你應該要知道的食事
隨著台灣邁向超高齡社會，銀髮長者因咀嚼與吞嚥困難面臨飲食挑戰，食品業藉由「國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI）」開發友善食品，調整質地、保留風味，提升飲食安全與健康體驗。
撰文＝食力企劃
你家的長輩也有喝水容易嗆到、變得不太愛吃飯的情況嗎？隨著年紀增長、生理機能老化或因疾病影響，許多銀髮長者會面臨咀嚼不易、吞嚥困難、牙口不好等問題，進而影響日常飲食。但營養是健康的基石，也是預防及延緩失能的重要方法之一。
年紀增長生理變化 咀嚼吞嚥困難影響食慾與健康
當牙齒數量減少、假牙安裝不合適或唾液腺分泌不足，再加上味覺退化，銀髮長輩往往會面臨進食與吞嚥的困難。這不僅影響日常飲食習慣，也可能進一步影響健康。部分長輩甚至因此改變口味偏好，開始偏好重口味食物，這樣的改變若未適當調整，患有高血壓及心臟血管疾病的長輩，易有增加疾病負擔的風險。
根據國民健康署的國民營養調查，台灣65歲以上銀髮長者的熱量、蛋白質、多種維生素與礦物質攝取量普遍不足，容易造成健康隱患。營養師吳映澄指出，充足的蛋白質攝取對於預防肌少症或衰弱症至關重要。此外，咀嚼與吞嚥困難的長輩若因嗆咳導致吸入性肺炎，情況會更加複雜。因此，若發現家中長輩有進食問題，建議儘早尋求醫療協助，進行口腔檢查或營養評估，以調整飲食來改善狀況。
營養師吳映澄指出，充足的蛋白質攝取對於預防肌少症或衰弱症至關重要，建議若發現家中長輩有進食問題，要儘早尋求醫療協助。（圖片來源：奇美食品提供）
日常飲食照護：食材挑選、 調整質地
針對牙口不佳或咀嚼困難的銀髮長者，吳映澄建議，可選擇質地軟、容易消化的食材。例如，將蔬菜煮得更爛、肉類切得更細，甚至可以利用果汁機打成泥狀，調整質地以利於咀嚼吞嚥。此外，儘量維持飲食的多樣性與營養均衡，確保長輩能攝取足夠的營養成分。
如果因味覺退化而影響食慾，則可嘗試以下方法能有效提升長輩的進食量，降低因營養不良導致的健康問題：
1、增加食物潤滑度：利用勾芡或添加醬汁，使食物更滑順幫助吞嚥。
2、提升飲食變化：增加菜色多樣性，並加入少量天然的辛香料增添風味。
3、用餐氛圍輔助：透過親友陪伴用餐，增強進食動機。
認識IDDSI：銀髮友善餐食的質地分級標示
由於現代人多數工作忙碌並且許多銀髮長輩是獨居，因此在需要留意飲食質地與營養的餐食準備上相對不容易，近年來已有許多銀髮友善食品上市，這些食品根據「國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI）」進行質地分級，方便照顧者挑選適合的產品。
IDDSI統一各食物的大小、型態和濃稠度，用簡易的度量方式，提供通用術語，將飲食分為0～7級，包括將飲品按濃稠度分為0～4級，例如低、中、高度稠；以及將食物按質地分為3～7級，例如糊狀、細碎及濕軟等。舉例來說，缺牙、牙口不佳的長輩可選擇細碎及濕軟飲食（IDDSI5級），而咀嚼吞嚥會疼痛或舌頭控制能力較弱的長輩則適合糊狀飲食/高度稠飲品（IDDSI4級）。這些分級標準讓照顧者能更精準地挑選適合長輩的食品，並減少嗆咳與誤吞風險。
此外，食品工業研究所也積極推廣「銀髮友善食品標章」，協助消費者快速辨識適合銀髮長輩的商品；或是參考從日本引進台灣的介護食品，無論是日常餐食或即食產品，都能更輕鬆找到安全又營養的選擇。
IDDSI統一各食物的大小、型態和濃稠度，譬如咀嚼吞嚥會疼痛或舌頭控制能力較弱的長輩則適合糊狀飲食/高度稠飲品（IDDSI4級），讓照顧者能更精準地挑選適合長輩的食品。（圖片來源：奇美食品提供）
銀髮友善食品研發 質地、風味都重要
隨著台灣即將在2025年進入「超高齡社會」，許多食品廠商投入資源，針對銀髮長輩的飲食需求開發創新產品。他們不僅根據IDDSI標準調整食品質地，還強調保留風味，讓長輩能享受到熟悉且令人愉悅的飲食體驗。
例如，將富含纖維的蔬菜與水果製作成菜泥或果凍，或將全穀雜糧類製作成粥狀，讓咀嚼與吞嚥困難的長輩更容易攝取維生素與礦物質。同時，也有廠商將台灣料理如蔥爆肉片、紅燒獅子頭等經典菜餚，製作成符合IDDSI 4級的糊狀食品，不僅質地柔軟還保留料理原有的風味，減少照顧者的備餐時間，滿足銀髮長輩對飲食的期待與需求。
對於有咀嚼困難、吞嚥障礙或牙口不佳的銀髮長輩來說，調整飲食質地與營養攝取不僅是日常照護的重要環節，也是維持健康生活的基石。無論是透過專業評估選擇合適的軟質餐、介護食，還是購買符合IDDSI分級的銀髮友善食品、有完整營養成分標示且有相關食品驗證，都能幫助長輩享受更安全、健康的飲食體驗。
將富含纖維的蔬菜與水果製作成菜泥或果凍，或將全穀雜糧類製作成粥狀，讓咀嚼與吞嚥困難的長輩更容易攝取維生素與礦物質。（圖片來源：奇美食品提供）
【本文由奇美食品專案委託製作】
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