你應該要知道的食事

湯麵是家常食譜中最好入手的一道，由於可塑性極高且烹煮簡便，常可以變出新花樣，而不使人厭膩。想煮出一碗好的湯麵，可從高湯開始嚴選，其次是麵條與配料，最後加上定調的靈魂香料，一碗好的家常湯麵就此誕生。

撰文=蔡惠民（裸食系列食書作者）

煮湯麵之無招勝有招。

做菜也有公式，加以拆解，便能不拘一格，隨心駕馭。以湯麵而言，基本食材就是麵、高湯和香草菜蔬配料，不考慮味蕾滿足，只想來碗清簡陽春湯麵，拈幾撮鹽，好好地調味，不敢說脣齒高潮，保證暖身飽腹不失營養。有了基礎概念，再根據元素做延伸變化，要吃膩倒也不是易事。失敗踢鐵板當然免不了，但頂多就是風味差強人意，整碗搞砸食不下嚥，貌似沒發生過。

雞高湯能佐各式調料 風味百搭俱足

雞豬牛海鮮高湯各有深淺底韻，我獨鍾雞高湯，雪櫃時時常備，喜歡它的舉止有度、平易近人，能獨挑大梁，也可以團隊合作，成果總是斐然。湯水加各式調料，如日本柚子辣椒（yuzu kosho）、川味酥香辣椒油（chili crisps）、魚露、味噌辣椒醬、各式咖哩、七味粉、鹽糀（shio koji），是基礎變換，若想讓湯頭更醇厚，下湯水前，熱油爆香辛香料和適合菜蔬（如耐煮清甜的山東白菜）立現良效；再來，倒入高湯後，旋即以適量鹽和調料調味，多給點時間滾煮，風味更具足，也能讓最後一輪菜料（如綠葉菜和香草），沾染湯頭的旨鹹鮮。

獨霸一方的麥製麵條 各種形態各有特色

即便是獨霸一方的麥製麵條，從麵身厚薄粗細到形態，陽春、素麵、關廟麵、雞絲麵、拉麵、刀削、烏龍麵、意麵、雞蛋麵、油麵、麵疙瘩，掐指數不完，嘗來各有特色，再加上其他米穀類製品如：蕎麥麵、米粉、粉絲、河粉、沙河粉、米線、紅薯粉絲等等，還不提各路品牌之間各顯神通的殊異詮釋呢！

肉菜同台 豐富盤中飧

各式薄肉片、雞柳、蝦、蛋、花樣肉丸等，是常備可隨召喚的葷料。菜料來說，幼嫩綠葉蔬菜，如菠菜、小松菜很百搭，空心菜與台味或東南亞湯品較對味，帶著特殊草香氣的大小葉茼蒿，是我的心頭好，和肉燥作夥調味的台式湯麵乃王牌搭檔。其他可添口感的配角有：各式新鮮芽菜、豆芽菜、金針菇、蠔菇、杏鮑菇（切絲條狀）、洋蔥絲、香煎百頁（切絲）、油豆腐或者煎豆腐片，玉米粒或甜豆仁，有時也能派上用場。

新鮮香草是成就湯麵的要角

新鮮香草絕對是成就一碗性格強烈、風味明確湯麵的要角。少了蔥花、芫荽（ㄩㄢˊㄙㄨㄟ，即香菜。）就沒有台式的靈魂；冠上越式的名，怎能缺檸檬、刺芫荽（culantro）、九層塔與薄荷；沒有香茅（lemongrass）、辣椒、高良薑（galangal）、檸檬葉（kaffir lime leaf）、泰國檸檬（kaffir lime），叫泰菜也太不考究、太混淆視聽了。新鮮香草看似柔弱無害，實則鉅力萬鈞，懂得使將，能夠收穫無限回報。

使用一些香草替起鍋前的湯麵作點綴，有如注入靈魂。（圖片來源：商周出版提供）

內容來源：《裸食日常：不只是裸食，還有舊金山灣滋養我的這些那些》，商周出版。

審稿編輯：林玉婷

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