日本料理除了壽司跟鰻魚還有什麼？高級天婦羅餐廳邀你享受細緻炸物 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

細數江戶料理在台北的發展，天婦羅始終停留在「天丼」這類平民美食，看準這個市場缺口，「牡丹園」、「八王子」的牡丹和食餐飲董事長林桂鼎與其夫人楊雪貞，傾全力打造他們心目中理想的頂級天婦羅吧「牡丹天婦羅」。

最近台北的一間話題餐廳是「牡丹天婦羅」（牡丹天ぷら），話題點在於，這是台北數一數二稀有的高級天婦羅餐廳。

如果要細數「江戶前3大料理」在台北的發展，壽司是非常普遍的一類，且不乏高級壽司吧；鰻魚這2年大開一波；天婦羅卻始終停留在「天丼」這類平民美食。台北為什麼缺乏高級天婦羅？除了幾年前曾經存在的「天天富羅」，以及大倉久和大飯店的「山里」日本料理，台北還真沒有什麼可以坐在吧台前，一品一品享受細緻炸物的地方。

曾經營「牡丹園」、「八王子」的牡丹和食餐飲董事長林桂鼎，與其夫人楊雪貞，就看準這個市場缺口，傾全力打造他們心目中理想的頂級天婦羅吧「牡丹天婦羅」。「一方面也是愛吃啦」，林董說，台北沒有乾脆自己開一家。他們品嚐很多日本的天婦羅餐廳，最後找到東京米其林一星、位於錦系町的「長谷川」（はせ川），由待過天婦羅名店「京星」的店主長谷川忠彥進行技術指導。

開1間店花3年，牡丹天婦羅無一處不是高規格。空間運用手筆之大！50多坪的面積，僅隔出2間包廂，分別可容納11人與15人。2間包廂外有偌大的玄關，沒有座位、更沒有櫃檯，只容漂亮的牡丹壁畫隱身在後，氣場雍容。2間包廂的吧台都是巨大的整根檜木打造而成，其中1間包廂還有室內庭園造景，用自動水霧養青苔。

可容納 15 人的大包廂，有庭園造景。（圖片來源：美食加提供）

從日本進口的物件有很多，炸天婦羅的瓦斯爐、防濺油的檔板，以及關鍵的太白胡麻油。牡丹料理長劉燿榮依照長谷川主廚的配方，混合太白胡麻油與其他3種類的油，麻油的味道不那麼濃厚，吃起來卻意外清爽。依照長谷川主廚傳授的作法，牡丹的天婦羅麵糊不加蛋，只有水和低筋麵粉，這也是「京星」派天婦羅的一大特色，炸出來的外衣極輕盈透薄，與清爽的油結合，更不覺得滯膩。

當天的食材有不少來自日本，這無可厚非，畢竟海鮮居多，從日本進口較穩定，也較易把握長谷川主廚傳授的方法。但牡丹也適時展現使用台灣食材的心意，諸如無花果、栗子地瓜，都非常美味。

幾樣天婦羅的定番，蝦、沙鮻、香魚、軟絲、穴子魚，表現都很好。一咬開沙鮻，蒸騰熱氣裊裊飄出，天婦羅同時是「蒸」的料理，食材在麵衣的保護下於熱油中「蒸煮」，因而內裡鬆化、外殼酥脆。來自鹿兒島的軟絲，用門牙即可輕鬆咬斷，幾乎就像比較不黏的麻糬一般，口感出色。

來自和歌山的香魚，裹粉後先掰開腹鰭，由劉師傅手持著背部在油鍋裡「刷、刷」地滑動，待腹鰭定型才整隻入鍋。劉師傅手不怕燙嗎！然而必須練此鐵沙掌，才能讓炸好的香魚漂亮地站著，好像芭蕾舞鞋踮著的腳尖。若是行家，吃香魚要由尾巴開始，先品其香脆，再品其鬆化，最後品頭部的苦，那苦配上啤酒是一絕。我不是行家，第一口就往頭咬去，卻不覺其苦難受，而像倒吃甘蔗般愈吃愈鬆香，心領此夏季美味。

來自和歌山的香魚，裹粉後先掰開腹鰭，先幫香魚打開腳。（圖片來源：美食加提供）