你應該要知道的食事

市售鹹蛋又可分為生鹹蛋與熟鹹蛋，因用鹽醃漬並不會使蛋白凝固，生鹹蛋的蛋白仍是流質，須再利用加熱作用使其凝固。

撰文＝黃齡誼

鹹蛋黃是中華料理常見食材，除了將整顆鹹蛋黃加入肉粽、糕餅之外，把鹹蛋黃壓碎再與各種配料翻炒的「金沙」料理也是國人非常喜愛的美食。不同於皮蛋利用鹼性物質使鮮蛋的蛋白質變性、凝固，鹹蛋則是利用鹽的滲入，使蛋黃產生鹽析作用而固化，並帶有特殊的沙質感。

市面上的鹹蛋又可分為生鹹蛋及熟鹹蛋，生鹹蛋常為糕餅業所用，因鹽分滲入並不會使蛋白固化，做糕餅時可直接取用已固化的鹹蛋黃部份，剩餘仍為流質的鹹蛋白則可用於其他料理的調味。一般民眾較常接觸到的熟鹹蛋，是將生鹹蛋再加熱後，使蛋白受加熱作用凝固而成。

現在雖然只要將生鮮鴨蛋浸漬於食鹽水中便可簡單製作鹹蛋，但仍有許多業者採用傳統製法，將紅土與食鹽混合後包覆於生鮮鴨蛋上，再放入密封容器中封存；有些做法也會另外加入酒、茶葉、花椒等，提升鹹蛋的風味。

一般人常誤以為鹹蛋因為有醃漬過所以保存期限很長，畜試所加工組研究員陳怡兆表示，其實過期腐敗是鹹蛋最常見的食安問題，雖然目前市面上的熟鹹蛋產品約含5%的鹽份，但蛋本身的水分含量仍高，貯藏期過長仍會腐敗變質，建議低溫貯藏（5～10℃）。

中華民國養鴨協會理事長陳自成說明，其實一般散裝的鹹蛋大約只能保存3至5天，若為了延長保存期限而提高鹹度，會讓蛋品太鹹、不符合現在消費者的口味；至於市面上能存放更久的產品則多是有再利用消毒水殺菌過的，雖然使用食品級的消毒水並不違法，但產品的風味會較差。

CAS台灣優良農產品協會副執行長洪美英也指出，目前市面上有些標榜健康、低鹽度的鹹蛋，可能會有因鹹度不足而較難保存的問題，甚至有些業者會進而添加防腐劑來延長保存期限，消費者在選擇時需要多加留心。洪美英說明，一般人食用鹹蛋很少會一次吃一整顆，入菜時也因為已有鹹度而會減少添加食用鹽，因此消費者其實不必太擔心會有鹽分攝取過量的問題。

另外，中國曾發生餵食鴨子違法添加物「蘇丹紅」來使鹹蛋黃更加紅潤的食安事件，但在台灣並未發生過類似案例。洪美英說，中央畜產會都會針對CAS蛋品，包含鮮蛋、皮蛋及鹹蛋檢驗是否含有蘇丹紅。其實鹹蛋的加工製程及原料都非常簡單，消費者在選購時只要盡量選購有品牌、有經驗證、標示清楚且容易溯源的產品，並注意產品的蛋黃顏色是否過度鮮豔，就可以確保安全。

陳自成提醒消費者，鹹蛋在購買回家之後，最好用塑膠袋密封、放入冰箱冷藏，並且在食用前再次加熱殺菌；若發現透過蛋殼可以看見蛋黃變成紫紅色，或是蛋殼有破損、切開來有臭味，都表示鹹蛋可能已經腐壞，最好不要食用。



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參考資料
▶農委會畜產加工主題館：蛋之加工特性及多樣化利用
▶教育部：食品加工科學習加油站