「慢」工出細活！如何運用真空、舒肥保留食材純粹滋味？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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真空法、舒肥法、慢火烘烤法都屬於慢火料理法，可保留大多數的營養元素，亦能避免過度加熱導致食材體積縮水。

撰文＝宋建良（義大利米蘭世界博覽會特金賞主廚）

慢火料理有6種料理方式，分別為真空法、舒肥法、慢火烘烤法、炭烤法、煎製法以及燉煮法。以下將針對前3種，做料理法的解析介紹。

真空法Vacuum

真空設備可抽出空氣並加壓密封，創造出無氧的環境。在真空狀態下食物無法接觸空氣，能抑制細菌及微生物滋生，減緩食材腐壞速度，從而延長食物的保存期限。真空包裝亦能夠降低氧化速度，避免食材與氧氣結合導致其營養成分流失。

真空包裝能阻絕外在干擾因素，替食物創造穩定的保存環境。在日常生活中，若以真空包裝密封食物，能確保食材內含的水分不致蒸散，可以有效防止食材久放所導致的乾燥萎縮。若直接將食材放入冰箱冷凍，有可能因為溫度太低讓食材凍傷、脫水，如真空包裝後再行冷凍，亦能有效避免此種問題。

適合以真空法處理之料理：適合保存肉類及海鮮食材，較不建議真空包裝質地嬌嫩的葉菜類食材。

舒肥法Sous Vide

Sous Vide即是「真空狀態」之義，因此舒肥又可稱為「低溫真空烹調」。事先需將食物放入耐熱真空袋中，再以穩定的低溫長時間隔水加熱，以創造出食物的最佳風味。經舒肥後的蔬菜不會流失鮮甜原汁，肉類能保有飽滿肉汁與軟嫩感。若是筋多肉厚的食材，舒肥後一樣能享有香軟滑口的滋味。

舒肥法是以「精準溫度」作為概念核心，因此在低溫烹調過程中，食物不會過度收縮，能保留食材原汁並製造出柔嫩口感。隔水加熱的方式能全面包覆食材，無論食材再大塊，都能創造內外一致的熟度。由於是真空後再行烹調，可保留大多數的營養元素，亦能避免過度加熱導致食材體積縮水。在舒肥過程中無須添加過多油脂調味，也不會產生多餘汁水，因此能吃到純天然、不過度加工的純粹風味。

適合以舒肥法處理之料理：適合各式料理

慢火烘烤法Slow-Roast

「慢火烘烤」屬於阿根廷的傳統料理工法，是以空氣加熱的形式，低溫長時間直火燒烤食材，讓肉品保留足夠的肉汁與軟嫩口感，同時賦予濃郁的炭烤香味。一般而言，以高溫煎烤食材時，食材內外容易受熱不均，當外層因為高溫蒸散過多水分時，內層卻仍未熟透，因此多數人習慣拉長烹飪時間，卻不曉得這樣作法會令肉類流失過多水分，導致出現「外焦裡生」的狀況。

「慢火烘烤」即是打破這種烹飪困境，以90℃上下的溫度慢慢烘烤肉類食材，保持低溫以減少食材的內外層溫差。在烘烤過程中，食材表面會緩慢脫去多餘水分，而內部則剛好煮熟，因此能維持絕佳的濕潤度及鮮甜度。經慢火烘烤的食物外層帶有嚼勁，內部充滿爆口肉汁，是必生不可錯過的經典美味。