為什麼紅酒、白酒呈現不同色澤？要如何去除釀造過程中產生的葡萄碎屑？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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紅酒、白酒、粉紅酒以及橘酒到底有什麼差別？葡萄酒會因釀製技術、發酵容器的差異呈現出不同的色澤與風味，最終經由「傾析除渣」的過濾步驟純化。要品嚐到風味最完整的葡萄酒，切記不要將酒瓶直立存放！

撰文＝凱特‧比貝多夫（美國德州大學化學系教授）

自從發明了葡萄酒，人類就一直對釀造過程、色澤和風味進行各種實驗。歷史學家認為最早的葡萄酒全都是紅酒，直到埃及人發現可以釀製出白酒的顏色變異品種葡萄以及方法。當然，紅酒在一開始只會呈現淡紅色，要在發酵過程中浸泡著果皮，顏色才會變深（並且形成獨特的風味）。白酒浸泡葡萄果皮和種籽的時間只有數小時，接著就會將果汁取出。

不同釀造技術、發酵容器改變葡萄酒的色澤與風味

另外也有一些子類別的葡萄酒是融合2種釀製技術；例如粉紅葡萄酒—又叫做粉紅酒（rosé）—採用的是紅酒葡萄和白酒釀製技術。釀酒師讓浸泡果皮的時間縮短，所以這種葡萄酒會呈現迷人的粉紅色澤。相對地，橘酒（orange wine）則是以紅酒釀製技術處理白酒葡萄。這種葡萄酒的混合物在發酵階段會長時間浸泡果皮，讓葡萄酒變成很酷的橙色。果皮浸泡在果汁裡的時間越久，酒的色澤就越深。

在加州，大多數的白酒（除了夏多內［chardonnay］以外）都是放在不鏽鋼容器內發酵，這種材質不會與其中的液體產生任何作用。不過，紅酒（和夏多內）通常會存放在木桶內，而木桶的類型（美國橡木、法國橡木、甚至是裝過波本酒的木桶）會讓風味更有深度。

經歷「傾析除渣」的純化葡萄酒即可裝瓶販售

在最後一個步驟，葡萄酒會熟成並累積濃郁又多層次的風味。這個過程會因為葡萄酒的類型和每位釀酒師的作風而有明顯的差異，不過一般而言，一定會為葡萄酒傾析除渣（racking）。裝在木桶裡的葡萄酒會固定在大貨架（rack）上，就是你會在倉庫裡看到的那一種，雖然時不時會需要移動木桶，但目的是讓所有固體粒子與其餘的葡萄酒（液體）分離。這些粒子會漸漸沉到木桶底部，變得比較容易濾出。在傾析除渣階段，每一個木桶的葡萄酒都會經過好幾次過濾。

上述的過濾過程其實是任何合成化學家都會用到的最基本技術，在實驗室中，我們會不斷把產物放入液體裡溶解，然後過濾掉任何剩餘固體粒子，來達到純化作用。釀酒師為葡萄酒除渣時，基本上就是在執行和我們一樣的動作，只不過他們是一遍又一遍地過濾葡萄酒，而且用的是超級大的磅秤。在這個過程中，釀酒師會試圖清除所有殘餘的葡萄碎屑和死亡的酵母細胞。

在傾析除渣的最後步驟，會需要澄清葡萄酒。這時釀酒師會在葡萄酒裡添加澄清劑（fining agent），例如活性碳木碳或取自魚鰾的動物膠，這類物質會與葡萄酒溶液中殘餘的固體粒子形成分子間作用力。最後產生的化合物因為太重而無法漂浮在液體中，所以會沉到容器底部。

葡萄酒最忌諱氧化！酒瓶斜放才能避免風味變調

當葡萄酒終於完成釀製，就會裝瓶並且用軟木塞封瓶。如果是最頂級的葡萄酒，液體表面和軟木塞底部之間不會留有很大的空隙，這是因為葡萄酒中的分子可能會氧化——或是與葡萄酒上方空氣中的氧氣產生化學反應。不幸的是，對一瓶葡萄酒來說，氧化就是最糟的情況，因為這會導致過甜的氣味，通常我們會稱之為「有軟木塞味的」（corked）葡萄酒。

這也是為什麼葡萄酒要以傾斜的狀態存放，就是為了避免氧化。當酒瓶斜放，液體會讓軟木塞保持濕潤，因此軟木塞可以繼續防止葡萄酒接觸到空氣中的氧。相對地，如果將葡萄酒垂直擺放，軟木塞就可能變乾，小小的氧分子便能趁機穿過軟木塞中的氣囊，接觸並摧毀葡萄酒。透過軟木塞的氣味，即可檢查出一瓶葡萄酒的完整性。

葡萄酒開瓶之後，同樣會發生氧化過程。這就是為什麼你可能會發現開瓶第1天和第2天的葡萄酒風味有點不同。開瓶之後，只要繼續用軟木塞封住葡萄酒，應該就能再保存個3到4天。不過就像剛才討論到的，每一款葡萄酒都不一樣，所以你也許會需要對有疑慮的葡萄酒進行小小的嗅聞（或品嚐）測試。一般來說，開瓶後經過5到7天的葡萄酒比較適合用來做菜。