你應該要知道的食事
近日有新聞報導以「驚！用橄欖油炒菜很健康？專家：根本是毒藥 恐增罹癌機率」為題，以誇大不實、斷章取義的方式造成民眾恐慌！
昨天陸續有朋友與朋友很緊張地來找我詢問，說新聞報導「驚！用橄欖油炒菜很健康？專家：根本是毒藥 恐增罹癌機率」，恐慌到甚至想把橄欖油倒掉，當然韋恩是連忙阻止。韋恩認為這又是一則為了博取版面吸睛，把食品比為毒的誇大說法，不道德且不負責任。韋恩這邊就直接告訴大家，拿橄欖油炒菜是OK的，沒毒。當然老話一句，不是鼓勵大家拼命炒菜、油炸，適量就好。
媒體上毒品滿天飛？
到底什麼是毒？ 韋恩最尊敬的楊振昌醫師，他是臺北榮民總醫院內科部臨床毒物與職業醫學科科主任、也是中華民國毒物學學會理事、更是食品安全專家，他在著作「楊振昌醫師說毒解毒速查輕圖典」名言： 「影響正常生理功能的才稱為「中毒」，要以接觸的量與影響身體及症狀來判斷」，「誇大不實、斷章取義的情形會導致國人的恐慌及不安」。然而愛製造收視率的媒體與別有居心人士還是樂此不疲，動不動就把毒掛在嘴邊，其實只是造成民眾恐慌，損人（不）利己。
義大利人不就癌症比較高囉？
回到正題，橄欖油到底能不能炒菜？現在營養界最推崇的健康飲食法就是地中海型飲食法了，也就是以義大利為核心的飲食模式，是一種使用大量海產、蔬菜、橄欖油的料理法。但是義大利菜不要以為就只是油醋醬拌生菜沙拉，其實義大利菜裡用橄欖油炒菜、炒義大利麵、炒海鮮、炒蛤蠣、甚至炸物、炸義式甜甜圈（Frittella）都用到。但是因此義大利人有因此中毒、得到癌症的機率特別高嗎？結果是沒有。如果我們看義大利與周邊希臘、西班牙的癌症盛行率，在世界癌症研究基金會研究世界國家癌症罹患率，在50個國家裡分別排名24、28、與29並不高。當然這樣的調查太巨觀，不能夠精確反映我們的命題，那我們接下來用另一個比較直接的角度，也就是油脂化學來直接看看科學證據。
用數據看油脂氧化安定性吧！
從油脂化學來看，在有氧氣、高熱或是光的情況下，油脂分子確實會氧化、裂變、分解，產生氧化物、自由基等等對身體健康不好的物質，也就是致癌物的來源。這時候我們應該要看的是每種油脂的氧化安定性，最常見的是AOAC公認的方法（OSI，Oxidative Stability Index），它是用對油脂強迫加熱、通氧氣的強況下加以虐待，看看油脂可以撐多久，油脂在到達不良物質極限的極限前，能撐越長的時間，代表這種油脂越安定。
氧化安定性越高的情況下，就等於越適合炒菜、油炸等高溫調理。這些方法已經建立2、30年以上了，真正對食安有點概念的學者都不應該不瞭解。其實從文獻（Comparative studies of oxidative stability of edible oils by differential scanning calorimetry and oxidative stability index methods）我們可以輕鬆查到常見油脂的OSI值 （由高到低）：
常見油脂的OSI值 。（圖片來源：韋恩的食農生活提供）
1、可以看得出來橄欖油的OSI 291算是在中段班，沒有那麼毒、那麼不堪，真要擔心，後段班的大豆（沙拉）油OSI 133、葵花子油OSI 195反倒是更應該擔心的，因為這些油是台灣人更普遍拿來炒菜的油，這些所謂專家或媒體怎不關心，特別針對橄欖油呢？
2、所謂毒理專家講，橄欖油含高量的單元不飽和脂肪酸所以很容易受到高溫破壞，過氧化之後會變質產生自由基云云。其實橄欖油比起同樣單元不飽和脂肪酸含量差不多的大豆油還好；甚至含高量多元不飽和脂肪酸的芝麻油，氧化安定性還超好，遠超過很飽和的棕櫚油跟椰子油，這到底怎麼回事？ 怪不得高級的日本天婦羅店很多都標榜用胡麻油來炸，說比較沒油耗味（油耗味就是油脂氧化），這跟專家講的比起來根本不合理啊？
科學永遠是大膽假設，小心求證。不是大膽假設後，就大聲嘴砲
所以韋恩說，這就是理論與實際的差別。從小我們都應該有學到，科學精神就是大膽假設，小心求證。所謂橄欖油含高量的單元不飽和脂肪酸所以很容易受到高溫破壞，這叫假設，叫自己用理論的推導。但是科學最重要的部分，就是要求證，所謂求證就是要做實驗來證明自己的理論是真的。在實證科學的要求下，假設是無法取代證據的。證據要嘛自己做實驗，要嘛也要會查詢文獻，像上面各種油脂的OSI的數據，就是來自別人發表的文獻，是科學家辛勤實驗的結果。科學絕對不是自己畫一堆理論，嘴砲一番這麼輕鬆，否則多少教授們何必為了爭取研究經費而苦惱，然後又每天沒日沒夜的實驗只求生出數據投稿發表這麼累。
食物的美妙在於它是一個整體
韋恩簡單說明一下，食物之所以美妙，就是它是一個整體，上天給食物裡豐富的營養成分，這些成分互相影響，產生許多正向的加成作用，與毒理、藥學只看單一成分簡化到極致的化約論是不一樣的。用毒理、藥學角度看食安，會產生非常大的謬誤。
橄欖油誠然含有高量的不飽和脂肪酸，這是容易氧化的潛在不安定因素，但是只看這項因素，是非常錯誤的。因為橄欖油美妙的地方，是它不只有脂肪酸，所以反倒意外的安定。橄欖油的好處在於以整體來看，它含有多種的抗氧化物，一起可以發揮很好的抗氧化效果：
1、多酚： 橄欖油含有豐富的多酚，所以橄欖油有特別的苦澀味，但是多酚是非常良好的抗氧化物，所以因此對橄欖油的安定性有非常大的貢獻，這是其他油脂比不上的。
2、角鯊烯： 橄欖油含有稀有的角鯊烯，角鯊烯一般是在鯊魚肝臟的油裡比較豐富，植物界裡就屬橄欖含量較高。角鯊烯是個好的自由基螯合劑，可以協助清除油裡的自由基。
3、維生素E： 橄欖油裡含有天然的生育醇，也就是我們叫的維生素E，它是一種脂溶性的抗氧化物，也有助於橄欖油的安定。
4、類胡蘿蔔素： 橄欖油裡含有β胡蘿蔔素等類胡蘿蔔素，因為類胡蘿蔔素是一種色素，所以特別能夠捕捉光，因此對光線引起的油脂氧化特別有保護作用。
5、植物固醇： 橄欖油特殊的成分還有植物固醇類，對於阻止油脂氧化後的聚合反應，有抑制的效果。
理論不等於實際 切勿以恐懼操弄議題
總之，韋恩認為理論不等於實際，不能用想當然爾的理論拼湊一下就拿出來嚇唬國民大眾。而橄欖油無罪，事實上對於炒菜來說，比台灣人慣常使用的大豆沙拉油可能更好。所以如果輕易被嚇到而不敢使用橄欖油，反倒造成更不好的結果，這樣該向誰申冤索賠？
最後提醒大家，不是鼓勵大家常吃炒的或是炸的，其實不管什麼油拿來高溫炒或是炸都有壞處。比如說上週剛發表的動物實驗裡，發現回鍋油有助於乳癌細胞的轉移。只是炒或是炸都是飲食的一部份，偶一為之無妨，不是吃到一點就好像是遇見了洪水猛獸，必定得癌症無疑。畢竟人體還是有防禦機制，在沒有超量的情況下，人體肝臟有許多酵素可以加以代謝無虞的。但是如果身為專業人士，不該利用大家的恐懼並加以操弄。
另外提醒，橄欖油的分很多等級，目前已知是Extra Virgin Olive Oil 在抗氧化上表現比較好，大家在挑選時可以注意一下。
【本文獲韋恩的食農生活授權刊登，原文標題：橄欖油又有毒?! 韋恩說拿橄欖油炒菜很OK】
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