高湯裡的「鮮味」從何而來？又如何變成家喻戶曉的調味料「味精」？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

1907年，日本的池田菊苗教授率先對柴魚高湯中的「鮮味」進行研究，發現其中的胺基酸成分——麩胺酸能夠傳遞出美味的訊息，隨後他將製造味精的方法申請專利，成為在「鮮味」尚未被證實之時成功利用它的先驅。

撰文＝羅伯．唐恩（北卡羅萊納州立大學生物學系教授）、莫妮卡・桑切斯（湯普森河大學社會與人類學系教授）

1907年，東京帝國大學化學系的池田菊苗教授喝到了一碗改變他一生的日式柴魚高湯。池田並不是沒喝過柴魚高湯，但那一碗高湯的美味特別讓他驚豔，雖然整體是鹹的，但這碗湯微帶甜味而且，嗯，好像還有種特別的味道，讓湯汁更顯美味。菊田決定要研究這個特別的味道，並將它取名為「鮮味」（umami），其字根分別來自日語的「美味」（umai）與「精華」（mi），也意涵「一種美妙的味道與美味的程度」以及「一種巧奪天工、猶如藝術品的美味」。

柴魚昆布高湯的鮮味來源：麩胺酸、肌苷酸與鳥苷酸

柴魚高湯的成分表面上看來相當單純，不過就是經發酵過的柴魚片、水、以及某些食譜會加一種叫做昆布的海帶。池田知道高湯的鮮味肯定不是水分造成的，一定是來自柴魚片或是昆布，所以他只需要分析柴魚片與昆布的成分，並鑑定出產生鮮味的化學化合物就好。用說的很容易，但是單單一碗昆布高湯裡就有上千種與味道或香氣相關的化學化合物，池田必須先分離出這群化合物，再一一鑑定。

在強納森．席佛頓（Jonathan Silvertown）所著的《與達爾文共進晚餐》（Dinner with Darwin）一書中就曾提到，科學家要從昆布中萃取出導致鮮味、且純度夠高的單一化合物，需要進行38個大大小小的實驗，才能獲得一些細沙般的化合物結晶，這些結晶是一種名為麩胺酸的胺基酸，算是構成蛋白質的基本單位，因此也是食物中含有氨的指標。鮮味，可以說是獎勵動物找到含氮食物的一種味道，可藉由麩胺酸啟動一連串的味覺訊息，幫助我們在食物中尋得必要的胺基酸；不過話說回來，麩胺酸並不是唯一能觸發鮮味味覺的物質。

後來，其他日本科學家繼續進行相關研究，發現另有2種核糖核苷酸——肌苷酸與鳥苷酸——也會造成鮮味。這2種核糖核苷酸並非昆布的成分，而是柴魚片的成分。當我們同時嚐到肌苷酸或鳥苷酸任一種分子與麩胺酸時，就會感受到一種「超級鮮味」，而柴魚高湯裡正同時有肌苷酸與麩胺酸，因此柴魚高湯充滿著超級鮮味，不僅令人愉悅，也傳遞著「食物富含胺基酸」的訊息。

「鮮味」的存在沒有共識研究卻促成了味精的發明

在池田發表研究成果後的幾十年間，日本以外的科學家鮮少相信池田的實驗結果（當然也不相信肌苷酸與鳥苷酸會造成鮮味），但請不要為池田擔心，他在1908年把製造MSG的方法拿去申請專利，而MSG就是把麩胺酸跟鹽一起反應後的成品，光是靠這個專利，就讓池田的生活無虞了，即便科學界對於鮮味並沒有共識，大眾可是願意為了鮮味花大把銀子。

至於為何池田的研究在日本以外的地方未能引起興趣，也許是因為他第一篇相關著作是用日文撰寫的，因此難以流通到歐洲或美國；而且除了語言障礙的因素，當時的研究並未深入談到科學機制的部分，雖然池田證實麩胺酸的結晶可以提升食物的風味，但他沒能研究出舌頭是如何嚐到鮮味的。事實上，還要再等到90年後，鮮味的味覺受器才會被發現，肌苷酸或鳥苷酸所對應的受器則是更久以後的故事，直到這些謎團解開後，感官科學界才普遍認為鮮味確實存在。