冷藏變硬的奶油好難塗！學科學家讓乳脂分離、隨時都好塗！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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奶油中的乳脂有多種排列方式，也因此造成奶油零下－50度直到攝氏40度都可以熔化，想得到固定溫度熔化的奶油，可運用「分層結晶法」，分離出想要的奶油。

撰文＝Hervé This（法國國家食品及農業局高級研究員）

奶油是很奇怪的固體：當把它從冰箱拿出來時，總要等個10幾分鐘才比較軟比較好塗。有沒有辦法可以不要等？可不可以生產一種一拿出冰箱就可以塗的奶油？

這個問題大概可從1988年開始講起。那時候法國立法當局給了奶油法定名稱，規定奶油既然是水跟油的混合物（奶油是小水滴分散在乳脂裡），所有類似產品都可以被稱為奶油，只要這些成分是可以用物理方法分離開。據此，我們應該不難想像，會有各式各樣不同品質的奶油上市，藉由把各種本來不屬於奶油的東西物理性混進去。

這些成分要怎麼跟奶油混合？又要怎麼跟奶油分離？在1992年時，法國乳製品公司Arilait的研究室，曾委託多間實驗室來研究奶油的乳脂部分，同時也找出讓奶油變得好塗的成分。這不是件容易的工作，因為乳脂的分子十分複雜多變：每一類的分子，隨著處理方式的不同，都有好幾種結晶方式。同時這些結晶，只有在經過長時間的靜置之後，才會達到穩定的平衡狀態。

乳脂成分多變基本結構皆為三酸甘油酯

在牛奶裡，這些乳脂是以小油滴的狀態分散在水裡面，每個小油滴直徑不過數微米，被酪蛋白所形成的「微粒」所包覆住。每個微粒其實含有很多不同的蛋白質，被磷酸鈣堅固的連結在一起。大部分的香味分子都溶在這些小油滴裡，而其他分子（像是維他命、乳糖、礦物鹽、蛋白質等）則溶在水中。

這些實驗室首先分析乳脂成分。然而乳脂成分多變，甚至隨著季節不同也有所改變。但至少有個通則，即它們都是三酸甘油酯，也就是1個甘油分子接上3個脂肪酸分子。一杯牛奶裡有超過500種以上不同的脂肪酸，而它們很可能可以跟甘油分子任意結合，因此所有三酸甘油脂裡脂肪酸分子的排列組合至少有好幾千種。

奶油獨特的融合

這種排列組合多樣化的結果，就是奶油極為獨特的融合現象。像水這種單一分子會有固定的熔點，就是攝氏0度。奶油呢，它的融合可以從零下－50度直到攝氏40度都可以進行。因為不同的乳脂會在不同的溫度熔化，大約可以根據其化學性質分成3個階段。

第一階段是攝氏零下－50度到10度，這時候是含有比較短鏈的脂肪酸分子，或是含有雙鍵的脂肪酸（不飽和脂肪酸）會先熔化而融合。

第二階段是攝氏10度到20度，這時候是含有一個雙鍵的脂肪酸（單元不飽和脂肪酸）或由Cidil工作室的威爾森與佛雷修所攝。是含有1個短鏈脂肪酸的分子會熔化而融合。

第三階段於攝氏20度到40度之間，含有3個飽和脂肪酸（全部脂肪酸都是單鍵）的分子會熔化而融合。

不過科學家所研究的比較是跟融合相反的現象，他們研究的是冷卻時分子的結晶現象。為了要能夠把不同的分子分離出來，他們用了一種「分層結晶法」，也就是把熔化的奶油慢慢冷卻，然後把在同一個溫度出現的結晶分離出來，這些結晶所含的都會是同一類分子。

分層結晶得出一塊新奶油

在分離出這些結晶並分析之後，法國國家科學研究中心的奧立馮跟拉文等人就嘗試去混出一種，只要拿出冰箱就可以塗抹的奶油。他們用熔點比較高的三酸甘油酯，在室溫仍可以維持固體狀，混入適當比率在室溫呈現液體狀的低熔點三酸甘油酯。

經過混合之後，可以得到一種長得跟傳統奶油一樣的固體奶油，但是卻同時含有一定成分的分子是處於液體狀態（這些液體是跟在牛奶裡一樣以小油滴的形式存在）。這種奶油其實只有部分固體，在攝氏4度時固體比率約70％，但到了攝氏30度時只剩10％。增加低溫融合脂肪的比率可以讓奶油容易塗抹，而高熔點的部分則常被用在糕餅製作上面，特別是像千層酥皮派。因為法律規定許可，所以它們仍可被稱做奶油。

那為什麼這些帶有液體的固體還可以保持固體呢？這是因為固體的結晶分子在交會的時候彼此糾纏在一起。不必加熱，用刀子刮一下就會感覺奶油會變軟，這是因為結晶被拉開了。

怎樣在廚房裡利用這些研究結果呢？我建議你們可以試試看分層結晶法。像科學家一樣，先熔化一塊奶油，然後讓它慢慢冷卻，依先後把變成固體的部分分開。這樣你可以做出自己想要的奶油，得到想要的質感。也可以把這些自製的奶油用在你想準備的菜餚上。