你應該要知道的食事
目前食品業界填充飲料的方式主要可分為2種：一種是熱充填，另一種是無菌冷充填。
撰文＝劉宜叡
平平都是PET寶特瓶，轉開瓶蓋暢飲，其實瓶口大有玄機，有的瓶口和瓶身材質不同，有的則是與下面的瓶身一體成形，到底為什麼會有這樣的差異?其實與飲料是怎麼被填充進寶特瓶有關！目前食品業界填充飲料的方式主要可分為2種：一是熱充填，二是無菌冷充填。
左為結晶瓶口（不透明綠色的部分），右為一體成型（非結晶瓶口）。
熱充填顧名思義，就是把熱飲料直接充填！
為了讓飲料保持良好的風味，業界會使用超高溫瞬間殺菌法（ultra heat treatment，UHT）將飲料殺菌，然而微生物可說是無所不在，除了來自於原料，包裝的空罐、瓶蓋、還有作業的環境也是潛在的污染來源。
而「熱充填」，顧名思義便是在飲料殺菌後還保持餘熱的時候（一般溫度會大於70度C），直接充填至寶特瓶空罐中，將瓶蓋鎖緊後，瓶子隨著生產線的設計，會跟著倒放一小段時間，這時瓶蓋、瓶口處的微生物也被飲料餘熱殺滅，後續再將寶特瓶進行冷卻，即可裝箱、出貨。
為了防止充填時瓶口、瓶身遇熱軟化，因此熱充填寶特瓶的瓶口經過結晶處理，來增加耐熱性質（如上圖左瓶，不透明的瓶口）。
那麼「無菌冷充填」又是什麼呢？
「無菌冷充填」是指飲料經過超高溫瞬間殺菌法滅菌後，急遽迅速降至常溫（約25～30度C），同時間吹瓶機在無菌的環境下，將寶特瓶的瓶胚「吹出」寶特瓶，飲料再充填至無菌狀態下的空瓶中，最後用滅過菌的瓶蓋密封。
無菌冷充填的產品不會產生過度加熱的現象，所以在產品品質與風味上比較容易掌握，尤其是對茶類的風味更能掌控，可以完整保留茶本身的香氣與風味，也最能保留果汁或乳製品的原味與新鮮度，有利於生產高附加價值之飲料產品。
冷充填比熱充填，應用性更廣泛！
熱充填較適用於生產高酸性飲料，在熱充填的飲料產線上，寶特瓶本身事先未經過滅菌，因此即使寶特瓶已經透過飲料的餘熱來滅菌，還是可能有被污染的風險！高酸性飲料本身的pH值即具有抑制細菌的效果，可作為第2道柵欄因子（抑制微生物生長的方法），低酸性飲料相較於高酸性飲料少了pH值這道防線，這就是為什麼熱充填產線多半生產高酸性飲料的原因。
無菌冷充填與熱充填相比，產品的應用範圍更廣，無論是低酸性（pH＞4.6）或是高酸性（pH＜4.6）飲料都能生產，如麥茶、奶茶、咖啡、豆漿等。
「柵欄因子」（Hurdle Factor）是用來抑制微生物生長的方法，這些因子不外乎控制水活性、pH值、空氣組成、加熱程度、抑菌劑、或調整儲藏溫度。我們可以將每種抑菌因子假設成一道道的柵欄，藉由測試微生物「跨越」柵欄的情況來決定最適合的防腐方法。
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