用了密封袋還是變質？真空、冷凍更能有效維持咖啡豆新鮮度！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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市面上有許多產品號稱可以幫助咖啡豆維持新鮮、避免衰敗，哪些儲存方式是真的能夠有效延長咖啡豆的保存時間，且完整保留咖啡豆最原始的風味？密封、真空、冷凍等做法又有什麼注意事項呢？

撰文＝Jonathan Gagné

了解危害咖啡新鮮度的因素後，我們就能進一步擬定出可讓咖啡豆盡可能長時間維持最佳風味的策略。最常見且實用的保存方式就是咖啡袋。許多烘豆師都謹慎地選擇氣密包裝袋，並且使用單向氣閥（可避免咖啡豆脫氣而使得氣壓累積）。某些烘豆師甚至會在徹底密封咖啡袋之前灌進惰性氣體，以排出水氣與氧氣。

品質良好、保持密封的咖啡袋是最佳儲存方式之一

使用單向氣閥咖啡袋時，咖啡自然逸散的二氧化碳也會達到類似的效果，如果咖啡豆烘焙完成之後不久便直接裝袋。單向氣閥並非理想解決之道，因為香氣也會一起排出。理論上，灌進惰性氣體的密封袋可能會維持更久的新鮮狀態——直到咖啡袋第一次打開而破壞密封狀態之後，此時，少了二氧化碳將其他氣體推出，咖啡豆將更容易受到濕氣與氧氣的影響。

當咖啡豆裝在品質良好的咖啡袋中，且密封狀態也依舊完好時，袋中熟豆保持新鮮的時間往往長得驚人。例如，某次盲品中，我無法分辨由同一位烘豆師所烘焙的咖啡新豆與已存放3個月的舊豆。剛開始我有點訝異，但我隨後發現人們太習慣咖啡熟豆會很快「變壞」的現象，且這是因為我們不斷地開關咖啡袋取用豆子所致。基本上，只要保持密封狀態，品質良好的咖啡袋就是儲存咖啡熟豆的絕佳方式，因為最初逸散的二氧化碳會有類似灌進惰性氣體的效果。每當咖啡袋打開時，就會有新的水氣與氧氣帶入，然而袋中的二氧化碳會隨時間流失，而無法將其他氣體推出。

單向氣閥袋能讓內部氣體逸散至袋外，並防止外部新鮮空氣進入。（圖片來源：方言文化出版社提供）

惰性氣體罐通常可在酒類專賣店取得，可用來在密封之前將氧氣與水氣排出，進而減緩變質過程。不過，這種方式相當浪費且所費不貲，所以建議各位在準備長期存放昂貴咖啡豆時再使用此方法。

減少袋內空間、小包裝保存維持咖啡豆新鮮

另一個使得保存的咖啡豆變質的因素，就是咖啡豆袋經過每次取用豆子之後逐漸變大的袋內空間。袋內空間越大，代表氧氣與水氣破壞熟豆的可能越高；若你的袋子沒有單向氣閥，且環境壓力增加、整個過程並未減緩時，就會有更多空間讓二氧化碳與香氣逸散。因此，咖啡袋會比固定形狀的容器更好，我們可自行將裡頭的空氣擠出以減少袋內空間。

綜合以上種種考量，某些製造商已設計出幾種儲存咖啡豆的方式，例如活塞式的移動型上蓋，用以去除容器中的空間（例如Airscape咖啡罐），因此能達到類似小心擠出咖啡袋內空氣的效果。另外還有安裝機械閥門以創造微真空環境，藉此降低容器頂端空間的氧氣與水氣含量，例如Fellow Atmos咖啡罐。此方式可減緩氧氣與水氣的危害，但也有可能加速脫氣過程，尤其當頂端空間變大時。

另個簡單又優雅的方法，則是在首度打開包裝後，立即將咖啡豆依照沖煮份量，一份一份地分裝到頂端空間較小的小包裝內。如此一來，單次注粉量的咖啡豆就只會暴露於空氣與水氣中一次。 Weber Workshop設計了這類單次注粉量的單向氣閥容器，可進一步讓單次注粉量的咖啡豆以剩下將繼續脫氣的二氧化碳推出氧氣與水氣，前提是這些豆子在裝入容器時還很新鮮。

在某些較不常見的情況中，熟豆會與惰性氣體一同存在於加壓空間中，如此做法能讓二氧化碳與香氣的逸散顯著降低（e.g., Illy and Viani 2004）。理論上，這是儲存咖啡豆最有效的方式之一，如果能搭配冷凍工序，效果會更顯著。但這招必須另外準備幫浦或加壓氣瓶與惰性氣體，且必須使用材質堅固的容器以避免破裂，既昂貴又浪費資源，所以實際上頗難達成。

軟性真空包裝有助於咖啡豆長時間保存

真空密封咖啡豆是極佳的方法，可讓咖啡豆的上架壽命延長數個月，但同樣較為浪費，且我建議以軟性包裝為主，若使用形狀固定的容器，頂部空間就可能產生負面影響，咖啡香氣將隨著時間從咖啡豆中被吸出。當熟豆儲存於柔軟的真空咖啡袋時，咖啡袋會因外部的大氣壓力而擠壓袋內的豆子；此時，咖啡豆的脫氣現象將減緩，且不會與水氣及氧氣接觸。

以軟性包裝真空密封的咖啡豆。（圖片來源：方言文化出版社提供）

不過，真空密封的過程可能會在短時間內吸出部分咖啡香氣，因此最好避免對同一批咖啡豆進行多次真空密封。價格較高的槽內真空機（chamber vacuum-sealer）的真空效果，會比廉價的食物保存真空機更好，也能讓上架壽命延長得更久。我個人使用相對便宜的真空機好幾年，在我的經驗中，這種方式真的能幫助長時間保存咖啡豆，但有時也真的喝得出香氣衰退。我最常在衣索比亞咖啡豆遇到這種情況，也許是因為此產地的咖啡豆擁有更多容易被注意到的揮發性香氣。

冷凍咖啡豆最保鮮但要小心處理避免濕氣

最常見且效果強大的熟豆保鮮法，就是冷凍。經過恰當的冷凍後，咖啡豆可保鮮長達1年以上。不過，冷凍咖啡豆時必須十分謹慎，因一不小心就很容易讓豆子暴露於大量濕氣中。例如，每次開啟冷凍庫門之後，濕氣就有可能鑽入，並因低溫而迅速在任何沒有好好密封的物品表面凝結、鋪上一層冰塊結晶，包括大多數塑膠容器與 Ziploc® 袋子。咖啡袋的單向氣閥也並非專為冰冷環境設計，因單向氣閥必須仰賴一層薄薄的油性隔間（compartment of oil）方能使用，此機關會受到冰冷溫度的劇烈影響。另外，也有其他可在冷凍溫度之下運作的單向氣閥，例如Weber Workshop咖啡罐的矽頂氣閥。

當咖啡豆從冷凍庫拿出來時，依包裝方式不同，可能會在數小時之內都會維持著冰凍狀態。當這些咖啡豆尚在冰冷狀態就接觸到空氣，表面就會迅速出現一些水氣的凝結。如果你會馬上研磨並沖煮這些豆子，水氣凝結不會造成什麼大問題，但如果將豆子持續留在袋子中，在濕氣增加的情況下，熟豆就會開始迅速衰敗。由此可知，一旦決定冷凍咖啡豆，就必須謹慎小心地處理：咖啡豆必須始終保持完全密封，唯有立即使用者才能在還是冰冷的狀態之下接觸空氣。且冷凍似乎並不會破壞咖啡豆內部結構，我個人也沒有看到任何反覆多次冰凍咖啡豆會造成損害的數據。

有部分想法認為在咖啡豆冰冷時進行研磨，可讓咖啡嘗起來更好（e.g., Uman et al. 2016）。雖然這種做法可能會稍微增加一些咖啡細粉（粒徑小於100微米），而細粉可能會降低滲濾的品質。但在我個人經驗中，研磨冷凍咖啡豆似乎仍會增進濾沖咖啡的品質，也許是因為冷凍的狀態能在研磨期間保留更多咖啡香氣。

雖然前文已提過熱能是咖啡豆的敵人，但在此我還是要在強調一次：請讓咖啡豆容器遠離熱源。拉布薩（Labuza）等人在2001年的研究中，計算出咖啡豆的上架壽命在攝氏22度時為21週，但相同包裝在攝氏35度之下，將縮減為16週（亦參見 Illy and Viani 2004）。

去氧劑、除濕劑可能會影響咖啡香氣

我們常常會用去氧劑或除濕劑保護乾燥的食物。去氧劑為裝有鐵粉與其他加速捕捉氧氣的化合物的小包裝。我曾經使用去氧劑大約幾個月，但發現它會影響咖啡風味（尤其在室溫之下更明顯）後就不再使用了。研究人員曾提到某些去氧劑會添加增濕劑，以幫助鐵粉捕捉氧氣，且若是將這類去氧劑放在二氧化碳豐富的咖啡袋中，它們甚至可能會傾向先吸收二氧化碳而非氧氣（Yam 2009）。去氧劑與咖啡香氣的反應，可能甚至會造成接下來的二次反應，對沖煮咖啡產生負面影響。

而在除濕劑方面，由於通常會使用矽球，這種內部表面積廣大的多孔結構會吸收水氣，但也可能會把咖啡香氣吸收並增加頂部空間，並促進咖啡豆脫氣。