你應該要知道的食事

日本人在很久之前就想到用鹽和醋來醃漬，可以使魚肉保存得更久，此外在日本夏季不太吃鯖魚，因為鯖魚腐敗的速度很快。

撰文＝增井千尋（米其林指南第100期共同作者）

江戶之子獨鍾的味道

鯖魚的美味密碼很好拆解，無非是豐富的油脂，散布在魚肉各處，細緻又甜美，還有以鹽和醋進行的「調理」，我們稱之為「醋鯖魚」（しめ鯖，即「緊實的鯖魚」）。當鯖魚還是未處理的生魚時，雖然美味，但鮮味及天然的甜味還未發展出來。江戶之子，也就是江戶人，喜歡用醋漬的方式加乘並大幅提高鯖魚風味。

這些「江戶之子」是土生土長的東京人，在這片土地定居超過3代，尤其是淺草及其周邊，這一帶仍保留庶民的氣氛。我們批評這些人不夠細緻，他們對卻一點也不在乎，因為他們為自己這個平民身分感到自豪。他們喜歡強烈又直接的味道—品味高雅又布爾喬亞的京都人用輕蔑的口氣批評江戶之子，說他們什麼東西都要沾醬油吃。

但正是這些人發明了壽司，並開發江戶灣的豐饒海產。這群好動的人是工人階級的繼承人，將江戶打造成19世紀世界最大城，當時日本武士凋零，不計其數的壽司店掘起。江戶人從過去直到今日，總是偏好醋鯖魚的強烈氣息勝於那些精緻的魚類。

保存用的「調理」

在日本，我們不在夏季食用鯖魚，首先是因為鯖魚腐壞得非常快，在死亡前就開始分解，我們稱之為「鯖魚活體腐敗」。海獸胃腺蟲也令人擔心，這是某些魚類的寄生蟲。對水谷大師來說，「如果客人因此生病了，對我的職業生涯是一大恥辱。以新鮮的魚來說，附著在魚腹的海獸胃腺蟲還沒有時間鑽進魚肉裡，用肉眼就可以看見。」但有些壽司師傅沒有同樣的警覺心，最後的結果是，鯖魚傳出誘發蕁麻疹這樣令人遺憾的名聲，我們認為鯖魚容易引發過敏（在法國是生蠔，在日本則是鯖魚）。

可能是這些原因，江戶之子在很久之前就想到用鹽和醋來醃漬。科學教導我們，如果這種「調理」可以使魚肉保存得更久，就既沒有海獸胃腺蟲也沒有組織胺的威脅。無論如何，鯖魚經醃漬後，風味更佳。

鯖魚、鯖魚，以及更多的鯖魚

水谷大師說：「品質好的鯖魚，肉質是如此緊實，即使醃了鹽也不會出一點水。」

在日本，最常見的鯖魚是花腹鯖（Scomber australasicus）【譯註：日本人稱花腹鯖為「胡麻鯖」，ゴマサバ。】，我們可以從魚腹的斑點及較細長的身軀分辨出來。花腹鯖以「日本鯖魚」聞名，在澳洲及紐西蘭則叫「太平洋鯖魚」，名稱有點混亂。

花腹鯖的撈捕地包括從北海道南端開始的全日本，以及太平洋西南至東的海域，主要棲息在海洋表層或淺層，但棲息範圍比白腹鯖來得廣，也喜愛暖和一點的海域。

花腹鯖比白腹鯖瘦，且滋味不如白腹鯖豐富。但另一方面，夏季白腹鯖產卵後風味銳減，花腹鯖的品質卻全年如一。

歐洲人熟悉的鯖魚則是大西洋鯖魚（Scomber scombrus），魚皮呈藍灰色，有清晰的深藍色條紋，體型較為修長，也較細緻。與白腹鯖相較，大西洋鯖魚體積較小，身體明顯較不圓滾，肉質較軟也較肥，撈捕海域在北大西洋。由於1980 年代白腹鯖過度捕撈，現在日本大多從挪威進口冷凍大西洋鯖。這種鯖魚過肥，但有些人就是喜歡那大量豐富的脂肪。

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內容來源＝《魚料理：一種日本藝術》，由大家出版社提供