你應該要知道的食事
疫情後這些氣勢正旺的日本餐飲店，未來的發展是什麼呢？企業和個人層面要學習的技能、解決的問題越來越多，如何透過外部資源執行工作，看「丸龜製麵」的擴張策略與方法。
疫情後，日本餐飲品牌表現亮眼。根據日經對近300家日本餐飲業者的調查，2023年度營業額較2022年增長12.8%。儘管2024年尚未結束，但預估營業額仍將比2023年增長約6%以上。對於這些氣勢正旺的日本餐飲店，未來發展方向是什麼呢？
一般來說，提升營業額有兩個主要方法：提高客單價或增加來客數。然而，在日本消費者仍處於防衛性消費的情況下，提高客單價效果有限，甚至可能適得其反。因此，大多數業者將重點放在增加來客數上。
在品牌相對穩定的情況下，增加來客數最快的方式就是開設新店。一家新店的誕生，意味著營業額的直接增長。
今天，我們將以店鋪數量迅速擴張的日本餐飲品牌——丸龜製麵為例，來探討日本餐飲業在店鋪擴張方面的環境、策略和方法配套。
關店數與新店面數量為何會差不多？考驗後勤支援強度
在介紹丸龜製麵之前，讓我們先來看看日本國內經營環境的變化。疫情過後，新開的店是否都能獲利呢？事實上，2023年日本餐飲巨頭們共開設了3,485家店，但同時也關閉了2,863家店。為什麼關店的數量仍然如此之多？原因很多，但主要還是與人力安排困難有關。因此，在日本餐飲業，除了本身的業態設計要夠強之外，後勤支援的強度也要夠，否則很難維持一定的店鋪數量。
丸龜製麵母公司的店舖數創新高！展店執行力強勁
讓我們再來看看丸龜製麵的情況。要了解丸龜製麵，就必須從其品牌持有公司——TORIDOLL Holdings的情況來看。TORIDOLL在2010年是一家擁有403家店的外食企業，到2015年突破1,000家店，疫情前的2018年更達到1,540家店。疫情期間，許多企業關閉了店鋪，因此疫情後要維持同樣的店鋪數量並不容易。然而，TORIDOLL在疫情後的2023年店鋪數量又創新高，達到1,770家店。由此可見，他們在擴張店鋪數量方面有著積極的執行力。
談到未來，TORIDOLL最近發表的2028年中長期經營計畫展現了他們在店鋪策略上的雄心壯志。TORIDOLL計畫在2026年將公司整體店鋪數提升至2,800家，而在2028年更要達到驚人的4,900家。這個數字是2023年1,770家的2.76倍。一般來說，從100家擴展到200家，淨增加100家已經相當困難，更何況TORIDOLL的目標是增加3,130家。
日本面臨少子化問題 開拓海外市場成解方？
前面提到，目前日本市場在少子化的環境下，即使找到有市場空間的品牌，也順利找到店面，但要找到足夠的人力卻是一項極為困難的任務。那麼，TORIDOLL究竟打算用什麼方法來達成增加3,130家這個目標呢？從TORIDOLL發布的店鋪數量計畫細節中，我們可以看出端倪。
將2023年、2026年和2028年的店鋪數字拆解成日本國內和海外的部分，可以看到日本國內計畫總店鋪數在這三年分別為1,060家、1,400家和1,900家，而海外總店鋪數則分別為707家、1,400家和3,000家。從日本國內和海外的店鋪數量增長可以發現，TORIDOLL計畫在2026年讓海外店鋪數與日本國內達到相同的1,400家，而到2028年，海外店鋪數計畫達到國內店鋪的1.58倍，即3,000家。
從店鋪數量的角度來看，如果一切按照計畫進行，到2028年，TORIDOLL將成為一家以海外店鋪為主的日本餐飲企業。或許TORIDOLL也認為，要應對少子化現象對經營的影響，需要投入大量經營資源，與其如此，不如將資源投入海外市場，或許3年後的收穫會更好。
既然TORIDOLL決定積極擴展海外店鋪，那麼他們將如何開拓海外市場呢？自己派人去嗎？過去，這是主流方式，主要因為培養海外經營能力人才的難度不亞於解決少子化問題。即使有這樣的人才，要熟悉市場狀況、消費者喜好和商業習慣也可能需要花費多年時間。
選擇熟悉當地市場的海外合作夥伴 對快速展店也有幫助
因此，TORIDOLL選擇尋找熟悉當地市場的合作夥伴，以縮短市場學習曲線並減少經營資源的消耗。那麼，他們要找什麼樣的合作夥伴呢？是與自己一樣負責餐飲店鋪營運的當地餐飲業者嗎？
關於選擇合作夥伴，TORIDOLL做了一個與眾不同的決定。在歐洲、美國和中國這三個較大的市場，他們都選擇了有私募基金背景，以投資餐飲為主的類投資公司合作。這種組合的一個好處是互補性比同業高。一個熟悉市場和業者，一個熟悉營運操作，可以將不擅長的部分轉換成新的強項。如果雙方都擅長營運操作，運氣好當然可以達到1+1約等於2的效果，但如果各自對營運操作都有自己的堅持，那麼整合不同政策可能會花費更多時間在溝通上。
此外，這些私募基金背景的企業還有機會引薦當地的其他餐飲業者結盟，進一步加速店鋪數量的擴大。但如果合作對象是餐飲業者，要請他們推薦當地的同業恐怕非常困難。因此，在海外與私募基金類的公司合作，應該也與計畫時間內快速擴大店鋪數有密切關聯。
看了日本餐飲業者如何擴大營業額，你有什麼新的想法呢？還會想要單打獨鬥，聚沙成塔嗎？市場變化越來越快，TORIDOLL的擴張方式符合敏捷移動的經營策略。不僅是企業，在個人層面也是如此，要學習的技能、要解決的問題越來越多，如何透過外部資源執行和解決自己的工作，這些想法將會影響到前進的速度。日本的案例為我們提供了另一個新的選項：站在外部看問題，路將會越來越寬廣。
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
審稿編輯：林玉婷
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