大蒜、洋蔥的刺鼻味從何而來？改變切法就能降低刺激！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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大蒜和洋蔥幾乎沒有任何香味，不像其他食材具有濃烈的味道，那大蒜和洋蔥的刺鼻味是從何而來的呢？這些散發刺激味道的化合物必須在細胞結構遭到破壞後才會活化，換句話說，大蒜或洋蔥在切開之前，其實不會散發任何味道。

撰文＝蓋．克羅斯比（科學編輯）、美國實驗廚房編輯群

大蒜和洋蔥是造就許多美味佳餚的重要食材。許多廚師都知道，如何烹煮大蒜和洋蔥，同時抑制刺鼻的味道，也帶出兩者本身的甜味。然而，大多數人都不曉得，如何在砧板上正確地處理大蒜和洋蔥。

大蒜、洋蔥必須先破壞細胞才會產生刺鼻味

大蒜和洋蔥隸屬於相同的植物科別，與紅蔥頭和韭菜同屬蔥屬植物（allium）。大蒜和洋蔥幾乎沒有任何香味，不像其他食材具有濃烈的味道，例如：成熟的起士或新鮮的羅勒。理所當然我們會以為，薄膜般的外皮有助於隔絕大蒜和洋蔥強烈的刺鼻味，但事實上，這些散發刺激味道的化合物必須在細胞結構遭到破壞後才會活化。換句話說，大蒜或洋蔥在切開之前，其實不會散發任何味道。

為什麼大蒜切得越碎越刺鼻？「蒜素」是主要來源

蒜瓣破裂後會釋出無味但含有硫的胺基酸，並隨即與稱為「蒜氨酸酶」（alliinase）的酵素接觸。這兩種物質作用後，會產生一般稱為「蒜素」（allicin）的化合物，而這也就形成我們熟悉的蒜味以及大蒜特有的刺鼻味道。大蒜切得越碎，釋放的酵素越多，進而產生越多蒜素，因此味道也就越重。不過請注意：大蒜一旦切開，蒜素就會開始累積，最後蒜味會濃烈無比。

因此，如果食譜要求使用「新鮮蒜末」，我們建議避免事前預先準備好。幸好大蒜烹煮後，辛辣的蒜素就會轉變成各種味道較不刺激的化合物。

洋蔥自帶催淚酵素化學作用下釋放催淚因子

洋蔥強烈而刺鼻的味道源自一種類似蒜素的含硫物質，稱為「硫代亞硫酸鹽」（thiosulfinates）。洋蔥的細胞破裂後，會釋放含硫卻無味的胺基酸，它類似大蒜的胺基酸，與前述相同的蒜氨酸酶酵素作用後，會隨即產生硫代亞硫酸鹽。不過和大蒜不同的是，洋蔥還含有一種稱為「催淚因子合成酶」（LF synthase）的酵素，其組成的化合物「丙硫醛-S-氧化物」（propanethial S-oxide）會刺激眼睛使人流淚。而洋蔥與大蒜相同之處在於：這些內含辛辣的含硫化合物也會在烹煮後轉變成味道較溫和的磺酸酯（sulfonate）和硫化物（sulfide）。

如何控制大蒜、洋蔥氣味的濃淡處理手法是關鍵

對於大蒜和洋蔥所釋放的刺鼻化合物，我們已找到控制味道的方法，至少可避免氣味過於強烈。影響其味道濃淡的關鍵在於切法。處理大蒜時，盡量將大蒜切片而非搗碎，如此一來有助於抑制刺激的蒜味。話雖如此，還是有許多菜色需要均勻分布的蒜味，因此即使搗碎的蒜味會比切片更濃烈，但我們還是會將大蒜搗成蒜泥使用。至於洋蔥，我們發現從其根部縱切開，而非橫切，洋蔥的氣味和味道明顯較為溫和。

內容來源：《料理的科學（二版）：好廚藝必備百科全書，完整收錄50個烹調原理與密技》，大寫出版社