台北大直Fine dining餐廳「斑泊」以食物訴說台灣故事 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

1993年出生的李澄與1989年出生的蘇品瑞開設屬於台灣的Fine dining ，取名為「斑泊」，一個訴說台灣故事的Fine dining 餐廳。

對於fine dining一往情深的年輕人，終於開了自己的餐廳。

Fine dining該何去何從，是最近國際餐飲圈的熱門話題。自從 Noma開砲（撒手？）後，fine dining的商業模式、廚房文化、用餐體驗，似乎又來到一個典範轉移的當口。然而在這之前，有一整個世代被Noma和許許多多代表性餐廳涵養孕育，現正準備獨當一面。

其中二位，是台灣囝仔，李澄與蘇品瑞。

李澄（右一）與蘇品瑞（右二）和廚房團隊，恭喜成軍！（圖片來源：美食加TASTER提供）

開平餐飲李澄、蘇品瑞帶著不同經驗返鄉攜手開創屬於台灣Fine dining

李澄，1993年生，開平餐飲學校畢業後，至美國CIA廚藝學校進修，曾在美國米其林三星大廚Corey Lee旗下「Benu」、「In Situ」，以及日本米其林二星「Fujiya 1935」歷練；另一位是蘇品瑞，1989年生，開平餐飲學校畢業後，至澳洲藍帶廚藝學院進修，曾在雪梨「三帽餐廳」、曾入選「世界50最佳餐廳」的「Quay」，以及英國米其林三星「The Fat Duck」、日本米其林三星「Hajime」等等名所修習。

履歷亮出來，就知實力有沒有。

新餐廳「斑泊」，位於台北大直「台北時代廣場／大直 CBD」，商辦內3層樓的空間。（圖片來源：美食加TASTER提供）

在一樓迎賓區為我們泡「台茶23號」的，就是李澄。（圖片來源：美食加TASTER提供）

一樓迎賓區。（圖片來源：美食加TASTER提供）

透過餐點、服務、環境訴說台灣故事的fine dining餐廳

我卻也完全看得出來，他們的企圖走向。這間創業一號作「斑泊」，就是一間想要訴說台灣故事的fine dining餐廳，有如Eleven Madison Park之於紐約、Central之於秘魯。他們深諳 fine dining的語彙，將身體感官接觸到的一切細節，盡其所能安排妥當，空間、氛圍、器皿、服務、飲品、餐點，都感受得到用心，以及他們想要強調的「台灣」。

我知道他們豁出去了，目前為止畢生所學都在此。

他們卻正要進入一個新時代。

玄關之後還有機關。（圖片來源：美食加TASTER提供）

走上二樓，寬闊空間的其中一張餐桌。（圖片來源：美食加TASTER提供）

先說結論：斑泊的菜好吃。

李澄與蘇品瑞雖都學廚，卻一人主外，一人主內。蘇品瑞與其團隊是會做菜的，這天我們嚐到的料理，道道做工精細、烹調精準，火候的拿捏、調味的度量、食材與風味的排列組合，以及再上位一點的創作概念，全都成熟達標，只有菜與菜之間的起承轉合（那個flow啊），要再微調。

菜單設計就有哏—小時候玩的摺紙遊戲「東南西北」，八個立面分別是八道菜名，下酒、夕陽、近礁、港、遠山、聚，等等描繪台灣生活的單詞；攤平開來，則是日治時期《大臺北鳥瞰圖》。

菜單設計有趣！（圖片來源：美食加TASTER提供）

原來是小時候玩的「東南西北」呀！（圖片來源：美食加TASTER提供）

背面是日治時代的台北地圖。（圖片來源：美食加TASTER提供）

對食物重新定義帶給食客新視野

開頭就頗有驚喜。「下酒」吃的「烤玉米」，是鬆軟的沙茶麵團裹入炒玉米泥，清晰的鹹香與濃甜點醒味蕾；「小魚花生」也好吃，是極脆極甜的丁香魚餅，搭載著鱈魚肝與現刨花生，小小一口爆出繁複油潤，十分可口。搭上無酒精pairing也好！將芒果、鳳梨、百香果調和卡宴辣椒、西班牙紅椒粉，打入氣泡後，再覆上芥末籽泡沫，竟是一杯鮮美刺激又曼妙的開胃飲，酸甜鹹辣平衡極佳，也很能呼應二道「下酒菜」。

我點了無酒精pairing，這是第一杯的「啤酒」，調和熱帶水果、辣椒與芥末籽，風味有驚喜！整體來說，飲品都做得好～（圖片來源：美食加TASTER提供）

「小魚花生」。（圖片來源：美食加TASTER提供）

「烤玉米」。（圖片來源：美食加TASTER提供）

漂亮的餐具架，是文心蘭造型，出自台灣金工品牌「爆炸毛頭與油炸朱利」。（圖片來源：美食加TASTER提供）

二道海鮮前菜，皆命名為「近礁」，以表現台灣沿海的風土與生活。我特別喜歡其中一道海鮮粥，是將蚵仔浸泡醬油後再風乾，棕亮飽滿地坐在芹菜胡椒凍之上，下方是鮮潤清美的蛤蜊粥，攪拌開來後，還有一絲絲辣油增香添味。這是海鮮粥的升級版，意思做到了— 芹菜與蒜酥的香氣，筍與蛤蜊的鮮味，蚵仔的嚼感，該當一碗貨真價實的海鮮粥，卻把每一項元素做得更細緻。我認為這是台灣人喜歡、外國人吃得懂的一品。

夕陽：野薑花、牛奶皮、透抽、海膽醬。（圖片來源：美食加TASTER提供）

近礁1：薑醋泡沫、牡蠣。（圖片來源：美食加TASTER提供）

近礁2：海鮮粥。（圖片來源：美食加TASTER提供）

海鮮粥有療癒功效。（圖片來源：美食加TASTER提供）

樹葡萄。（圖片來源：美食加TASTER提供）

其實是五香鴨肝醬。（圖片來源：美食加TASTER提供）

秋葉：紫包心菜、屏東黑豬。（圖片來源：美食加TASTER提供）

我還喜歡另一道海鮮：「港」。模擬漁港邊小船靠岸的景象，一葉葉「綠舟」是青江菜包裹干貝慕斯，一綹綹「油污」是海瓜子濃縮醬與花椒油，聳立岸邊的則是一塊烹調優異的虎斑魚，表皮薄脆帶焦香，肉身彈嫩有鮮味，不論蘸附海瓜子濃縮醬，或與干貝慕斯同食，都細緻悠揚。這道菜展現了精工與烹調實力。

港：虎斑魚，喜歡。（圖片來源：美食加TASTER提供）

青江菜包干貝慕斯，厚工。（圖片來源：美食加TASTER提供）

接下來進入選主菜刀的環節—不是法國的Perceval或Roland Lannier，而是台灣的士林與樹林。斑泊特別選用台灣職人工藝，向邱顯誠老師訂製的「士林刀」，以及位於樹林的「柴犬刀具」，散發不輸法國進口的氣勢與質感。

選用來自台灣的主菜刀吃的台灣菜

我用士林刀切下了乾式熟成五天的美國牛小排，沒錯，不可免俗有牛排，雖然那是肉味與油脂香濃的一塊，卻是配菜讓人舌尖一新：一小碟如清粥小菜的青龍辣椒醬、醃萵筍、醃路蕎、醃香菇，用筷子夾到盤上，或鹹辣、或酸脆，讓牛排也不無聊。

不是法國進口的喔！士林刀與樹林柴犬刀。（圖片來源：美食加TASTER提供）

好看耶。（圖片來源：美食加TASTER提供）

牛小排。（圖片來源：美食加TASTER提供）

有趣的是配菜。（圖片來源：美食加TASTER提供）

牛排不是主菜主菜是土鍋飯貼近台灣日常生活

牛排卻還不是主菜。真正的主菜，是有肉有菜有飯的family meal，由同桌人共享一鍋炊得恰好的臘肉土鍋飯，以及醉鵪鶉、花生豆腐、芥蘭心與孢子甘藍。這一桌豐盛，讓我想起曼谷的Bo.lan，那裡的用餐高潮也是甜點前的家庭合菜，泰國人就是這麼吃飯。我們台灣人吃飯，不也喜歡幾道小菜配白飯嗎？把主菜調整為合菜，我認為是斑泊最有意思的部分。