你應該要知道的食事
全球魚類消費量持續增加，為了在經濟及永續之間取得平衡，細胞培養海鮮公司Finless Foods開發出以植物原料為基底的鮪魚並持續研究利用細胞培養出鮪魚，希望未來人類在享受美食的同時，也可以保護海洋的永續及生物多樣性。
撰文＝編輯部
人們對於魚類的需求正在增加，根據聯合國糧食及農業組織（FAO）2020年漁業及水產養殖報告中提到，1961年～2017年全球魚類消費量每年成長3.1％，而因為瀕危而不得持續捕撈的魚群比例由10％增加到34.2％。如何避免過度捕撈是一大挑戰，特別是特定市場需求量高的魚類，像是黑鮪魚。
黑鮪魚（bluefin tuna），可分為大西洋黑鮪（Thunnus thynnus）、太平洋黑鮪（Thunnus orientalis）以及南方黑鮪（Thunnus maccoyii），可用來製作生魚片、壽司等。
細胞培養海鮮公司Finless Foods正在開發以細胞培養的鮪魚（cell-cultured tuna），並在過程中發現，植物性成分在產品中發揮重要的功能。以植物為基底的鮪魚（plant-based tuna）和以細胞培養的鮪魚為何有未來發展前景？
海鮮需求不斷增加，瀕危成為人造鮪魚的推動力
根據國際自然保護聯盟（IUCN）2011年資料顯示，南方黑鮪及大西洋黑鮪分別被列為極危物種及瀕危物種，而太平洋黑鮪則在2014年被列為易危物種。而美國國家海洋暨大氣總署（NOAA）資料提到，黑鮪魚的生長速度比其他鮪魚還慢，且無法以經濟的模式進行養殖，所以持續過度捕撈將會造成滅絕。
另外，根據2020年美國調查消費者對海鮮的擔憂，有超過75％的美國消費者擔心與海鮮相關的議題，包括重金屬、塑料等。而黑鮪魚是能量金字塔頂端的主要掠食者，其體內的毒素、微塑料和重金屬的含量較高，而這些會累積在人體，對健康造成危害。
根據Finless Foods指出，過去50年來全球鮪魚數量下降了60％，人們對於鮪魚的需求增加，造成過度捕撈。在全球海鮮需求不斷增加的情況下，Finless Foods致力於生產細胞培養的海鮮，希望確保海洋的生態健康及海洋資源永續性。而黑鮪魚是Finless Foods首先開發的產品。
模仿鮪魚的質地及風味 首先開發出植物基鮪魚
Finless Foods的最終目標是致力於開發以細胞培養的鮪魚，細胞培養的鮪魚是從鮪魚中收集細胞，置於生物反應器（bioreactor）中，給予細胞蛋白質、鹽、糖及其他營養物質，使細胞生長、繁殖，再提供支架（scaffold）組裝成3D結構。 而團隊在測試支架時，希望增加咀嚼及味覺體驗，但發現支架沒有足夠的味道，所以團隊以培養細胞的植物培養基作為基礎，對支架進行調味，因此在細胞培養鮪魚產品之前，就先開發出「植物基鮪魚」。
植物基鮪魚由9種植物性原料組成，Finless Foods先將植物進行分割、烹煮，再加入調味料，模仿真實鮪魚的質地以及風味。且植物基鮪魚不會有海鮮過敏風險，可以讓海鮮過敏的人能夠體驗海鮮的風味及口感。
細胞培養的鮪魚肉則具有跟真實鮪魚一樣的營養價值
而Finless Foods開發出的以細胞培養的鮪魚，主要訴求則是為了製造出與真實鮪魚相同的營養價值，並降低重金屬的汙染。此外，由於細胞培養的鮪魚細胞還是來自真正的鮪魚，所以海鮮過敏的人無法食用。儘管Finless Foods已經開發出植物基鮪魚，仍沒有停止開發細胞培養鮪魚，希望給予消費者不同的選擇。
拓展海鮮替代品，Finless Foods的下一步是海膽！
目前Finless Foods持續發揮創新精神、開發以植物為原料的海鮮和以細胞來培養的海鮮，Finless Foods並直接與美國食品藥物管理局（FDA）合作，確保產品安全、健康無虞並上市。此外，Finless Foods的CEO Michael Seldon表示，除了鮪魚之外，未來還希望開發海膽產品，並持續拓展不同的海鮮替代品，以利海洋資源的永續性，並提供素蔬食消費者更多選擇。
審稿編輯：林玉婷、謝承學、李依文
延伸閱讀
▶海帶、綠豆、酒麴塑造豐富口感！植物海鮮成為下一個新戰場
▶與其悶著頭研發，更應該先跟市場溝通！養殖肉不被消費者理解，技術再好也沒用
▶素魚肉、人造魚肉，會是下一波新浪潮嗎？
參考資料
▶Why Finless Foods is taking the plunge into plant-based fish
