你應該要知道的食事
2019年日本餐飲界其中熱門討論的一個現象，「No Show」指預約後卻未如期出現的客人，這樣的顧客除了造成餐廳在營業額、人事成本、食材上的損失外，同時也造成其他顧客的多方困擾，使得日本餐飲業紛紛針對此現象做出應對方式。
日本餐飲業界在2019年其一的熱門話題是，「No Show」，那什麼是 「No Show」？簡單來說「No Show」就是明明有預約餐廳訂位，但在時間到之後，還是沒出現餐廳的顧客。
你可能會覺得，日本人相對下那麼守規矩，應該「No Show」不會太嚴重吧？但根據日本經濟產業省的報告，日本一年餐飲業的「No Show」損失為台幣500億元，這個金額是什麼概念？以台灣全家便利商店一年全部營業額大約台幣800億來比較，而「No Show」損失500億元就等於一半以上便利商店的業績就這樣消失了！那是不是這個「No Show」損失金額還蠻驚人的呢？
日本餐飲業界出現「No Show」現象，意指顧客預約餐廳後卻無依約出現用餐。（圖片來源：商社男提供）
「No Show」損失這麼高，源自日本人的習慣
為何連在日本，這個「No Show」的損失金額還會如此高呢？有業者做了調查，把顧客為何「No Show」的理由做了排行。前五名分別是：
1、無論有沒需求，先訂了位置再說
2、因為是常客滿的店，所以就先訂，然後再看到時如何
3、忘了自己有訂位這件事
4、因為約會取消了
5、天氣不好，懶得出門
從這邊可以看到，排行前5名，裡面只有2個，約會取消，天氣不好，這2個算是真的有其他因素而影響預約（當然也要打電話去取消預約啦），而前5名其他3個都是「反正先訂位了再說」 等，沒明確的需求卻又訂位。確實在日本，如果臨時要聚餐，不先預約，大部分都要等那麼一下，有名氣的店，更不用說了，一定沒辦法。這個就讓日本顧客養成有位就先搶的習慣，但這習慣就變成餐飲業跟顧客的困擾？什麼？顧客也會困擾？
「No Show」現象造成店家三重損失
沒錯，不止是店鋪，連顧客也會造成困擾的。首先說一下店鋪會有什麽困擾，通常人氣店在「No Show」都會是比較容易中槍的一個族群，而且也有可能會是三重損失！
三重損失的第一重是「機會損失」，有沒有遇到過明明餐廳裏面還有空位，但就是不放在外面等的顧客入座？這個就應該是在等預約的顧客來，但要是被預約的顧客「No Show」，原本在門口等的顧客也走了，當天原本能做到的營業額也就這樣飛了，這就是所謂的「機會損失」。
第二重是「食材廢棄」，某些餐廳會有一些需要提前準備的料理，比分說花時間的低溫調理，或是先預約的特殊食材，或是需要解凍的高價和牛，這些可能因爲價格不菲，所以並不是天天都有人點，所以要是當天「No Show」，食材就可能就無法隔天再用，就變成「食材廢棄」。
而第三重是「薪資損失」，大部分的餐飲店，比方今天晚上有大型的訂位，比分說10名以上的，可能也會多找工讀生，或是從其他分店調員工等來支援，要是晚上這10名「No Show」，那這些臨時找來的員工，還是要支付他們薪水。就變成「薪資損失」。
「No Show」同時造成顧客三大困擾
那顧客的困擾是什麽？第一是「便利性低落的困擾」，因爲想去的餐廳，有可能會被沒需求的人訂位而客滿，到現場又看到空位而需要排待位，這讓原本可進入用餐的人被排擠掉，等待位又花時間，就造成「便利性低落的困擾」。
第二是「價格調漲的困擾」另外因爲剛剛上段提到店鋪的三重損失都是衝擊到店鋪利潤，所以讓有些餐飲店會爲了避免損失，就會提高售價，有日本的業者計算過，如果日本「No Show」損失台幣500億元都消失的話，用推算的，那市場整體的餐廳售價大約還可以減少10%以上，這個調價讓原本可以用低價用餐的消費者權益受損，就造成「價格調漲的困擾」。
第三是「產品無法變化的困擾」，因爲用高價原料或是特殊製作程序的產品，因爲最後被「No Show」所衝擊的影響大，所以餐廳在產品研發上就會比較消極，這樣會讓出現特殊產品的機會變少，消費者就少了許多機會享受多元美食，就造成「產品無法變化的困擾」。
「No Show」的損失，讓餐飲律師幫你討回來！
那日本的飲食店都如何避免「No Show」發生？方法其實跟台灣美國大同小異，不是事先收訂金，就是用信用卡登錄，要是顧客到時候「No Show」，就直接扣款，來減少「No Show」的發生。但最近日本的一個叫做ノーキャンドットコム的律師網站提供一個還蠻獨特的服務，就是如果發生「No Show」，可以透過專門的餐飲律師，幫你回收當天「No Show」的機會損失。只要提供顧客的姓名跟電話，這位餐飲律師就會幫你出馬，幫你回收當天合理的營業額，而律師的費用是成果主義，只從回收金額裏抽取30%手續費，這個商業模式還蠻有趣的，看起來餐飲業者不會有任何損失，所以應該這個ノーキャンドットコム的生意應該會不錯，那回收容易嗎？個人覺得看民族性，應該在日本市場推行不會太困難。
「顧客至上」的餐飲業，反讓交易關係不平等
但「No Show」其實讓餐飲店在經濟面有損失之外，心理面也受傷不少，忙了一個下午的成果，可能就在晚上的「No Show」下，全部付之一炬。話說回來，好像在餐飲店之外的商業交易，這種「No Show」會發生的比例比較少，是不是餐飲店因爲金額比較小，所以大家會比較不當成一回事呢？看起來餐飲店業界的「顧客至上」存在感還是很强，要導正到雙方合理平等的交易，還是需要一段時間來培養。
【本文獲商社男外食迷宮授權刊登，原文標題：任意取消餐廳預約？小心律師找你喝咖啡！】
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