冷凍肉放多久都不會壞？讓顏色異變的「凍燒」現象是什麼？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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冷凍食品是一種良好的儲存方式，是透過低溫降地微生物的活躍程度，並停止其生長及繁衍以達到保存效果，只考慮食品安全，冷凍食品是可以無限期存放。但是，考量到食品品質，肉品冷凍過程中會出現「凍燒」，在外觀、氣味和口感方面會明顯下降。

撰文＝雲無心（美國普渡大學食品工程專業博士）

冷凍是儲存食物很好的一種方式，然而冷凍對食物的形態會產生一定改變。就肉製品而言，在冰箱裡能放多長時間？細菌會大量滋生嗎？

冷凍肉品為什麼會出現「凍燒」現象？

在冷凍溫度下，微生物停止繁殖，生化反應停止進行，就不會有危害健康的物質出現。所以，如果只考慮食品安全，那麼冷凍食品可以無限期保存。

但食品安全只是食品品質的一部分。冷凍時肉中的水分可能會蒸發，並且肉中的一些成分可能會氧化，出現所謂的「凍燒」（Freezer Burn）現象。這樣的肉在外觀、氣味和口感方面會明顯下降。所以，冷凍食品也會設定一個有效期限，這個有效期限是指它們的風味口感能夠接受的期限，而不是說過期了就會危害健康。

「凍燒」指冷凍過程隨著食品乾燥，空氣造成的氧化漸漸進行，脫水乾燥部位開始收縮硬化及變色的現象。

冷凍包裝方式影響有效期限長短

有效期限的長短跟冷凍包裝方式密切相關。如果只是把肉扔在冷凍室裡，很快就會出現「凍燒」現象，肉還會吸收冰箱裡的異味。如果密封抽真空再冷凍，就可以冷凍幾個月甚至一兩年。如果是買來的冷凍肉，不開封直接冷凍，過了廠商定的有效期限也沒什麼問題。在冷凍溫度下，蛋白質不會分解，脂肪也很難氧化，不會產生胺類、醛類、酮類等讓人食物中毒的物質。

冷凍只是讓細菌「冬眠」

在冷凍溫度下，細菌只是停止了增殖而沒有被凍死。當恢復到適宜溫度，它們又會重新活躍起來。也就是說，解凍時細菌也有可能會生長。

細菌在冷凍過程中並不會增加，解凍時細菌的滋生跟冷凍時間的長短也無關。冷凍一年解凍，並不會比冷凍一天解凍有更多的細菌。

也就是說，不存在冷凍的時間越長，細胞被破壞得就越多，滲出的蛋白質和水分也就越多的說法。其實，細胞的破壞發生在冷凍的時候。在水從液態轉化為固態的過程中，有一個階段會形成冰晶，從而破壞細胞膜。一旦冷凍到最終溫度（通常是零下18度C），細胞膜也就不會再進一步破壞了。不管冷凍多久，也都是同樣的破壞程度。

現在，很多冷凍食品採用急凍技術，避免了冷凍過程中冰晶的形成，所以細胞幾乎不會被破壞。

溫度控制是解凍肉品的關鍵！如何正確解凍？

一般來說，食物中細菌的生長需要三個條件：菌種、營養成分及溫度。正確的解凍可以避免細菌顯著增加。

生肉在冷凍之前沒有經過殺菌，所以會有一定量的細菌，也就成為解凍時的菌種。肉中營養物質豐富，確實很適合細菌生長。而要控制解凍時的細菌生長，關鍵就是控制溫度。

推薦的解凍方式是提前一天拿出來，放在冷藏室裡解凍。這個解凍時間會長達若干小時，但溫度不會超過冷藏溫度，可抑制細菌生長。

最快速的解凍方式是微波爐。很多微波爐有「解凍」功能，可以在很短的時間內解凍，也不需要擔心細菌生長。但是，微波解凍不夠均勻，有可能表面的肉都熟了，裡面的肉還沒有退冰。

在冷藏解凍和微波解凍之間的折衷，是把密封的肉放在冷水裡解凍，中間換幾次水。密封可以保證不增加其他細菌；冷水不會使肉的表面溫度升高，細菌也難以快速生長；但因為水溫比冷藏溫度高且水的傳熱效率高，所以解凍速度要快得多。