你應該要知道的食事

醬料常為料理增添新風味、層次，而世界上醬料種類繁多，但就根本上來說，基底分為兩大種：番茄醬、醬油，根據考究兩種都來自中華文化。

醬料是許多美食的靈魂所在，好的醬料可以讓食材的味道充分發揮，收到一種畫龍點睛之效，把食材的美味提到另一個境界。

目前世界上的醬料雖多，但是以基底來說，卻大致上可以分成二大派系：一是西方的代表－番茄醬，二就是東方的代表－醬油。

世界上大多數的醬料，都是以番茄醬或醬油為基底，再加以不同的變化與調整，產生出各個不同的豐富醬料世界。但是很少人知道，這2種醬料其實系出同門，回溯其根源，其實都是來自中華文化。

番茄醬推斷是由福建移民發明、源自魚露

番茄醬大家都知道英文叫做Ketchup，根據紀錄，番茄醬發明於18世紀的美國，而且研究推斷番茄醬的發明人恐怕是福建的移民。只是番茄醬到底怎麼發明的，已經沒有紀錄可查，所以無人能夠確實了解。在中國本土，實在沒有用番茄做醬料的歷史，所以番茄醬為何到了美國就能由華人加以橫空出世的呢？

因此有學者以語言學推論，其實蕃茄醬的原型，應該是東南亞的魚露之類的魚類發酵的醬料。魚露的產地現在以泰國或東南亞最為知名，但是也少人知道，魚露的源頭也是華人。魚露以華人的福建口音來說，應該叫做ge-tchup或’kue –chiap，寫作膎汁，膎這個字指的是發酵的海鮮。

魚露傳到美國轉變成番茄醬

如果我們查閱教育部的台灣閩南語大辭典，其實也可以查得到，台灣也有蝦膎、珠螺膎這樣的食物，可能老一輩的人還見過這樣的東西在沿海地帶有製作。膎在辭典裡發音為kê/kuê。而膎汁指的就是發酵海鮮上面的液體部分，以我們現在的眼光來看，那就是魚露這類的產品了。所以其實我們如果以台語唸唸看膎汁，就會發現確實念法真的很接近Ketchup。

所以學者推論，其實番茄醬是英國水手旅經東南亞或中國南方時，發現有魚露這樣的東西，認為是一種非常鮮美的調味料，但是老外當然不知其名，於是就跟著念做ge-tchup了。只是後來傳到了美國，不知如何陰錯陽差，也許是魚的發酵取得不易，所以演變成用北美洲常見而容易取得的番茄汁，取代發酵的魚汁，而作為其酸味與甘味的來源，如此就演變成番茄醬了。所以說番茄醬來自於中華飲食文化，其實是其來有自，相當有根據的。

歷史上的醬就是由蛋白質發酵而成

其實從中國歷史的紀錄來看，所謂的「醬」本來就是使用肉、魚、蝦、貝等動物性蛋白質再經過發酵所做成的調味料。這遠在周朝就有這類眾多醬料的文字紀錄，依據周禮天官冢宰篇的記載，侍奉周天子的官員中，有一位叫做醢（ㄏㄞˇ）人，凡是周天子舉辦正式活動時，醢人要負責準備七醢。醢就是肉醬，七醢包括了7種肉做的的不同醬，共有：醓（肉）、蠃（蝸牛/螺）、蠯（蚌）、蚳（螞蟻蛋）、魚、兔、鴈醢這7種。這裡面其中有些材料如肉、魚可能還好想像，鴈醢也許可能也有點像雞精，但是蝸牛露、螞蟻蛋露這些現在就失傳了，而且看起來還真是獵奇。而這裡魚醬的紀錄，可以說是魚露的濫觴，也是世界有關魚露的最早的文字記錄。

這些醬料共通的地方是都要經過長時間發酵，與單純的切碎滷肉不同，所以滋味相信是豐富的有深度的，可以做很好的調味料。根據後世考證，這些醬的作法都得將肉等材料先風乾後，拌入鹽與（高粱）麴菌，加上一些酒，再置入甕中數個月（進行熟成與發酵）。

CP值高的醬油席捲中華庶民飲食文化

只是這些肉醬現今大多失傳，因為成本較高，而且素材取得大為不易，不是普通人能負擔得起的。到了漢朝附近，醬油的製作被發明了，把做醬的原材料從動物性的蛋白質改成了植物性的大豆，大豆也是一種高蛋白質的來源，只是與肉類比成本低廉很多，所以大豆做的醬油很快地就取代了大多數的醬料，成為中華庶民飲食文化裡最重要的一個核心。

生活在現代世界的我們是有口福的，現在不僅醬油、番茄醬為主的醬料隨處可得，而且與世界各地的飲食文化與食材交融出許許多多種不同的調味料，如山葵醬油、柴魚醬油或是千島醬（美乃滋＋番茄醬及其他）、辣醬等等醬料，應該是古人無法想像的美味。

【本文獲韋恩的食農生活授權刊登，原文標題：兩大醬料系出同門-番茄醬與醬油同出中華飲食文化】

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