你應該要知道的食事
日本便利商店近年開始提供多樣化的產品與服務，在日本業界造成震撼話題的就是烘焙、炸雞、咖啡這3個品項，面對便利商店的強勢攻擊，餐飲業者更需認真思考如何跟便利商店走出一條不同的路。
最近看到一篇有關日本餐飲業的報導，主要在討論日本餐飲業的「廢業率」。什麽是廢業率？簡單來説就是「倒閉率」，日本的餐飲業，在開幕之後，一年内會倒閉的比例高達34%，而到第二年底為15%，不用去討論第三年有多少%，光是第一年再加上第二年就已經是快5成的49%了，100家新開幕餐廳，裏面有50家在2年内會消失，而到第10年，只會有10%的店可以活下來。到底是什麽原因讓日本餐飲業的2年廢業率如此高？
除了一些，老闆年紀太大，店鋪老舊翻修麻煩的理由之外，有高達8成的廢業原因都是生意不好。生意不好就是顧客不上門消費，但肚子餓要吃飯的需求是不會消失的，既然需求還是一樣，那不上門就是顧客跑去其他競爭者的的地方吃飯去了，那競爭者是誰？日本餐飲業出現了一個强勁的競爭者，這個競爭者其實已經存在很多年，但最近日本餐飲業才開始感受到他的威脅，這個競爭者就是「便利商店」。
便利商店造成餐飲業震撼的三大突破：烘焙、炸雞、咖啡
便利商店原本就只有便當，或是麵包等產品，勉强有踩到餐飲業的地盤，但便當還要微波，而麵包大家還是喜歡現做的口感，所以便利商店很難讓餐飲業覺得有重大的威脅，不過自從下面這幾個、品項上市後，除了在競爭意識上有感外，連某些餐飲業者的經營也重重的受到打擊。是哪些品項呢？其實還不少， 但在日本業界造成震撼話題的就是烘焙、炸雞、咖啡，這3個品項。
1、便利商店開賣「多拿滋」！讓Mister Donut傷透腦筋
首先說烘焙，便利商店賣麵包其實也不是一天兩天了，但怎麽會突然變成有那麼高的話題性？就在2015年便利商店開始賣多拿滋後，以多拿滋著名的Mister Donutミスタードーナツ就受到嚴重的打擊，在2017年的調查，你都會在哪買多拿滋的問券？有80%左右的人回答有在Mister Donut買過，但有在便利商店買過的多拿滋的消費者也占了60%以上，這個讓原本2015年Mister Donut的營業額還有日幣480億左右，到了2018年掉到只有350億日幣，足足少了4分之1，一般公司少這麽多，應該就活不下去了，還好Mister Donutミスタードーナツ的母公司還有食品以外的事業，所以還撐得下去。
除了多拿滋，這幾年便利商店的甜點也有很大的發展，無論是LAWSON的プレミアムロールケーキ生乳蛋糕切片，或是Seven的濃いまっちゃもこ生乳抹茶和果子，由於得到不少乳品原料廠商大力的研發援助，味道跟外觀都已經超過不少街邊的甜點店，這個也間接讓原本想吃多拿滋的顧客轉移到便利商店甜點，讓Mister Donut除了多拿滋外，還要擔心其他便利商店甜點來瓜分自己的來店顧客數。
2、訪日必吃的便利商店炸雞！多汁味美，就連日本KFC也大受打擊
再來說炸雞，這個有去過日本的人都不需要多説，不少人應該都有被日本便利商店的炸雞品質感到驚艷，便利商店裏面炸雞做的最有品牌感的就是日本全家的ファミチキ全家炸雞，沒試過的人，下次一定要去試試。這些便利商店炸雞雖然已經賣了很久，但每年一直在做品質的改良，關於炸粉，每一家便利商店當然都有日本大型麵粉厰提供炸粉的技術指導，雞肉也在CP高的泰國進行養殖，這些國外養殖端也做了許多特別的養殖控管，精細的選定部位等等，最驚訝的是，在鮮度控管上，某些便利商店炸雞最快還可於做到2小時内，把牧場的雞加工變成完成品，由於時間短，原料少了倉儲運輸時失溫的風險，當然就會多汁味美。
便利商店剛開始主打無骨炸雞，明確的無骨商品差異也吸引了不少新顧客。説到受消費者歡迎的程度，到目前爲止ファミチキ全家炸雞累計已經售出超過10億塊，而全家、Seven、LAWSON，每一家都有類似產品，光是這3家便利商店的店鋪數就差不多有5萬店，市場一下多了5萬家有在賣炸雞的店，當然衝擊很大，首當其衝的就是日本KFC肯德基，日本KFC從便利商店賣炸雞後，就一直努力的對抗，但日本KFC營業額也從一年的大約880億日幣，掉到現在的740億日幣，少了約15%，雖然最近日本KFC最近做了500日幣的超值銅板午間套餐，讓來客增加了不少，但便利商店們又開始努力在經營烤串燒雞這個碳烤雞肉產品，在多樣雞肉產品圍攻下，看起來日本KFC還有不少困難要突破。
3、不只紅台灣，日本消費者也很愛！2018年賣出11億杯超商咖啡！
而咖啡應該就更不用說了，連在台灣大家也都養成到便利商店購買咖啡的習慣。日本的喫茶店（咖啡店）在90年代初期大約12萬家，而到2016年剩下只有6萬家，少了接近一半，關掉的大約都是小本經營的喫茶店，而這些喫茶店的顧客後來不少都是被日本連鎖咖啡店所接收去，所謂的日本連鎖咖啡店前3大，星巴克、羅多倫、KOMEDA加起來3千5百家左右，本來這些日本連鎖咖啡店應該可以發展得更快速的，但沒想到在2013年開始，便利商店紛紛開始進入咖啡市場，咖啡的發展也跟炸雞類似，便利商店咖啡事業背後，也有不少大咖技術提供夥伴，從商社的國際咖啡豆產地控管，即溶咖啡廠商的多年烘焙技術提供，到在外面買不到的特製咖啡機等等，這個讓便利商店在嚴格的日本咖啡市場，也可以讓咖啡的味道達到不錯的水準。想想一下就多了快5萬家在賣咖啡的店出現在大街小巷，讓本業是賣咖啡的那6萬家喫茶店（咖啡店），不緊張也不行。光是2018年便利商店就賣出大約11億杯咖啡，換句話也可以說，既有的喫茶店（咖啡店）的機會損失就是這11億杯，非常大的數字。
配菜產品開發、增加店內座位，下一個該緊張的是定食業者？
日本便利商店最近也很認真的在開發配菜類產品，還有增加店内的用餐座位數，很快日本定食業者應該也會慢慢感覺到便利商店對餐飲業所帶來的壓力。那便利商店到底零售業還是餐飲業？我是覺得可以算是百貨業了，食品、餐飲、衣服等應有盡有，未來應該還有不少耳目一新的服務，餐飲業也要更認真思考，未來要如何跟便利商店走出一條不同的路，減少正面衝突的風險。
【本文獲商社男外食迷宮授權刊登，原文標題：便利商店是零售業還是餐飲業？界綫越來越模糊，傻傻分不清】
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