高規格的咖啡盛宴！「Fika Fika料理白夜」讓咖啡變身美食！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

資深吃貨陳志煌表示：現在的主廚什麼食材都用上了，為什麼沒有人用咖啡呢？20年來精品咖啡的發展，對於品種、烘焙、萃取的講究，讓咖啡呈現細微精妙的花香、果香、香料味、焦糖感。咖啡蘊含超過800種芳香物質，不利用太可惜了！

咖啡搭餐，咖啡入菜，這2件事都有人做過了。Fika Fika Café 的老闆陳志煌（James）不為爭第一，他只想要推廣一個觀念：「咖啡不只是美食良伴，咖啡就是美食。」

對！可不可以給咖啡一個機會？不只是吃早餐、配蛋糕的飲料，也不只是一頓大餐最後的消遣，咖啡本人就是美食，就值得細細品嚐，問題只在於如何把風味萃取出來。

「FIKA FIKA White Night 料理白夜」就是陳志煌4年以來研究咖啡風味萃取與美食交互作用的一次成果發表。

這也是一場精彩歡樂的私廚餐會。精彩之處不僅在於陳志煌運用其豐沛的餐飲人脈，邀得日、台當紅米其林與亞洲50最佳餐廳 Florilege、MUME 共同獻藝，也不僅在於他大手筆聘請「格式設計展策」做企劃，更在於這是台灣罕見咖啡積極入菜、以油萃及酒萃表現咖啡風味的公開餐會。

這，恐怕是第一次。

Fika Fika Cafe 創辦人陳志煌。（Photo Credit: 王耀邦/格子）

咖啡入菜，為什麼？

為什麼想用咖啡做菜？

陳志煌說，他是被Noma激到的。當年的世界第一餐廳拿螞蟻入菜，美食界譁然，身為資深吃貨的陳志煌，除了驚訝，更有感慨：現在的主廚什麼食材都用上了，為什麼沒有人用咖啡呢？秘魯的Central餐廳還給客人吃土呢！

「我最熟悉的咖啡有千香百味，卻沒有人拿來利用，咖啡明明可以做食材、做香料呀！」

陳志煌於是開始拿咖啡做實驗：他嘗試用各種方法萃取精品咖啡細緻的香氣，不是泛泛的「咖啡味」，更不是咖啡煮雞湯、咖啡滷肉這種想當然爾的做法。這也符合近20年來精品咖啡的發展，對於品種、烘焙、萃取的講究，讓咖啡呈現細微精妙的花香、果香、香料味、焦糖感。咖啡蘊含超過800種芳香物質，不利用太可惜了！

然而他一直失敗。他曾經做過「Espresso 醬油」，把咖啡「烘得很鹹」（以烘焙方法控制咖啡豆中的礦物質，鮮味成分弄得很高就像鹹味），沖煮得很濃，彷彿醬油一般，實際拿生魚片蘸來吃，卻不可行。他也曾經以烘焙技巧把鮮味成分調淡，模仿日式高湯，但還沒找到適合的料理方法。

一直到2017年，陳志煌才找到突破點。2017年4月，RAW邀請荷蘭餐廳RIJKS Restaurant與Restaurant BREDA來辦餐會，Fika Fika有參與荷蘭國王日的擺攤活動，江振誠主廚事前去Fika Fika Café試喝活動飲品，與陳志煌剛好聊到咖啡入菜的實驗。「江主廚問我用什麼做萃取？我說水，他說如果還是水就會失敗。」就在那一刻，陳志煌才想到要換媒介。

原來，水不是萃取咖啡風味最好的介質。水是一種極性溶劑，油、酒精則是非極性溶劑，很多香氣分子溶於非極性而不是極性。這也是為什麼咖啡沖泡好要趕快喝，否則風味會一直變化。

台日米其林餐廳聯手，高規格的咖啡盛宴

陳志煌不是沒辦過咖啡餐會。

2016年，徐仲策劃「牛排教父鄧有癸 X 法料南霸天簡天才 X 世界烘豆冠軍陳志煌」的主題餐會，陳志煌率領 Fika Fika 同仁在現場供應搭配牛肉餐點的咖啡飲品。2017年，陳志煌自己下海，邀請「肉料理魔法師」、東京「Restaurant Anis」主廚清水將來台客座，在台北南港的「Fika Fika 咖啡實驗廚房」推出別開生面的「Coffee Meating」咖啡佐餐饗宴。

這2場我都有親臨，對於混入馬告的冰鎮肯亞淺焙咖啡、調和鳳梨萃取液的日曬處理黛博拉藝伎咖啡等等，都有深刻印象。可以這麼說：咖啡搭餐難不倒陳志煌。

這次的料理白夜，陳志煌更把規格拉高，不僅升級咖啡飲品的手法與內容，也積極挑戰咖啡入菜。可是陳志煌不是大廚啊！沒關係，他有很多大廚好友，招一招、揪一揪，就揪到了東京的Florilege與台北的 MUME，目前當紅的米其林與亞洲50最佳餐廳。這陣容簡直閃閃發亮！

MUME主廚林泉Richie Lin（右二）與Florilege主廚川手寬康 Hiroyasu Kawate（右一）。（圖片來源：美食加提供）

在 Fika Fika Coffee Lab咖啡實驗室，陳志煌與他的Joper CRS-30烘豆機。（圖片來源：美食加提供）

這場餐會最精彩的部份，當屬咖啡油，陳志煌研發的各式各樣咖啡油：咖啡奶油、咖啡芥花油、咖啡豬油。咖啡於是堂堂正正成為調味的一環，不突兀，還屢有驚喜！這也要歸功二位主廚─Florilege 的川手寬康（Hiroyasu Kawate）、MUME 的林泉（Richie Lin）─之巧思與巧手，精準掌控風味組合，才能發揮新食材（就是咖啡！）的完整潛力。

佐餐的咖啡飲品也有精進，模擬威士忌、紅酒、紅茶，加上全新的酒萃咖啡，以及 Fika Fika 原就引以為傲的咖啡沖煮，這一套飲品菜單完全不輸頂級餐廳的 beverage pairing。

好厲害的咖啡油與咖啡飲！

原來，咖啡油拌沙拉如此美味！當然沙拉素材也必須選得好。這一叢綠蔬是MUME花園沙拉的變形，林泉主廚說今年夏天葉菜類難找，因此用了很多根莖類，白山藥、紫山藥、綠竹筍、馬蹄、蓮藕，搭一些蕨類如過貓、山蘇，以及龍鬚菜、晚香玉筍等莖脈較粗的蔬菜，卻正是這些口感紮實的角色才撐得起咖啡油─咖啡油是用水洗耶加雪菲所製，雖然偏明亮，但仍有咖啡烘焙的火烤氣息，若用一般生菜恐怕太顯單薄。這些蔬菜，有個性、有咬勁，或清脆、或甜潤、或鮮嫩、或酥香，沾染上水洗耶加雪菲油蘊含的柑橘香與微微酸感，以及少許鹽提點，就是完整的沙拉了。一旁的胭脂蝦與紫蘇凍、白乳酪與檸檬醬，川手主廚說才是真正的沙拉醬，我倒覺得像是配菜，錦上添花罷了。

這一叢綠蔬是MUME花園沙拉的變形，原來，咖啡油拌沙拉如此美味！（圖片來源：美食加提供）

怎麼萃取咖啡油？陳志煌經過多方嘗試，原本只是把水換成油，像手沖咖啡一樣把油弄熱淋在咖啡上，或用愛樂壓來模擬espresso的方式加壓萃取，卻都成效不彰，直到用低溫真空烹調（sous vide）才成功。把咖啡磨成粉，與油一起放入真空袋，再抽真空，置入攝氏55度至60度的熱水裡，浸泡至少16小時，過濾完成即咖啡油。

「咖啡風味一旦溶到油裡就很穩定，缺點是很難把味道溶進去。」至於用什麼油？陳志煌說他試過各種油，包括西班牙昂貴的橄欖油，「但愈好的油，就愈難融入咖啡香味，本身中性、沒有味道的油最好。」不必用矜貴的油，這倒是好消息。

搭佐沙拉的飲品也讓人驚艷─這是一杯咖啡葉製成的「紅茶」！陳志煌模仿紅茶製法，萎凋、揉捻、全發酵，再用義式咖啡機做出手沖咖啡感的Filter Shot來沖煮，調入cascara（咖啡果乾）糖漿，冰鎮後打入二氧化碳，最後添上薄荷。超級費工的製程，一喝卻讓人無比熟悉：這不是紅玉紅茶嗎？薄荷香、肉桂香、水果甜味，這是茶，圓融甘口、清涼潤喉的茶，幽幽的單寧感和沙拉的咖啡油手牽手，有夠麻吉！

超好喝的咖啡葉紅茶！（圖片來源：美食加提供）

Florilege的開胃小點是烤蕃薯，外層是紫蕃薯內裡是黃蕃薯，口感 QQ 像麻糬，以烘焙茶煙燻過，提前預告秋天。（圖片來源：美食加提供）

MUME的開胃小點是虱目魚皮、焦茄泥與谷關魚子醬，鮮味滿溢。（圖片來源：美食加提供）

搭配開胃小點的咖啡飲是「Whis’R’ey」，以印度最頂級的羅布斯塔豆模擬威士忌。（圖片來源：美食加提供）

佐麵包的奶油也是咖啡奶油！用的是瓜地馬拉蜜處理藝伎咖啡，嚐起來有深邃的可可味，頗搭「拾穗」的紅藜果乾麵包。（圖片來源：美食加提供）

另一種咖啡油，是咖啡豬油。川手主廚取用七星斑，白身魚肉捲進左手香與咖啡豬油，上頭綁縛文旦葉，親手用湯匙一杓一杓淋奶油煎香。咖啡豬油是什麼？這可妙了，是把日曬哥倫比亞咖啡融進去的豬油。咖啡豬油兼含動物脂香與咖啡芬芳，和草藥氣息的左手香搭在一起，補強白肉魚原本清淡的滋味卻不掩蓋鮮味。一旁的配菜由林泉主廚負責，靈巧平衡味覺，山當歸醬與海鮮湯醬之外，薄荷與豌豆用得好，文旦肉的柑橘芳香頗能跟咖啡呼應。

咖啡豬油其實蘊藏眉角。陳志煌解釋，豬油味道濃膩，如果用香味細緻的咖啡，味道很難穿透，又不想用重焙咖啡，因為會失去小分子香氣。淺焙而有穿透力的豆子是什麼？他特別挑選日曬處理的哥倫比亞塔皮亞斯峽谷莊園豆（Colombia Tapias Natural），帶有酒酵氣味、濃郁豐厚，才製作出理想的咖啡豬油。

川手主廚取用七星斑，白身魚肉捲進左手香與咖啡豬油，上頭綁縛文旦葉，親手用湯匙一杓一杓淋奶油煎香。（圖片來源：美食加提供）

咖啡豬油兼含動物脂香與咖啡芬芳，和草藥氣息的左手香搭在一起，補強白肉魚原本清淡的滋味卻不掩蓋鮮味。（圖片來源：美食加提供）

漂亮的花束翩然上桌，嬌花嫩葉圈抱著香檳杯，杯裡裝的是珍稀的 Ninety Plus Gesha Estate #227……就是王策奪得 2017 年世界咖啡沖煮大賽冠軍的豆子，創下 1 公斤新台幣 15 萬元的天王身價！陳志煌同樣以 Filter Shot 沖煮，用銅杯隔冰水降溫，再打入二氧化碳。先聞再嚐，這咖啡香得就像束花，鳳梨與果乾的酸甜瀰漫，嘶嘶氣泡微微刺激著舌面，宛如香檳般優雅且歡愉。餘味的些許橘皮調，恰巧對應七星斑裡的文旦肉，餐與咖啡有搭到。

嬌花嫩葉圈抱著香檳杯，杯裡裝的是珍稀的 Ninety Plus Gesha Estate #227（圖片來源：美食加提供）

高級的藝伎咖啡 Ninety Plus Estate #227，以漂亮的花束烘托，好手藝來自「野小孩花藝苑 The Wild Child Florist」。（圖片來源：美食加提供）

牛肉料理搭紅酒？（圖片來源：美食加提供）

Florilege 的名菜是經產牛，這次他選用八歲的岩手牛，切片後再以鹽糖醃漬、風乾，以70度的熱水涮3秒，淋上乾香菇與生香菇做成的高湯，底下有2片生香菇和茄泥，並刨上松露。（圖片來源：美食加提供）

MUME 招牌的和牛塔塔，經典元素是菜脯，這回的牛肉用咖啡葉與咖啡果乾煙燻過。（圖片來源：美食加提供）

搭配2道牛肉的是「紅酒」－衣索比亞咖啡，生豆浸一晚西班牙紅酒，自然風乾 16 小時，再烘焙，以 Filter Shot 沖煮。（圖片來源：美食加提供）

我至今吃過不少屏東乳鴿，當晚這隻好吃得吮指回味。林泉主廚使用 Fika Fika 提供的咖啡葉與咖啡果乾，加上黑糖來煙燻乳鴿，風乾後再炸，欸，這不就是廣東菜裡的脆皮乳鴿嗎？有甘甜、飄醬香，濕潤且嫩，皮脆而亮，這乳鴿出自香港長大的林泉之手，真是理所當然。川手主廚負責配菜，他用乳鴿內臟、日式高湯與草菇做燉飯，以清酒米麴和茶葉做發酵，一溫醇一鮮酸，對比有趣。還有山椒紙捲漬茗荷，漬茗荷的辛辣薑香與酸甜滋味，和乳鴿也很搭。

咖啡葉與咖啡果乾，加上黑糖來煙燻乳鴿，風乾後再炸。（圖片來源：美食加提供）

田原諒悟（Ryogo Tahara）台北「Logy」餐廳的主廚！Logy是Florilege來台投資的餐廳，於2018年11月開幕！田原主廚原是Florilege的副主廚，被川手主廚派駐來台。（圖片來源：美食加提供）

搭佐乳鴿的是吉力馬扎羅咖啡，生豆先煙燻再烘。（圖片來源：美食加提供）

當晚我私心最愛，也讓身旁好友讚不絕口的一道，是林泉做的甜點。現在是拉拉山水蜜桃最好的季節，林泉使用水蜜桃果肉，拿水蜜桃與香檳做成冰沙（granita），把紅心芭樂泥拌入打發鮮奶油，再淋上日曬耶加雪菲的咖啡油。這是整份菜單最完美執行咖啡入菜的範例！那咖啡油是神來之筆，若無咖啡油，整道菜就甜美得無趣，加上咖啡油，才脫胎換骨成極品。水蜜桃與紅心芭樂本來就搭得妙，一可愛一清秀，卻非得要帶點可可韻的日曬耶加雪菲咖啡油才烘托出光彩，二種果香也反過來凸顯出咖啡風味，自自然然，清清楚楚。鮮奶油則是溫柔的介質，把所有滋味拉攏在一起。這真是天才的風味組合。

林泉使用水蜜桃果肉，拿水蜜桃與香檳做成冰沙（granita），把紅心芭樂泥拌入打發鮮奶油，再淋上日曬耶加雪菲的咖啡油。（圖片來源：美食加提供）

川手主廚則端出Florilege的招牌甜點－來自亞馬遜的禮物。靈感來自其主廚好友致贈的亞馬遜可可，他覺得珍貴，因此特別研發出利用可可調配的英式蛋奶糊（Crème Anglaise），舀入小平底鍋中煎成蛋捲一樣的東西。當晚他佐以打發鮮奶油與可可碎，以及Fika Fika Cafe門市煮拿鐵、卡布奇諾用的「卡布理布里」招牌綜合咖啡豆現場沖煮的espresso，濃郁撞上濃郁，可可與咖啡滋味互相重疊，討喜易吃。

用可可調配的英式蛋奶糊，舀入小平底鍋中煎成蛋捲一般，佐以打發的鮮奶油與可可碎，以及Fika Fika Cafe門市煮拿鐵、espresso，濃郁撞上濃郁。（圖片來源：美食加提供）

結尾則是一杯酒萃咖啡－Zero Degrees C，末尾的C代表攝氏度與咖啡的雙關。必須冰冰地喝！原因在於這是用伏特加萃取出來的咖啡。將咖啡粉與伏特加混合，抽真空、低溫浸泡，濾渣，再冷凍以抑制酒精感，上菜前先在冷凍過的 shot 杯中灌入 casacara 糖漿，再倒入直接從冷凍庫拿出來的伏特加酒萃咖啡，一口喝掉！味道不怎麼辣，而多了焦糖感與咖啡香，很有意思的體驗。

酒萃咖啡－Zero Degrees C，末尾的C代表攝氏度與咖啡的雙關。（圖片來源：美食加提供）