其實外送還沒有發展地這麼健康。

而店雖然看似關起來，但我們經過每家餐廳時，都能聽到廚房裡面微量的聲音。是餐飲業者在討論事情：「一定要發展外送嗎？還是要發展新的商業機制。」疫情較初期時，還沒有像是LINE TAXI這種新機制，大家基本上多是做外帶。我們最先看到的是全副武裝、雙手穿過車窗，把精心包裝的菜餚遞到客人的手上的服務生。

這樣的景象，值得被記錄。

那時我們想，既然室內無法群聚，不如把「現在」拍下來，在請願意合作的餐廳協助錄製廚房後場的聲音，透過螢幕聽到餐廳的內部。

雖然眼睛看不到，但聽到的是溫暖。

不先預想腳本，透過車窗捕捉到的餐飲真實

陳：討論完隔一天，我就直接開車出門拍攝，不像一般影片有先預設腳本、分鏡，我一個人一直拍，收集足夠的footage。還記得那天下著大雨，景況讓人感動。所有的拍攝都從車窗，遠遠地看著不同餐廳的工作人員、淨空的內場，而我們保有一定的距離。我就這樣拍了很長的鏡頭。

實際在外拍攝花了3天，一切都只有簡單調整、調光，機動性的紀錄。拍完後，開始跟工作團隊如何剪輯、呈現。當時只有2個idea：聽得到聲音，看不到樣子。後期我們再請了音樂創作者線上幫忙，請人寫文案、配音、調光、上字，最後取得廠商的肖像權，一共花了3週。

短短60秒內收錄台灣3級警戒下，依然奮鬥的外送員、服務生、廚師們。（影片來源：台灣美食技術交流協會官方粉絲團）

短短60秒收不盡的辛苦，全台北中南東、大小餐飲感同身受
陳：如果要講到稍微不滿意的地方，60秒這麼短的影片，實在無法涵蓋所有餐飲業者。比如萬華那些小吃，可能連外帶都沒法做。但因為疫情很嚴重，我們很不適合出現，比較可惜。我們一直都在台北市中心拍攝，中南部的畫面也比較缺乏。

徐：雖然因時間與防疫限制，我們只能在台北拍攝，但我們是在為全台餐飲業者加油，因此在後製端找的北中南比較具代表性的餐飲業者分享一句話，比如在台中，我們找了曾獲亞洲最佳女主廚、現正經營小樂沐的陳嵐舒。高雄則有號稱法餐南霸天，今年才剛拿下綠色餐飲特別大獎的簡天才Thomas Chien。東岸在找Sinasera 24，大概是台東唯一敢開價一個人要2000塊以上的餐廳，受創肯定也不小。台南我們找了完全不是高檔餐廳的捲尾家（霜淇淋名店），因為他靠的是大量的觀光客，而現在連在地觀光客都沒有，也是受創非常重。

就像剛剛說的，餐飲涵蓋的很廣，不只有高檔餐廳或小吃。餐飲人事成本、房租、整體支出，都很傷。而就算敢做外帶，若要為了維持視覺美感，光是盒子就很花錢。

屬於台灣的飲食影視，依然不足

徐：如同一開始提到疫情下大家最先關注的是醫護，其實整體就算以非疫情來說，台灣餐飲業的影像呈現都不足。打開Netflix，看到各式國外的影片，各式各樣的飲食，都可以在Netflix呈現出來，但其實台灣農產品非常豐富，卻沒有像樣的的飲食節目，頂多就是美食節目，缺乏有觀點、甚至更精準的分類讓大家更認識食物。

以Netflix來看，傳達的是生活的態度，不論是《主廚餐桌》，講述廚師的本身的故事，或是《風味人間》較單純的食材與料理介紹，甚至是《韓式五花肉狂想曲》探討這個國家為什麼用這樣的態度對待食物，這類影視作品其實台灣很缺乏，目前都是偏向用比較綜藝、商業性的概念呈現食物：很好吃啊、超好吃啊，來吸引旅客。

雖然有蠻多人正在嘗試，不少影片在傳播文化讓人了解台灣，但我們一直在思考。目前我們沒有看到由台灣人主導，更有深度的飲食文化節目。

影片裡相識，期待餐廳裡相遇

陳：我想對大家說的都在影片裡，是著墨很久的能耐。

徐：我們期待大家能用正面的能量看這件事，早一天能再次坐下來彼此say hello，對餐飲人而言這已經足夠。