冷凍肉解凍後食之無味？試試用「薄鹽水」留住鮮味！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

烹煮冷凍肉之前，先使用低濃度的鹽水浸泡解凍，能夠降低肉品的鮮味流失，甚至讓烹調後的肉較多汁軟嫩。而帶骨肉及無骨肉也有特定的處理方式，使肉質更加鮮美。

撰文＝章致綱（廚藝科學家）

生長在陸地上的禽畜肉類，一般含有1％左右的鮮味成分（Umami），冰凍肉在解凍過程中，鮮味容易隨著解凍的水一起流失，所以很多店家都標榜只用溫體肉，因為溫體肉就不會有鮮味流失的問題。

浸泡鹽水能減少肉品的鮮味流失

如果冷凍後的肉，其實也可以用技巧在解凍時儘量保持鮮味成分。準備濃度1％的鹽水，將肉浸置鹽水中解凍，就可以利用等滲透壓原理，減少鮮味流失，尤其是傳統市場的豬肉暴露於室溫太久，已經不夠新鮮，冷凍後解凍時，應拆去包裝塑膠袋，把肉直接浸泡在鹽水中解凍，才能一併去除腥味的血水和淋巴液。

不過，全程低溫處理的高級冷凍肉，建議不要拆除包裝塑膠袋，直接放入清水中解凍，以免美味血水流失。

鹽水也能提高肉品的保汁性

若想進一步提升肉的保汁性，則可浸泡在濃度3％的鹽水解凍，讓鹽分反滲入肉中，烹調後肉質就會比較多汁軟嫩，但鮮味會減少。

泡薄鹽水是為了提高肉的保汁性，使肉軟嫩多汁，例如山豬肉經處理後就能更軟嫩，而生鮮高級牛肉就不必浸泡鹽水去腥味和血水。

肉的型態不同，適合的前處理及加熱方法也不同

生鮮肉品仍保有酵素活性，料理時的加熱手法可以讓肉更鮮美，但要針對肉的類型調整，一般可大略分為帶骨肉和無骨肉2大類，有不同的處理方式。

帶骨肉：帶骨肉血水多，慢慢加熱易產生WOF，所以不建議使用快速熟成工法（編按：烹調時將肉品溫度維持在50°C左右，使其中的酵素活性提高，讓肉質快速變嫩）來烹調。無論常溫或解凍，烹調前都先浸泡3％鹽水30分鐘，讓鹽分直接進入食材組織，增加保汁性，使肉質柔軟。

WOF（warmed-over flavor）：隔餐的魚或肉，重新加熱後容易產生的難聞油騷味。

無骨肉：多半會做快速熟成，無論常溫或解凍，都浸泡1％鹽水30分鐘即可。

以上2者應視食材厚薄、體積大小與分量多寡調整鹽水浸泡時間。

泡過鹽水再以高溫快炒，能避免油騷味產生

如果在家中冰箱的冷凍庫挖出了「珍藏」超過1個月的生凍肉，就可以活用本文所述，以薄鹽水解凍後，切薄片或小塊，先用高溫油鍋大火爆炒再料理，利用瞬間高溫加熱，預防可能的WOF。