你應該要知道的食事

無論是泰式料理、韓式料理，都幾乎離不開辛香調味。加辣是許多人喜歡調味食物的方式，但除了增添食物風味以外，吃辣不僅能夠讓人感到心情愉悅，還能殺菌保護身體健康的作用！

撰文=編輯部

你吃東西喜歡加辣嗎？在基本味覺中，辣其實是一種痛覺，所以許多人感覺到一點點辣就受不了，但為什麼又有些人，卻是吃辣成癮、無辣不歡呢？

吃辣嗜甜都讓人愉悅？大腦感受機制並不同

食物裡的辣椒素會刺激腦下垂體分泌一種叫做「腦內啡」的化合物激素，腦內啡具有鎮定、止痛作用，能夠抗憂鬱、讓人感到心情愉悅。有趣的是，同樣可以激發人類快樂泉源的甜食，則和腦內啡無關，而是大腦分泌「多巴胺」這種神經傳導物質，可千萬不要搞混了。

吃辣會讓大腦分泌腦內啡，吃甜則會分泌多巴胺，都有讓人心情愉悅的功效。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

蔥、蒜、薑也會辣？原因都跟大腦的它有關！

不敢吃辣的人，在飲食上可不只是要避開辣椒而已。像是蔥、蒜、薑等辛菜，所產生的化學物質——黑芥子酸鉀、大蒜素、硫化物，在常溫時會揮發刺激腦下垂體，讓人感覺到辣味，但如果碰到高溫就會分解消失。遇到這些食材，怕辣的人可別忘記要先烹煮過，別不小心生食了。

辣到汗流浹背？原來只是神經誤會了！

每次吃辣最麻煩的，莫過於邊吃邊流鼻涕，甚至大汗淋漓。明明不覺得熱，為什麼身體還會有這樣的反應呢？辣椒裡的辣椒素會刺激皮膚的痛覺纖維，觸發痛覺神經和熱覺神經，痛覺會產生灼熱感，讓神經誤以為體溫上升，因此為了調解體溫，便會自動大量出汗，來幫助身體散熱。

吃辣會觸發痛覺神經和熱覺神經，讓神經誤以為體溫上升而開始出汗散熱。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

誰說的辣才算數？用糖水評比的辣度測試單位

每個人對辣的感受度都不一樣，有些人認為的小辣，在別人口中已經是大辣，要怎麼評比，才能客觀準確地知道食物的辣度？美國化學家史高維爾，發明了一套辣度測試單位，以自己的姓作為單位名稱，稱為「史高維爾辣度單位」（Scoville Heat Unit）。史高維爾的實驗，是將各式的辣椒加入糖水稀釋，並邀請了數個測試者來品嚐，將每種辣椒一次次加入糖水，直到測試者嚐不出辣味為止，此時糖水量的總和，就成了辣度測試單位。現今許多人會好奇世界上最辣的辣椒是誰，其實也會透過這個公定標準來界定呢！

韓式泡菜的隱藏智慧 殺菌保護你的腸胃

喜歡韓國料理的朋友，一定都對被稱為國民食物的「泡菜」不陌生。韓國許多醃製類的食物，常會加入辣椒來延長食物的保存期限。辣椒素具有抗菌和殺菌作用，可以抑制金黃色葡萄球菌和大腸桿菌，避免污染了食品而造成人體腸胃道的不適。在還沒有冰箱這樣的電器發明時，辣椒絕對也是保存食物重要的幫手之一。

（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）

公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ，結合科學、廚藝與食育教育，引領大眾用有趣的方式、從Science科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房36法」中的科學知識。第三季節目於2023年2月3日起，每週五晚上6點在公視主頻首播，公視3台每週五晚上7點首播，重播時段為公視主頻每週六早上9點30分與公視3台週日晚上6點播出。

審稿編輯：林玉婷

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