你應該要知道的食事
台南阿霞飯店由第三代吳健豪主廚接棒，傳承古早味菜色如炭烤烏魚子，融合現代手法詮釋創新台菜，持續吸引新舊饕客。
撰文＝蔡炅樵（洲南鹽場執行長、布袋嘴文化協會總幹事）
台南老字號台菜餐廳「阿霞飯店」今（2024）年83歲，目前由第3代傳人吳健豪擔任營運者暨主廚，他保留家族老菜單，持續端上宴客菜「炭烤烏魚子」、「紅蟳米糕」；手路點心「豬肝捲」、「蟳丸」、「蝦棗」；小吃「生炒鱔魚」及家常菜「西瓜綿魚湯」等料理，這些經典古早味，還原老台南人對鹹味、海味及發酵食的技藝詮釋。
吳健豪，阿霞飯店主廚，用鹽資歷13年。（圖片來源：遠流出版提供）
「阿霞飯店」是保存老台菜的重要基地。歷任總統蔣經國、李登輝、陳水扁、馬英九都曾是座上賓；帶有復古情懷，以圓桌宴客的阿霞飯店也是台南人款待賓客、家族聚餐的首選餐廳。開餐前，在門口炭烤的烏魚子脂油香氣隨焰火飄散，帶來氣派的儀式感；首先上桌的頭盤裡，烤到外表金黃的炭烤烏魚子，是最迷人的冷盤手工菜。
阿霞飯店鎮店名菜「紅蟳米糕」，蟹黃飽滿，米飯Q糯。（圖片來源：遠流出版提供）
講究鹽漬步驟，控制烏魚子濕度鹹度
吳健豪偏愛選用野生烏魚子，因為風味濃郁富有層次。烤的前一天不沾酒、只用水沾濕後去膜，再陰乾一晚；開餐前一個半小時，起炭、升火，烤到外層起泡微焦香，斜切成片，現出內層濕潤有如溏心蛋的斷面，搭配青蒜、白蘿蔔片，滋味辛香鮮鹹，甜潤相滲，海味在味蕾上綿延。
台南「阿霞飯店」第3代傳人吳健豪，詮釋的台菜帶有豐盛的神采。（圖片來源：遠流出版提供）
不過，只跟漁家收品質極好的烏魚子，已經無法滿足吳健豪想要的風味，因為他還想要「創作」專屬的「霞味烏魚子」。有了這個念頭後，吳健豪和弟弟吳偉豪每年冬至前後，會包下合作船家的烏魚生卵，選用嘉義「洲南鹽場」的粗鹽來鹽漬熟成烏魚子。
每天在「阿霞飯店」門口現烤烏魚子的場景，澎湃大器。（圖片來源：遠流出版提供）
鹽漬時間要視烏魚子的「扮頭（指大小規格）」而不同。「漂亮的14、15兩的烏魚需要鹹漬1小時50分鐘， 4兩至8兩的大約1小時」， 吳偉豪表示：「我們請洲南鹽場把粗鹽打成我們要的2.5到3.5毫米，顆粒感介於粗鹽與食鹽之間。」用心計較顆粒的大小，是因為鹽粒粗細會影響烏魚子鹹度，「精鹽容易被吸收太多而過鹹，太粗的粗鹽又入不了味」。
若以相同的鹽漬時間計算，用3.5毫米顆粒鹽醃漬的烏魚子，比用精鹽醃漬的濕度略高、鹹度降低，可是不夠鹹就容易腐壞，所以接下來加壓脫水的動作很重要。
製作烏魚子的另一個重要階段是施壓入味和脫水程度。餐廳裡建置有溫控室，鹽漬好的烏魚子得在這裡「通過壓力測試」才會好吃， 「烏魚子放在厚木板上重複層疊5個層板，第一天施壓80公斤去除水分，第二天加碼到100公斤，第三天120公斤、140公斤、160公斤……，越壓越重，去除水分。」吳偉豪指出，剛剛鹽漬的烏魚子還很脆弱，施壓太重會壓破魚子，得像重訓一般，慢慢增加重量，反覆操作，待魚子水分越少、質地越密實，保鮮程度更好。
吳健豪兄弟倆講究鹽漬步驟、觀察烏魚子濕度和鹹度的變化，從料理人的角度掌握食材狀態和風味轉化，兩人不讓西餐料理主廚們獨享「創造食材風味」的發言權，而是重新詮釋鹽漬、發酵技法，端出現代版辦桌料理，難怪有老客人說：與其說是「阿霞飯店」，這裡其實已成「阿豪飯店」。
特調醬汁炒鱔魚，考驗炒功、落鹹時間點
吳健豪13年前接班阿霞飯店時，炒出來的「生炒鱔魚」常被老客人打槍，於是他跑遍全台南吃炒鱔魚，勤練炒功，不停地實驗調配出以醬油與五印醋為主的特調醬汁。
「霞味生炒鱔魚」，鑊氣足，爽脆夠味，「落鹹」的時間點是關鍵。（圖片來源：遠流出版提供）
來到廚房裡看吳健豪炒鱔魚， 爐底下竄出的烈焰衝頂，他俐落翻動炒杓，快速倒入預先調好的醬汁，魚片、洋蔥、辣椒翻躍起落， 全程需在四十秒內衝刺完成，搶時間起鍋的「霞味生炒鱔魚」鑊氣騰騰、番薯粉薄芡把醬料均勻裹覆在魚片上，氣味酸甜爽脆。
肉質薄彈的鱔魚考驗炒功， 全程火勢大、加熱時間短，偏偏要加的調味料那麼多，包括有醬油、米酒、糖、五印醋、白醋和胡椒粉，吳健豪會預先把醬汁全部調好，待大火快炒，淋醬拌勻，懂火候、判斷「落鹹」的時間點，是彈脆又入味的關鍵。
現在「霞味生炒鱔魚」已是招牌菜色之一，老菜就是得要有人繼續吃，才能被保留下來。
宴客大菜「滷腿庫」以醃製的筍乾襯底，在濃郁肥腴之間點綴微酸。（圖片來源：遠流出版提供）
台南家庭餐桌上常見西瓜綿魚湯，酸津回甘可消除南部氣候炎熱而欲振乏力的胃口，「西瓜綿」是用瓜農疏果後的小果加鹽巴醃漬而成的醃瓜。（圖片來源：遠流出版提供）
阿霞飯店
地址：台南市中西區忠義路二段84巷7號電話：06-2256789、06-2231418營業時間：11:00～14:00、17:00～20:00（每週一、大年初一公休）刷卡：可。內用收1成服務費。
內容來源：《鹽選島滋味：7種鹽漬風土物產 × 8位職人用鹽心法× 10處鹽場在地故事》，遠流出版。
審稿編輯：林玉婷
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