你應該要知道的食事

義式濃縮咖啡會混豆，是為了增加味道的豐富性及調和性，但並非絕對必要，不過義式濃縮咖啡是用熱水及壓力來萃取，若沒有攪拌就直接喝的話，水溶性成分及脂溶性成分就會被分開，喝起來味道較不順口。

撰文＝辛基旭（韓國「延禧洞咖啡工房」個人工作房創辦人）

為什麼會附上湯匙呢？

在喝義式濃縮咖啡時，大部分都會附上湯匙、砂糖及水。

義式濃縮咖啡是用熱水及壓力來萃取的，因此除了會溶於水的水溶性成分外，也會萃取出部分的脂溶性成分。水溶性成分較重，所以會以咖啡液體的形式沉在下方，脂溶性的成分則以泡沫的形式浮在上面。這種泡沫型態的成分就是crema，它溶有許多左右香氣、稠度及質感的成分。沉在下方的水溶性成分則以讓舌頭感受到味道的物質為主。簡單來說，crema負責香氣的部分，萃取液負責味道的部分。

如果沒有攪拌就直接喝的話，水溶性成分及脂溶性成分就會被分開。用攪拌或晃動的方式將義式濃縮咖啡的成分混勻後再喝，這樣才能夠感受到豐富且和諧的味道及香氣。因此義式濃縮咖啡一定會和湯匙一起送上來。

義式濃縮咖啡中應該要加糖嗎？

義式濃縮咖啡中要不要加糖是個人的喜好問題。不過在豐沛的crema上加入砂糖，看著砂糖慢慢沉下去的模樣，一邊幻想著咖啡豐富的滋味，也是一種幸福的體驗呢～

而砂糖也可以用來判斷crema豐沛與否：小心地在crema上放上一匙砂糖，不要讓crema被弄破，如果砂糖在停留2～3秒後，才從邊緣開始緩慢地變濕、慢慢下沉，就表示crema很豐沛。

由於砂糖會減少咖啡的苦味，所以原本被苦味所掩蓋的酸味，因為苦味降低，此時就會突顯出來，讓咖啡的印象變得高級。而且砂糖可以讓咖啡的質感變得溫和，可以說是咖啡極好的幫手。

Crema是愈多愈好嗎？

Crema的厚度以及維持時間與咖啡的新鮮度有著很大的關係。Crema愈豐富，代表咖啡可能愈新鮮；咖啡豆烘焙時所產生的氣體含量愈多，就代表crema會出現得愈多。把烘焙後沒多久的咖啡拿來萃取，可發現會出現極多的crema，但可惜的是，它也會以較快的時間消失。品嚐這種咖啡時，舌頭所感受到的感覺會與喝碳酸水時一樣。由於烘焙時產生的氣體溶於水中，反而會出現刺舌苦味或是澀味等。

由此可知，即使是新鮮的咖啡，也並不能說全都是好的咖啡，仍然要花心思妥善管理才行。

根據烘焙方法的不同，咖啡豆熟成的時間也有些不同。將咖啡放在隔絕光及氧氣的狀態下，最少放個3～4天至2週以上，讓咖啡豆內部烘焙時所產生的氣體自然地排出，使用這樣的咖啡就能做出美麗crema的好咖啡了。

在萃取後安定的狀態下，crema不超過3～5mm時，才是時間最佳的狀態。

義式濃縮咖啡一定要混豆才行嗎？

義式濃縮只是咖啡萃取方法的其中之一而已。不管用的是怎樣的咖啡，只要是用義式濃縮咖啡機所做出來的咖啡都可以叫義式濃縮咖啡。只要能有好味道，不管是單種咖啡還是混豆咖啡，也不管是淺焙咖啡還是深焙咖啡都可以。沒有規定說一定只能用怎樣的咖啡。

萃取義式濃縮咖啡的機器有著萃取的最佳條件，因此不管使用怎樣的咖啡都能做出最好的萃取。但所謂「好的萃取」，不只會將咖啡中美好的成分萃取出最大值；同樣地，不好的味道也會被萃取出最大值，這點一定要留心。也因此，在材料上就必須要使用沒有缺點的好咖啡才行。如果咖啡豆本身就有缺點的話，就如前面所述。缺點也會被大量萃取出來，且被放大到令人難以忍受的程度。

所有的咖啡都有優點，但也伴隨著缺點，所以比起單用單品咖啡來製作義式濃縮咖啡，為了味道的豐富性及調和性，各種單品也經常被混合做成特調咖啡來使用。

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內容來源＝《咖啡職人究極技法圖典》，由麥浩斯出版社提供