你應該要知道的食事

奶油是法國人每日不可缺少的食物之一，奶油主要分為動物性奶油與人造奶油，而在動物性奶油成分中，在法國對於乳脂肪也有規定比例與名稱要求。

香醇可口的奶油是法國人每天不可或缺的食物之一，從早餐塗長棍麵包到烹調各種鹹甜菜餚都會使用，分類及定義也很詳盡。顧名思義奶油就是從牛奶中取出的乳脂，過去製作需將牛奶靜置一段時間，較輕的乳脂球會浮至表面，舀起就是液體「鮮奶油（crème）」。液體鮮奶油殺菌、攪打成麥粒狀後過水洗淨，揉壓塑形即成固體「奶油（beurre）」，法國法定標準需含至少82％乳脂肪、16％水分及2％其他成分（蛋白質、礦物鹽等）。只要是使用上述兩名稱的產品，脂肪必需完全來自牛奶。

如標榜41％～65％的低熱量奶油（beurre allégé），脂肪來自牛奶，再添加蛋白質、海藻提煉的粘稠劑模仿奶油質感。如果乳脂在41％以下，只能使用「乳製品」（spécialité laitière）名稱，不可稱為奶油，由於水分含量高也不建議用於烹飪。法國超市裡甚至有乳脂量10％的「乳製品抹醬」，滿足對熱量錙銖必較者。不過低熱量奶油的問題在於風味也遞減，即使加了香料還是差一截，加上戒心減低可能覺得多吃一點無妨，有時攝取的熱量不見得少。

正因美味奶油人人喜愛供不應求，才促使人造奶油瑪琪琳（margarine）出現。19世紀中期法國生活水準提高，對奶油需求量大增。當時奶油製作保存不易價格昂貴，拿破崙三世因而舉辦競賽，鼓勵發明價廉容易保存的替代品，供給軍隊使用。藥學家梅吉-穆希耶（H.Mège-Mouriès, 1817-1880）以牛脂、牛乳等原料分解合成瑪琪琳（來自古希臘文margaron，意指珠光白），質感口味模仿奶油，使軍隊及下層民眾可以低價取得。

20世紀後改以氫化植物油製造人造奶油，用途極為廣泛。不過後來發現部分氫化油製造過程中會產生反式脂肪，人體很難代謝，長期食用導致高血脂、脂肪肝、心血管疾病等健康問題。2015年看到常見的台灣人造奶油「乳瑪琳」說明產品未使用氫化技術，不服被認定為margarine（台灣譯為氫化人造奶油），透過各種方式加以澄清。事實上法國人最初發明人造奶油（margarine）時根本也還沒有氫化技術，應該拿掉譯名中「氫化」兩字就可解決。雖然奶油的香氣口感是人造奶油完全比不上的，但後者也有不少優點，如性質穩定、價廉、不需冷藏、保存期限長等，加上目前調整製程後可避免出現反式脂肪，只要能釐清定義、統一標示名稱，讓消費者依照需求選用，不致於被誤導即可。

過去台灣對於奶油相關產品的標示沒有明確標準，歷經數次食安風暴後出現「植物性」奶油這種莫名其妙地說法。奶油本來就是動物乳脂，只有（天然）奶油跟人造奶油（原料可為植物油）兩種差別。更值得注意的是加工食品如餅乾類原料標示中常見「奶油」（直譯butter），事實上可能完全或部分使用人造奶油。

由於奶油相對是成本較高的原料，法國的加工食品甚至會標示出使用比例。糕餅甜點還會標示「奶油」（au beurre）、「純奶油」（pur beurre）代表美味與高級，如麵包店常見奶油可頌（croissant au beurre）及葵花油可頌（croissant tournesol），後者價格較低卻較不易售完，提供給純素食者或不能攝取飽和脂肪的患者。

市面上常見的整塊奶油重量250公克，如果無法很快吃完可製作成家常奶油蛋糕（法文quatre-quarts，意指4份等量的雞蛋、砂糖、麵粉、奶油）。食譜版本極多，可以3顆雞蛋為準，加入150公克砂糖攪打至發白起泡，分次拌入麵粉但不要過度攪打（可同時拌入香草籽或檸檬皮絲等增加香氣），最後加入融化冷卻的150公克奶油輕手拌勻（可選用半鹽奶油demi-sel更美味），倒入抹油長形烤模，放入預熱過180度C烤箱烤40～50分鐘即可。切片品嚐時可搭配覆盆子果醬、阿薩姆紅茶或淺焙黑咖啡。

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