你應該要知道的食事

米粉、炊粉、調和米粉，傻傻分不清楚？清楚標示保障消費者知的權利，並非表示加了非純米粉就是不好的，也不代表純米米粉營養價值就比較高。

受訪=賴喜美（國立臺灣大學農業化學系教授）
撰文=曹惟傑（國立臺灣大學農業化學系）

日前義美食品公司針對食品標示正名提出意見，引發多方討論，其實米粉正名早於2014年7月1日實施，部分業者已透過公開方式反應意見，食藥署提出說明食品標示是針對產品品名規定，業者為表彰其產地或製程可作為冠名，例如新竹米粉、埔里米粉、芬園米粉、西螺米粉等可以。

為什麼米粉製作需要加入澱粉？

傳統的米粉(絲)是以米穀粉製作，且一般會用在來米來製作。而傳統米粉(絲)的品質並不好控制，烹煮時容易斷裂，甚至糊掉或硬化。因此，業者才會添加澱粉或修飾澱粉以改善米粉(絲)的品質。

在台灣，稻米的價格較高，但與所有的天然產物一樣，稻米的組成、性質也會因產地、品種、季節，甚至是貯存條件之不同，而存在差異性。為了讓製程穩定、每批產品品質一致，在原料上的調配與掌控，便是食品加工業者的首要工作。

相較於稻米，澱粉組成較為單純、性質較為穩定、價格相較於稻米(米穀粉)也較為便宜，因此，添加澱粉於米粉(絲)製造，逐漸普遍。

米粉正名是為了保障消費者知的權益

所謂「米粉沒有米」是針對部分標示為「米粉」的產品，幾乎全部都使用澱粉製作。從消費者的立場，當他購買包裝上產品名稱為「米粉」的產品，卻發現原料不是米，當然會有被欺騙的感覺，這部分屬於業者在標示上的不確實。事實上，業者在品名上不應該有誤導的作法，同時也要提供正確的標示，以讓消費者可以有所判斷與選擇。

目前衛福部的標示規範是米含量100%才能叫做純米粉(絲)、米粉(絲)；米含量>50%者可標示為調合米粉(絲)；米含量<50%者則不能標示上述名稱。

非純米製作的米粉、炊粉比較不好嗎？

起初添加玉米澱粉是為了改善品質及口感，也因為玉米澱粉的成本較低所以有業者會選擇使用較多的玉米澱粉取代米穀粉，但只要標示確實，不要欺騙消費者，其實用玉米澱粉是沒有對錯可言，更沒有安全或營養上的疑慮。

為什麼還需要加入修飾澱粉？

除了使用米穀粉與澱粉之間的比例外，加入修飾澱粉也是為了提升品質與穩定性，可以讓產品較不易斷裂、老化，易於保存。只要合於規範，加入修飾澱粉並不會對人體造成不良影響。

含米量低的米粉營養價值比較低嗎？

營養方面，含米量越高的米粉(絲)，蛋白質含量會較高，但是米粉(絲)並不是一般蛋白質的主要食物來源，稻米也因為缺乏數種人體必需胺基酸，不算是良好或完整的蛋白質來源。

基本上米粉(絲)通常被當做主食，因為澱粉可以提供熱量，而澱粉也是六大營養素中的一種。一般建議，每人每天50~65%的熱量來源，需來自於碳水化合物，且最好是以澱粉為主。

資料來源=台灣食品科學技術學會
責任編輯=陳韻竹

衛生福利部食品藥物管理署對米粉產品標示之說明

1.如含米量50%以上，可冠名「○○米粉」，其食品品名仍應符合「市售包裝米粉絲產品標示規定」，於外包裝正面明顯標示，其字體大小應大於冠名，如XX調合米粉。

2.如含米量未達50%，品名不得為純米粉、米粉或調合米粉，業者應自訂與產品本質相符之名稱，例如○○炊粉、○○水粉。倘欲在品名之外加標冠名，品名字體大小應大於冠名，並建議加標含米量百分比，以提供消費者完整之訊息。

3.如含米量0%，不屬「市售包裝米粉絲產品標示規定」之管理範疇，不得標示「○○米粉」等同意義字樣。