你應該要知道的食事

疫後,日本業者們紛紛期待雨過天晴後新一波的消費浪潮,而根據日本壽司郎、日本くら寿司財報,與去年同期經營利益相比皆呈現下滑,推估受到惡作劇影響。

對日本的餐飲產業而言,疫情過後,業者們紛紛期待雨過天晴後新一波的消費浪潮,但今(2023)年剛開始,不少日本大型迴轉壽司品牌的營業成績卻跟他們的業態名稱一樣,出現了大「迴轉」。

從最近這些大型業者近期公布的決算報告看來,迴轉壽司一哥,日本壽司郎品牌的持有公司,FOOD&LIFE COMPANIES在2023年的上半年營業利益為日幣52億,跟2022年相比少了45%,如果只看日本壽司郎國內的店鋪狀況,又更不樂觀,日本國內店鋪的營業利益跟去年比可是腰斬少了54%。

日本壽司郎、日本くら寿司皆與去年同期經營利益相比下滑

再看另一家店鋪數也超過500家的日本迴轉壽司巨人くら寿司,2023年上半年的營業利益更是慘烈,在2022年營業利益還勉强有日幣3億程度的獲利,但到2023年上半年居然大迴轉變成虧損的日幣11億。迴轉壽司在這幾年可是日本外食產業的模範生,怎麼會在1年內大型業者們紛紛出現如此大的業績變化?

這個其實跟大部分人所知道的「外食テロ」有關。 ( 「外食テロ」的翻譯有點難,但大致上的意思就是會在餐廳做一些惡作劇的顧客)。從2023年1月轟動到海外日本壽司郎的舔醬油事件開始,到2023年3月,日本くら寿司也發生類似對轉盤上食物惡作劇的事件,這些惡作劇動畫透過網路,大量的擴散後,影響到一些原本想到店鋪消費顧客的信心。雖然店鋪端也做了很多加強巡視,更高規格的消毒,以及客席餐具瓶罐等的更換管理,但短時間内還是很難回歸到之前跟消費者的信賴關係。為了能讓顧客徹底地了解業者的決心,某些日本大型迴轉壽司業者,使出最後的一招,不再讓裝有食物的盤子在軌道上迴轉,改成點餐之後再透過直送的方式把壽司送到消費者手上。

當迴轉壽司不再迴轉 少了惡作劇的機率

這個改變,雖然看起來減少了惡作劇的發生機率,但其實在另一面卻同時消弱了迴轉壽司在業態設計上,原本擁有的强項。到底迴轉壽司這個業態在先天上有什麽强項?其實迴轉壽司在某個角度上來說,增強了一般人上壽司店的心安全感,咦?上壽司店怎麽會沒安全感?怎麽説?

1、視覺上的安心

首先提到的是視覺上的安心。在迴轉壽司等連鎖品牌出現之前,大部分壽司店菜單都只有文字的描述,特別是壽司這種職人氣氛重的業態,要每家店都出現產品照片或是模型更是不容易,顧客是很難把實際產品外觀跟產品文字連接起來的。

你是否有這個經驗?到不熟悉的餐廳用餐時,看到隔壁桌上了一道看起來賞心悅目料理,而詢問餐廳人員隔壁桌叫的是什麽,後來也叫同樣料理來吃的經驗呢?迴轉壽司其中的一個特色就是有類似的機制,在決定餐點前,就可以看到餐廳内產品的實體模樣從自己的桌邊流過。這個讓對壽司不熟悉的顧客,也能瞭解產品長什麽樣子,不用再擔心所點的產品跟想象不一樣,透過實際產品在軌道上的迴轉機制,透過視覺提供安心感,大幅降低壽司產業對一般消費者的門檻。

2、預算上的安心

再來提到的是預算上的安心。雖然大部分壽司店都會把價格寫在MENU表上面,只要按MENU表上的價格點餐,也不太會出現預算超表的情況。但跟其他的餐飲業態相比,壽司一餐吃下來,出到餐桌上的碗盤數,可是相對多的,而且如果這些碗盤的售價不同,並且售價的高低又有大落差時,在點餐那一刻,要是不事先好好計算一下,除非口袋裝了足夠的錢,在心算上是會有點壓力的。

而迴轉壽司的另一個安心感,就是用盤子顔色來決定價格的機制,產品從軌道流過,只要看盤子的顔色,就可以很快地去分辨,這一盤是多少錢,再決定要不要出手,在控制預算上是比較容易的,由於也是自己動手拿盤子,配合自己口袋還剩下多少錢,要再發生追加點餐的機會也比較高。

光溜溜迴轉壽司軌道 迴轉壽司又將扛起什麼牌子?

而當迴轉壽司不再迴轉之後,剛剛提到的視覺上的安心感(會不會來的跟想的不一樣),或是預算上的安心感(簡單的追加點餐機制),就很難再跟之前一樣,當然還有最重要的,原本滿滿在迴轉軌道上的壽司盤變成光溜溜的軌道,娛樂感更是少了不少。迴轉壽司會之後都不再擺商品在軌道上嗎?很期待裝滿魚蝦的壽司盤快點再回到軌道,恢復到之前熱鬧又有活力的迴轉壽司產業。

【本文獲商社男的外食迷宮授權刊登,原文標題:壽司如果不迴轉你還會再來嗎?日本迴轉壽司談

【本文為作者意見,不代表本媒體立場】

審稿編輯:林玉婷

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