你應該要知道的食事
喝日本酒時，選擇高度較淺、開口較寬的平盃，因酒杯的表面積相對較大，能更強烈感受到香氣，因此酒的口感會更甜美。
撰文＝杉村啓（日本自由大學入門日本酒學教授、醬油研究家以及料理研究家）
在喝日本酒時想稍微講究一下的話，就要看用什麼杯器（酒器）了。同樣的酒用不同的杯器飲用也有不同風味。為什麼會這樣呢？近來除了傳統的豬口杯，越來越多店家使用葡萄酒杯。
重點在於口感與香氣
單純「味道」兩個字，內容非常複雜。純粹指口味的話，是舌頭感受到的味覺，其實不然。品嚐餐點跟酒時，用到的是五官的感受。
例如，看似與味道無關的聽覺。假設面前有塊在鐵板上滋滋作響的牛排，光是聽到那聲音，就令人垂涎，事實上也會覺得好吃。觸覺也一樣，當食物入口時的感覺，也是味道的一種。咬起來爽脆，或是有彈性，教人回味無窮，也是味道重要的一部分。此外除了嘴巴，其他觸感也很重要。大家不覺得用手拿著飯糰會比用筷子挾來得好吃嗎？這也顯示了手的觸感同樣是味道的一部分。
這些固然重要，但影響更大的是味覺、視覺及嗅覺。味道本身不好的話，其他要素再怎麼配合也枉然；外觀看起來就難吃的話，也不會感到美味。至於香味，不用多說也知道有多重要。
改變杯器，對於味覺之外的因素也有很大影響。用好的杯器品飲，賞心悅目，口感又好，還能享受香氣。有些杯子甚至可以清楚聽到咻咻的氣泡聲。
挑選杯器時，最重要的就是口感與香氣。因為杯子直接與嘴巴接觸，挑個讓嘴唇觸感舒服的杯子很重要。此外，杯器如何聚集酒散發出來的香氣，也會影響酒的口味。
杯器的形狀會改變口味！？
乍看差不多的豬口杯，其實也分成像是圓柱狀、杯緣筆直的種類，以及項類似小碟子的「平盃」，杯緣朝外側開闊的種類。據說這些細微差異都會造成口味不同。因為當酒一入口，最先接觸到舌面的部位會不一樣。圓柱狀的豬口杯，酒入口後會先接觸到舌面正中央，平盃類型的話，酒會先接觸到舌尖，由於甜味在舌尖的感覺比較強烈，喝甜的酒適合用平盃⋯⋯過去有此一說。不過，目前舌頭感覺到的味道其實都一樣的理論成為主流，這種接觸舌面部位的說法遭到否定。
這麼說來，難道味道不會變嗎？倒也不是。其中一項差異就是嘴唇跟杯緣間的觸感。平盃的話，嘴巴接觸的面積較小，不會被其他觸感干擾，能專注在酒的口味上。另外，酒杯的表面積相對較大，就能更強烈感受到香氣。因此，用平盃來喝甜的酒會感覺更甜美。
再者，感受到差異更顯著的就是用葡萄酒杯喝酒。像葡萄酒杯這類下方圓潤，上方收口往內縮的杯型，具有不讓香氣外逸的效果。因此，在濃郁的香氣下飲用日本酒，跟使用豬口背一類的杯器喝起來的味道大大不同，會感覺口味更重。
當然不只杯器的形狀，材質也會影響口味。玻璃杯、陶瓷杯，喝起來味道都不同，主要是因為觸感跟溫度的差異。玻璃杯，尤其是非常薄的玻璃杯，倒入冰涼的日本酒更沁心；質感溫暖的陶杯，自然適合搭燗酒（備註：燗酒＝熱清酒）。不妨嘗試配合飲用時酒的溫度，更換不同材質的杯器。
喜歡香氣？或是重視喉韻？
香氣對口味也有很大影響。有些情況下甚至可說香氣才是真正的口味，可見舉足輕重。
其實過去無論日本酒或燒酌，使用的杯器都不太注重香氣，當然也有幾種不同杯款，但不若其他國家的酒那樣多樣化。例如，葡萄酒用的杯子雖然統稱葡萄酒杯，卻分成外型穩重的布根地杯、稍微俐落的波爾多杯，香檳專用的還分成笛型跟碟型，不同的酒用不同杯型。這幾種杯子都根據想要呈現的香味而塑造出不同形狀。啤酒也一樣，尤其比利時啤酒，也有很多不同樣式的啤酒專用杯。
差異來自哪裡呢？我想或許是日本人自古注重「喉韻」多過於香氣吧。日文裡的諺語或慣用句也有很多跟喉嚨有關，像是表示極度渴望的「從喉嚨裡伸出手」，比喻不知反省，事情過了就忘記，則是「過了喉嚨就忘了熱」。因為喜歡食物入喉的觸感，吃蕎麥麵也說最好別嚼，直接用吞的，就連原本該好好咀嚼的義大利麵，一開始也有不少人像吃蕎麥麵一樣，呼嚕嚕直接吸入口就吞。有些啤酒會強調如同生啤酒一樣，爽快入喉後心情舒暢。日本人就是會以喉嚨來品嚐，也就是有著重視「喉韻」的文化。反觀針對香氣的形容就沒那麼多了。
另一方面，在葡萄酒跟啤酒文化盛行的國家，都非常重視香氣。據說是因為在羅馬帝國瓦解後，泡澡的習慣也跟著式微，為了掩蓋體味，香水變的發達。追尋各種香水的同時，飲酒時也很注重香氣，對於各種杯器特別講究。
試著用葡萄酒杯來喝日本酒
日本最近也愈來愈多人重視香氣，用葡萄酒杯飲用日本酒已屬常見，許多店家也都以葡萄酒杯盛裝日本酒。此外，還設立了「最適合用葡萄酒杯品飲的日本酒大獎」，每年頒獎給用葡萄酒杯喝起來美味的日本酒。
適合用葡萄酒杯品飲的日本酒，多半是帶有華麗果香的生酒或是吟釀酒類型。優雅的香氣保留在葡萄酒杯的空間裡，飲用時一邊享受著香氣，感覺到更鮮明的味道。記得帶有香氣的酒用葡萄酒杯飲用能讓香氣更加膨脹。
有趣的是，樽酒（日本清酒的一種）的味道也會改變。樽酒儲藏在木桶（樽）裡，木頭的香氣會滲入酒中，但使用葡萄酒杯飲用時，好的香氣會特別明顯，讓酒變得更好喝。
不過，葡萄酒杯也並非沒有缺點。有時候感覺香氣太重，就像吃過多美食會導致胃不舒服。另外，燗酒也不適合使用葡萄酒杯（而且若不是用耐熱玻璃也會破掉）。這種情況下，建議使用一般的豬口杯。
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內容來源＝《日本酒之書：20堂課讓你搞懂現在最流行的酒！》，由時報出版提供
