你應該要知道的食事
西班牙布爾戈斯大學（Universidad de Burgos）的專家研發出一種薄膜，將薄膜黏在肉類食品表面15分鐘，再融入鹼性氫氧化鈉溶液中，就可以透過手機應用程式分析該肉品的亞硝酸鹽含量。雖然這款薄膜讓檢測方法簡便許多，但它仍須克服「取樣不均勻」的問題。
撰文＝編輯部
亞硝酸鹽是肉類加工品中常見的添加物，它能防止肉品腐敗、當作保色劑，還能維持肉質鮮美。但亞硝酸鹽同時也是具爭議的添加物。
因為2015年國際癌症研究機構（The International Agency for Research on Cancer, IARC）將肉類加工品列為致癌物質，IARC認定添加亞硝酸鹽的肉製品和大腸癌有關。讓消費者對於亞硝酸鹽產生恐慌，但其實近年已有不少研究扭轉亞硝酸鹽致癌的評估，各國在食品添加的使用範圍和用量，仍有不同規範。
由於目前檢測亞硝酸鹽的分析工具複雜又費時費力，西班牙布爾戈斯大學（Universidad de Burgos）的研究團隊研發一款檢測亞硝酸鹽的薄膜，並於2022年8月將成果發布於美國化學學會應用材料與界面 ( Applied Materials & Interfaces, ACS）。
將檢測薄膜黏在肉品表面 即可藉手機應用程式分析亞硝酸鹽含量
布爾戈斯大學的專家研發出的檢測薄膜，材質是「亞硝酸鹽陰離子」敏感的聚合物，研究團隊表示，只要將薄膜黏在肉品上，就可以用智慧型手機的應用程式檢測肉製品中的亞硝酸鹽含量，讓消費者在家也可以輕鬆檢測亞硝酸鹽含量。
只要將薄膜黏在肉類製品表面15分鐘，接著浸泡在鹼性的氫氧化鈉溶液中，再打開手機事先下載的應用程式「比色滴定（Colorimetric Titration）」，拍攝已變色的膠片，就可以得到亞硝酸鹽含量的分析。食品中亞硝酸鈉的含量越高，薄膜顏色就越黃。
這款薄膜的檢測原理相較於傳統檢驗方式輕便簡易許多，讓一般民眾可以自行在家檢測肉品中的亞硝酸鹽含量。不過，這款薄膜也因為檢測的範圍在「食物表面」，所測出的含量並不代表「食物整體」的含量，而有測量準確度的疑慮。
檢測薄膜爭議 僅貼表面來檢測 結果可能失準
儘管此款薄膜使亞硝酸鹽檢驗變得簡易許多，但它在檢測準確度上，仍存在討論空間。檢測時需將薄膜黏在肉品表面，但不能單以食品表面作為整體食物的代表，例如：香腸表面有一層腸衣，若單純將檢測薄膜貼在腸衣上，可能無法檢測到香腸絞肉中真正的亞硝酸鹽含量。
令人聞之色變的亞硝酸鹽 其實是肉類加工品重要添加物
雖然國內消費者多半以恐懼或排斥的態度面對亞硝酸鹽，認為亞硝酸鹽是致癌物質，但其實亞硝酸鹽是肉類加工品的合法添加物，依照台灣《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，亞硝酸鹽及硝酸鹽可使用於肉製品及魚肉製品，但用量以NO2殘留量為0.07g/kg以下為準。
肉品中添加亞硝酸鹽有四大功能，不只能抑制細菌生長、維持肉質鮮美、抑制脂肪酸敗，還是肉類加工品的保色劑。2022年8月中旬，陽明交通大學食品安全及健康風險評估研究所研究發現，每日飲食所攝取的硝酸鹽、亞硝酸鹽對健康風險的影響幾乎達可忽略的程度，且亞硝酸鹽對於降低血壓、預防心血管疾病有所助益，扭轉了大眾長期以來對於亞硝酸鹽影響健康的誤解。
審稿編輯：林玉婷、李依文
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