你應該要知道的食事

阿斯巴甜是市面上常見使用的人工甜味劑，具高甜度，因此只需要少許用量便能建立出甜味效果，而在品嚐時能感受到甜味，是其分子符合AH／B的結構，當甜味分子與舌頭受體結合，而能感受到甜味。

目前市面上的飲料產品，為了降低消費者對於「降低熱量」的需求，推出低熱量的飲品，但在進行飲品優化時，不希望降低飲用者對於「甜味」的感受，以免喪失好不容易建立的既有客群，為了解決這個問題，飲料廠商無不開始測試代糖，希望能夠跟上消費潮流。而目前在市面上使用的人工代糖，就屬阿斯巴甜使用量最大。

阿斯巴甜沒有熱量嗎？

阿斯巴甜是會產生熱量的！提供的熱量跟蛋白質相同（4大卡／克），但為何可宣稱沒有熱量呢？答案其實在於阿斯巴甜的「高甜度」。阿斯巴甜的單位甜度為蔗糖的180～200倍，假設飲用一杯含糖10％的飲料（50克的蔗糖／一杯500公克的甜飲），即為攝入200大卡的熱量，但要製作一杯跟含糖10％同樣甜度的飲料，使用阿斯巴甜只需要用0.25克（一整杯飲料1大卡），因此在營養標示上是可被忽略的，故宣稱無熱量是可以被法律所接受的。

阿斯巴甜安全不安全?

美國疾病控制與預防中心，對於阿斯巴甜的限定為50毫克／每公斤體重。一罐355毫升無糖可樂約含180毫克，對於一個體重75公斤的成年男性而言，一天需要飲用大約21罐（7.3升）無糖可樂，才能達到建議的攝食上限。目前尚未有確切的證明證實阿斯巴甜的不安全性，並有超過75個國家允許使用阿斯巴甜。美國食品藥物監管局曾明確表示，阿斯巴甜作為一個非營養性甜味劑是安全的。然而，由於其分解產物包括苯丙氨酸，因此患遺苯丙酮尿症（Phenylketonuria, PKU）的患者，必須避免食用阿斯巴甜，產品上也必須特別標註此警語。

但明明「阿斯巴甜」是「胺基酸」所組成，為何也可以產生甜味？

人工甜味劑符合「AH／B」結構者，就是甜的！

科學家近年來發明了許多人工甜味劑，例如磺胺類的糖精、二肽類的阿斯巴甜或是蔗糖的修飾化合物如三氯蔗糖（俗稱蔗糖素），都可以有效的與舌上甜味受體進行結合，所以並非只有醣類分子可以產生甜味，只要有符合完整「AH／B」0.3奈米結構的分子，就有機會造成甜味！而阿斯巴甜即有符合此結構，所以讓食用者感受到甜味也不奇怪。

難懂的「AH／B」結構，到底跟「甜味」有何關係？

1963年羅伯特等人提出了AH／B甜味理論，總結出「甜味」的形成基礎。簡單來說，甜味化合物必須具有三個條件：
1.具AH基團（氫鍵提供者）
2.具B基團（路易士鹼基團）
3.這兩個基團，距離需約是「0.3奈米」
甜味分子才可跟舌頭上的受體做結合，而能感受到甜味，例如：自然糖源－葡萄糖、人工合成代糖-糖精，甚至是極具毒性並且不可食用的氯仿（Chloroform），都有類似結構，並且可造成甜味。而後續研究繼續進展，發現到除了AH／B距離的重要性外，有另外一個非親水端的基團（圖中Gamma位置）也十分重要，進而形成了AH／B的完整甜味理論。

因此人工甜味劑就是用這樣的方式「騙」過了你的舌頭，往後在飲用含代糖的飲品時，可以試著多多深入的品嚐，到底這些代糖嚐起來，跟一般天然糖源有沒有不一樣喔！

延伸閱讀：
▶恰似熟悉的甜蜜——甜味劑
▶不同甜味劑 讓大腦反應的時間不一樣
▶食品史上的12月22日 第一個人工甜味劑糖精的發現者誕生

參考資料：
▶Fennema’s Food Chemistry,(4th edution)
▶Food Carbohydrate Chemistry, Ronald E. Wrolstad,2011
▶Shallenberger, R. S., 1963, Hydrogen bonding and the varying sweetness of the sugars. J. Food Science 28, 584-589.
▶Shallenberger, R. S., 1964, Why do sugars taste sweet? New Scientist 23, 569.