你應該要知道的食事
近日，知名作家因沒點飲料而不符合「低消」，與店家起爭執，引發網友熱烈討論，究竟為什麼餐廳要設定低消呢？其實這與開瓶費、價格涵蓋內容、消費門檻與競爭、訊息傳遞有關。
最近媒體上的一個熱門話題，「最低消費金額設定事件」，看到這件事就讓我想到剛出社會的時候，一直不是很懂為何有「開瓶費」的設定？其實「開瓶費」在某個層面上，也跟「最低消費金額」有點關聯性，這次就用幾個主題來看「最低消費金額設定」這個議題。
自己帶酒還要收錢？日本開瓶費的緣由
對不常喝酒的人來說，BYO應該是一個陌生的縮寫，BYO原句是「Bring Your Own」，意思就是帶自己酒來，店鋪要收取的費用。BYO是日本餐酒館MENU上常看到的表現，日本每家餐酒館所設定的收費標準都不太一樣，BYO行情大約是一瓶收取日幣2,000～3,000左右的費用，但也有餐酒館是不用瓶為收費標準，而是用人頭收費，所以BYO在某種程度上，跟低消有點類似，是非常看餐酒館老闆的價格策略而產生的。那為何要收開瓶費？邏輯上應該是，雖然酒是顧客帶來的，但還是會用到餐酒館的酒杯等硬體，所以要收取硬體的使用費，當然還有一部分是希望顧客還是能選購餐酒館MENU上所設定的酒，達到品牌原本設定的消費情境。
那如果今天某位顧客在這家餐酒館的消費金額非常高，那餐酒館會不收取BYO費嗎？無論你消費有多高，應該大部分的日本餐酒館還是會跟顧客收BYO費用，因為這是整體消費規定的其中一項，設定好的規定還是要執行，但如果真的是消費非常高的特別狀況，可能店家也會用送特別餐點的方式來表達謝意，避免下次雙方對BYO的收費標準有誤解。所以在日本，BYO的收取邏輯基本上跟消費金額的多寡是沒有相關的。
價格所涵蓋的內容，服務也需收費
記得疫情前到日本參加一個產業論壇，裡面不少日本餐飲業經營者紛紛針對服務發表不少嶄新的看法，其中比印象比較深刻的就是一位上市餐飲經營者所提到 「服務不是理所當然，服務是需要收費」的論述，他提到日本因為文化的影響，所以很多貼心接待的表現，都被顧客誤解是基本配備，並且是不用成本免費的，而不是店鋪用費用去產生的附加價值，這個氛圍，讓日本在推行無人化，或是效率化上，無論從組織的內部或是外部，都變成一個很大的阻力。
所以這位餐飲經營者鼓吹未來日本的餐飲產業，應該要加重服務的收費比重，讓不需要服務的業者可以省略這些成本，而需要服務的業者可以價格化這些服務，讓服務可以在該呈現的地方做的更好。說到價格化，大部分顧客在直覺上，都會認為產品價格的成本只有食材成本，但其實價格需要反應的不只是食材成本，還有人員的服務，以及店鋪的硬體費用。但餐廳在MENU設定的時候，又很難把全部的成本加入到市場行情比較低的產品上去，所以才會有用最低消費金額來平衡服務費用，以及硬體費用，的情況產生。
提高消費門檻是風險，餐飲業通常不會設太高
記得在負責進口產品業務銷售工作的時候，都很怕國外供應商，提高產品售價，提高最少訂購量的門檻，或是延長交貨時間等。因為只要交易條件變的比以前嚴格，就需要花更多的時間跟顧客說明以及讓顧客理解，而且一不留意，顧客可能就往競爭對手而去。所以提高交易門檻是會讓賣家失去顧客的。
而餐飲業也是，無論是價格，付款條件，產品大小，開瓶費，或是設定最低消費金額等消費門檻，都會影響消費動機，產生顧客變少的風險。而大部分的餐飲老闆應該會比顧客更在意交易門檻這件事，畢竟太高顧客不會來，太少又會影響獲利。所以長期來看，應該不會發生餐飲業者刻意把門檻設定太高，增加顧客跑到競爭對手店鋪風險的事發生。
確實傳遞訊息才能減少誤會，減輕服務人員負擔
根據店鋪的營運需求，加上經營者的想法，店鋪就可設定自己的價格策略。但更重要的是當價格策略設定完成之後，要如何讓自己的價格策略讓顧客可以理解跟接受。前面所提到，當國外供應商漲價的時候，國內銷售人員可是需要大費周章的做解釋，才可以比較圓滿的完成新售價的轉移。
同理，餐廳經營也是，首先是訊息要如何能讓每個顧客都看得到？比方說，在進店鋪前的門口告示，或是坐下後的MENU內，再加上服務人員的口語說明，盡量減少顧客漏接訊息的機會。並且設定合乎店鋪費用邏輯，並讓消費者可簡單易懂接受的收費方式。例如消費滿120元可免費折抵120元內用服務費等，讓顧客在產品選擇上更容易之外，也減輕店鋪服務人員的說明負擔。
在未來少子化的商業環境中，人員越來越難用過去的模式僱用，而在軟硬體的維持費用越來越高的情況下，應該各式各樣不同的「消費金額設定」會開始紛紛出爐，越來越多元的使用者付費模式現在才正要開始。
【本文獲商社男的外食迷宮授權刊登，原文標題：為何有飲料低消跟收瓶費？價格設定的背後意義】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
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