怎麼煎才能鎖住完整肉汁？完美漢堡排的料理秘訣大公開！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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由於漢堡排絞肉中通常加有豬肉，需加熱至75℃以上方能食用。最佳的漢堡排狀態為刀切時會流出肉汁，為避免漢堡排經料理後過乾，在備料時便可先加入些許鹽巴搓揉。在煎漢堡排時，可以將平底鍋充分預熱，先使排肉表面煎至定型，才不會使肉質最後呈現過硬的狀態。

撰文=川崎寬也（日本料理學院理事）

煎漢堡排的時候，肉汁流出來就會變硬，是哪個步驟出了問題？

漢堡排中含有豬肉需充分加熱保留肉汁使漢堡排鮮嫩美味

漢堡排使用的是絞肉，而且除了牛肉之外也使用了豬肉，所以依據食品衛生安全層面的考量，必須以75℃持續調理1分鐘以上才可以安全食用。

牛排如果是半熟狀態，即使中心溫度只有55℃左右的低溫也可提供食用，這時肉汁勉強還保留在肉裡面，送入口中咀嚼時才會流出來，也可以感覺到肉質鮮嫩多汁。然而漢堡排因為調理的時候已經超過肉的離水溫度，當刀子切下去的瞬間肉汁滿溢出來，這種狀態才是最理想的，所以調理目標就是讓肌纖維收縮，肌纖維四周都保持在充滿肉汁的狀態。

絞肉加入鹽巴抓住水分平底鍋先預熱才能增加排肉美味程度

為了達到這個目標，首先會在絞肉中加入1％以上的鹽之後確實搓揉，讓鹽溶性蛋白質溶解，成為即使加熱過後依然保有水分的肉泥。這時得用冰塊讓調理盆冷卻同時搓揉，讓脂肪不要融化。確實搓揉之後，接著加入雞蛋和麵包粉等增加黏性的東西之後拌勻，一邊將裡面的空氣拍打出來一邊成形，最後再用沾了油的雙手讓漢堡排表面變得光滑，這樣煎的時候比較不容易裂開。

關於煎漢堡排時是否需要蓋上蓋子、火候的大小、平底鍋是否預熱等造成的影響，有調查結果顯示，如果沒有事前預熱，或是自始至終都用小火煎的話，肉汁就會流出來。換句話說，將平底鍋預熱，先用不至於讓表面燒焦的火力程度煎過，讓表面固定，某種程度上就能夠避免肉汁流出。

此外，平底鍋的溫度雖然對表面的煎色有影響，但是對漢堡排本身的硬度並沒有任何影響。換句話說，即使最開始就用大火煎，漢堡排並不會因此而變硬，所以為了產生梅納反應的煎香，得注意不要燒焦，並且盡可能確實煎熟會比較好。