人工催熟的水果到底能不能吃？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

近年當芒果採收季節開始，常見到這篇「人工催熟芒果對人體有害，教你分辨人工催熟芒果與自然熟成芒果」的文章，但是催熟的水果真的是不好的嗎？

台灣地處亞熱帶，地理環境多樣化且加上台灣具有優良的農業技術，是相當著名的水果王國。近年當芒果採收季節開始，會在各大社群媒體的轉貼文中常見到這篇「人工催熟芒果對人體有害，教你分辨人工催熟芒果與自然熟成芒果」的文章。顯示在食品安全各類議題衝擊下，大家開始拿放大鏡檢視自己所吃下的每種食物、轉貼文章，但是，催熟的水果真的是不好的嗎？

水果依照呼吸作用可以區分成「更年型」與「非更年型」的水果，即更年型水果在發育後期的呼吸作用會驟然上升，此時會伴隨著明顯的後熟變化；而非更年型的水果，在發育後期呼吸作用只會平緩下降，較少出現後熟變化。水果在成熟度足夠的狀態下，風味與甜度都會展現出來。有後熟變化的「更年型」水果只要達到一定成熟度採摘下來，再給予適當的溫度存放，就會進行後熟變化，直到水果軟化或透出香味，就是最佳的賞味期。

為什麼不通通放到完熟再採摘就好，這樣不是自然又健康嗎？這是因為有明顯後熟變化的「更年型」水果可以利用這個特性，便於運輸儲存與延長銷售時的貨架壽命，加上部分的種類若是放到自然完熟，其果肉與果皮已失去商品價值。

在英文單字中「後熟」與「催熟」皆是ripening，前者是靠本身散發的乙烯加速呼吸作用達到熟成，而後者是利用外加的乙烯與乙烯類似物來加速水果熟成速度。

水果會自然產生乙烯

為什麼不讓水果靠自身乙烯慢慢熟成就好，要用不自然的方式催熟讓它熟成？因為水果本身散發的乙烯濃度會隨著自身成熟度與儲存環境不同而會有很大的變異，將導致採後分級不易，若倚靠外加的乙烯可以精準控制整體水果的熟成比例。

所有的水果都會自然產生乙烯，只是產生量多寡的差異。而「催熟」主要是靠外加的乙烯與乙烯類似物進行催熟，常見的方式像是芒果使用益收生長劑(Ethephon)，噴灑在植物體上可以分解產生乙烯，或像是木瓜及香蕉是利用電土吸收水氣產生乙炔(乙烯類似物)進行催熟。

益收生長劑是化學藥劑，直接噴在水果上會對人體對環境有害嗎？益收生長劑是一種有機磷類的乙烯釋放劑，使用方式是稀釋後噴灑，在水溶液中會分解成乙烯，來催熟芒果，除非我們大量食用芒果皮，才有可能吃到一點點未分解的益收生長劑。根據農委會藥物毒物試驗所的資料，益收生長劑的LD50是3030mg/kg，另一個比較是我們平常攝取咖啡中的咖啡因其LD50是192mg/kg，由此可知益收生長劑是低毒性的植物生長調節劑。

植物賀爾蒙不影響人類

而坊間也謠傳催熟是使用賀爾蒙會造成性早熟，事實上「催熟」是利用外加的乙烯加速水果的呼吸作用以達到熟成的目的，除非我們是植物體，否則這類所謂的植物賀爾蒙是不會影響到我們的，更何況所有的水果或多或少都有天然乙烯產生。

坊間也有很多教你如何分辨自然熟成與人工催熟芒果的文章，其中常告訴你催熟的芒果比較不甜，果肉顏色較為淡黃色等等之類的辨別。根據上述我們可以知道芒果屬於「更年型」水果，也要到一定的成熟度之後才會開始「後熟變化」，若是在還沒有達到一定成熟度就強行利用外加的乙烯進行催熟，就會產生甜度不高、果肉顏色較為淡黃色的現象；若是達到一定成熟度後、再輔以外加的乙烯催熟，則外觀與甜度將與自然熟成的水果相同。

乙烯是水果熟成中自然會產生的物質，只是利用外加的方式使其更加均勻，而這類聳動的文章會造成價格的滑落進而影響農友們的收入，當我們在芒果季節看到這類催熟與自然分辨的文章時應該更要審慎去判斷。